Thursday, January 28, 2010

法國鄉村麵包(之一) Pain Campagne Pailane (sourdough)

經過閉關三日之後,家庭煮夫要上菜端出麵包了。




這次、家庭煮夫要出的招是.....
法國鄉村麵包

在法文裡 campagne 的意思就是英文的 country、中文的鄉村。

家庭煮夫最近潛心研讀食譜時發現,
Pain Campagne 就是在麵包裡加入全麥麵粉 (加入多少、視不同麵包而定) 做為 starter。

還有,法國麵包千萬不要全用高筋麵粉 (bread flour),最好是 bread flour 跟 all purpose flour 以 1:3 的比率來製作法國麵包。所以在以下的食譜裡,如果有提到 bread/all purpose flour,請自行以 1:3 的比率調配;或者是全部用 all purpose flour 也可以得到很好的效果。

而且幾乎全部的法國鄉村麵包都是用台灣所謂的中種法來發酵、製作麵團。
不過在西方的麵包製作技巧裡,是稱之為 starter 或是 Levain

今天介紹的這款法國麵包,
必須費時三日喔;沒錯!你沒有看錯!不是三個小時,是三天!經過長時間的反覆發酵,這款麵包帶有非常特殊、濃郁的香味,保證讓你唇齒留香。





材料

A. Starter

1. fine whole wheat flour (全麥麵粉) 1/2 cup
2. yeast 2 and 1/4 teaspoons
3. warm milk (約 攝氏 40 度) 1/2 cup
4. malt extract 1 tablespoon


B. Sponge

1. warm water (約 攝氏 40 度) 1 cup
2. bread/all purse flour 1 and 1/2 cups


C. Final Dough

1. salt 1/2 tablespoon
2. bread/all purpose flour 1 and 1/2 cups



做法:

1. 用一個中型的容器,先把 starter 的材料加在一起、攪拌成麵糊。然後把容器密封好,在室溫下放置 24 小時。




2. 發酵 24 小時過後的 starter,再加入 sponge 的原料,再密封好,放置於室溫下 24 小時 (如果沒有耐性時間,至少也要放隔夜。)


先加溫水、攪拌


再加入麵粉攪拌成麵糊。



3. 經過第二個 24 小時後,接著就可以做麵糰了。
先加入鹽、然後快速攪拌之後,以一次半杯的量、加入麵粉攪拌,直到成為麵團之後,開始揉麵 12 分鐘。

4. 揉好的麵糰,放在容器內、用濕布蓋好,做第一次的麵糰發酵、90 分鐘。

5. 發酵好的麵糰、在工作台上輕輕壓平擠出空氣,然後靜置個三、四分鐘;均分成三等份、然後成型。成型後再包在 couche 裡面做二次發酵。


6. 成型的麵包、再發酵 120 分鐘。(這兩個小時、就是讓麵包裡面產生大氣泡的時間... 如下最後一張圖)

7. 將烤箱預熱至華氏 425 度,並用耐熱容器放一盆滾水在烤箱裡。

8. 二次發酵完成後,把麵包移至烤盤、用利刀切上兩道切口 (斜切)。噴上水,然後放進烤箱中層,烤 35 ~ 40 分鐘就大功告成了。







PS.
此次製作上的缺點就是,麵包進烤箱前、切口劃得不夠深,
所以麵包在烤的時候,麵包因膨脹而擠破側面的表皮....

9 comments:

  1. 這種麵包跟maison kayser的tourte de meule一樣的嗎??

    ReplyDelete
    Replies
    1. 很抱歉,加拿大沒有 Maison Kayser 的麵包店,所以不太知道你說的麵包....

      Delete
  2. yeast是用哪一種???
    天然?新鮮?乾?還是速發???

    ReplyDelete
    Replies
    1. 我用的是速發酵母。

      Delete
    2. 那starter裡的牛奶可以改成水嗎?

      Delete
    3. 可以用水代替牛奶;
      不過用牛奶的用意是讓牛奶自然發酵後,可以增加 starter 的香味。

      Delete
    4. 萬分感謝!!!!!!!!!!!!!!!!!

      Delete

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