Monday, October 7, 2013

黑麥酸麵包 Sourdough Rye Bread




Wednesday, July 24, 2013

細說 Sourdough (天然酵母麵包)




家庭煮夫曾經為 Sourdough 正名

有熱心的讀者這麼告訴家庭煮夫:

我覺得不能單純把 Sourdough 說成是Wild Yeatsㄟ,
而且 Sourdough 在一些地方已經變成一種傳統 (不一定是好吃) 的象徵,
例如:San Francisco 的 Sourdough 就是一種傳統的重要食物,那種酸味正是大招牌 (雖然酸味不少人受不了,然後拿來台灣賣的都改良的很嚴重,幾乎都不會酸) 。

看過這位朋友的賜教,家庭煮夫不得不再詳細地說明一下天然酵母麵包跟 sourdough 的關係。

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要用天然酵母做麵包,首先要了解烘焙用酵母。

簡單地說,麵包的原理就是酵母跟麵粉、水之間發生微妙的變化,然後會產生二氧化碳、糖份、酒精,而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。


我們拿來做麵包的酵母可分為兩大類:商業酵母與天然酵母。

在店裡賣的商業酵母,英文學名叫做 Saccharomyces Cerevisiae,或者可以戲稱為『吃糖的菌類』;因為它們是在實驗室裡培養出來的菌種,它們活力很強、做麵包很難失敗,加上它們跟水、麵粉作用後,不斷產生糖份,這糖份又不斷供給酵母當做養分讓它們不斷繁殖;所以短短的一兩個小時麵糰就可以完成『膨脹過程』(注意:不是『發酵過程』喔、是『膨脹過程』,因為麵糰在這麼短的時間是不可能有發酵 fermentation 效果的)。

另一類做麵包的天然酵母、學名叫做 Candida milleri,它們可以讓麵糰真正發酵。這類酵母做出來的麵包通常被稱為 sourdough。


為什麼許多人會把天然酵母麵包稱做 sourdough (酸麵包) 呢?當然就是因為它的酸味嘛。可是呢、重點來了,大家要知道、不是所有天然酵母麵包都是酸的。現在、讓家庭煮夫解釋給你聽。

首先,會讓 sourdough (酸麵包) 有酸味的,不是天然酵母、而是在麵糰裡一些天然菌種 (bacteria) 自然產生的酸。
更明確地說,sourdough 是天然酵母跟 lactobacillus bacteria (乳酸菌) 共生的產物。乳酸菌在麵糰裡會不斷產生酸,而在整個充滿酸的環境裡、又剛好只有某些特定的天然酵母可以在這種環境裡生存跟繁殖;然後在天然酵母生產繁殖的時候、產生了二氧化碳、糖份、酒精,而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。這也就是麵包製做的基本原理。
然而,經過科學家研究,在所有可以跟乳酸菌共生共存的天然酵母菌種當中、沒有一種是店裡賣的商業酵母是相同的;因此家庭煮夫可以非常確定地告訴你、很多自稱是麵包大師的人說他們的sourdough 的『酸種』是用商業酵母培養出來的,酸度可以控制得多好又多好... 他們根本稱不上大師。

而且,跟天然酵母共生的乳酸菌所產生的酸、是 lactic acid,它不是真的讓麵包有酸味的酸,真正讓 sourdough 有酸味的是乳酸菌生長繁殖時的副產物 (或者我們可以稱它為『排泄物』、哈哈哈) acetic acid (醋酸)。


現在我們知道天然酵母在繁殖、發酵的過程當中,會產生乳酸 (讓我們的身體健康) 跟醋酸 (讓麵包有酸味)。那為甚麼 sourdough 麵包的酸味是可以控制的呢?


根據科學家對 sourdough 發酵過程的研究,天然酵母液製做成的(魯邦)液種的儲存溫度在攝氏 8~10 度的時候,乳酸菌不會過度繁殖,因此醋酸產生最少,所以魯邦液種最不會變得很酸。

而用天然酵母魯邦液種做的麵糰,則是在攝氏 17~ 18 度的時候、乳酸菌不會過度繁殖,所以醋酸產生最少、烤出來的麵包只會有淡淡的、像是優格的酸味。

不過呢,在我們居家環境、我們比較不可能讓魯邦液種一直保持在攝氏 8~10 度;所以我們最常用的方法就是把魯邦液種冰起來,然後定期拿出來退冰、餵養。另外,天然酵母麵糰在居家環境裡發酵,由於四季的溫度變化,很難可以都在攝氏 17~18 度;而這些程序裡的溫度控制非常重要、因為它們決定了麵包的口味。

結論就是,如果我們要烤出只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包,我們要把魯邦液種盡量維持在攝氏 6~8 度,把發酵麵糰維持在攝氏 17~18 度。家庭煮夫家剛好地下室有個 food cellar,在夏天大約就是攝氏 18 度;冬天的話,地下室大約就是攝氏 18 度。所以,家庭煮夫烤出來的、都是只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包。

注意:
對我們身體有幫助的乳酸菌、是吃 sourdough 麵包的好處之一;乳酸菌是一種可以在無氧狀態生存跟繁殖的菌種,可是在醋酸過度的環境裡,乳酸菌是會死掉的。所以那些酸味很重的天然酵母麵包、除了吃醋酸以外,事實上對身體沒有太多好處的。


天然酵母麵包的好處:

天然酵母麵包讓你延年益壽






Sourdough Bread Has Most Health Benefits, Prof Finds


Sweet findings for sourdough


Sweet On Sourdough


10 things you should know about lactic acid

what is acetic acid?



Saturday, June 15, 2013

二百五的政府、二百五的十二年國教




日前看到台灣終於要實行 12 年國教的消息,真的是非常高興,畢竟國力的強盛是建築在普及的全民教育之上;台灣可以實施與先進國家相同的 12 年義務教育,不得不讓人欣慰。

可是、不多久之後,馬英九政府突然來個政策大轉彎,說是 12 年國教是必須排富的,並且稱之為 12 年國民基本教育,看來所謂義務教育這四個字、恐怕要在台灣教育史上消失,因為依照以往的認知,義務教育不應該是每一個生活在台灣的小孩、都該享有相同接受教育的權利嗎?現在,馬英九政府決定家庭收入超過 114 萬 (暫定這個數字) 的小孩必須繳付高中學費,這就已經否定了國民義務教育的意義了、不是嗎?!

所以,筆者才會說這是個『二百五』的政府。想要實行 12 年國教,卻臨時變卦、喊說沒錢,最後再決定加個『排富』條款,要收入稍為高一點的家庭自己負擔小孩的高中學費;這種半調子的 12 年國教、根本是個『二百五』的國教。

大家都知道、辦教育需要花錢,這是個不爭的事實;國民義務教育的經費來源當然就是政府。台灣的國民義務教育在 1968 年、從原來的六年國教改成九年國教,它除了造福無數的家庭與學子,也象徵了台灣國力的提升 (國家變富有了)。

教育的財源來自政府,政府的財源則來自稅收。

政府的稅收、與人民最有關係的就是個人所得稅;在社會福利完善的國家,個人所得稅是調節貧富的利器。像是以北歐的挪威為例,最高一級的所得稅率甚至高達 87%,也就是說,年收入超過一定數目金額,你每賺取100塊,就要繳納 87 塊所得稅;所以一家公司的CEO,其年收入相比一般員工頂多多個三四倍,最多也不超過七倍。另外,為了縮短貧富差距,通常政府還會對中低收入者訂定許多退稅的方式、來減輕他們的稅賦負擔。

另外以加拿大為例,個人所得是國家財政最大的來源,它約佔了聯邦財政總收入的 49%;加拿大的高稅率大家也是知道的,不過高稅收保證了加拿大的高福利制度,使加拿大擁有非常完善的教育體系、社會福利和醫療保障體系,比如兒童牛奶金、養老金、低收入家庭補助、失業救濟、托兒補助、購屋儲蓄補助、教育補助...等等完善的福利。其中教育這個項目也是加拿大非常引以自豪的,因為加拿大是全世界教育程度最好的國家 (most educated country),加拿大的免費教育是從兩年幼稚園到高中畢業。

現在看看台灣的現況,稅收不足、政府赤字連連。天下雜誌毫不客氣地指出,台灣政府這麼窮、稅收這麼低,是因為台灣已經成為富人的低稅天堂之外,台灣也是企業的低稅天堂。根據天下雜誌的調查研究更發現,以營收規模最大的一千家上市櫃公司,五年平均來算,整體的實質稅率(以全部實際繳稅金額除以全部賺的錢)只有12.2%,相當於一戶全年收入50萬到110萬元的中等家庭稅負。

2011年,台灣上市櫃公司中,有24家獲利超過100億元。這些最賺錢的企業,實質稅率平均只有 9.1%,比一個白領工作者的稅率低。這其中,更有七家公司實質稅率低於5%,也就是比台灣需要報稅的個人最低所得稅率還低。(加拿大聯邦政府對企業課稅的基本稅率是 38%。)

難怪許多經濟學者不諱言地指責馬英九政府根本是在劫貧濟富。(例如租稅及獎勵投資優惠,產業創新條例都是在幫企業財團減稅。)

筆者一時找不到台灣政府公佈的相關數據,不過依照現今馬英九政府拼命幫企業財團節稅、國營企業又幾乎都是處於虧損狀態的情況來看,政府的財政收入應該絕大部分是來自個人所得稅,尤其是中產受薪階級的台灣人,沒有一分一毛錢的收入可以逃得過所得稅的課徵,相對於政府處處為企業財團著想,支撐政府財政的重擔,就幾乎全都落在受薪階級身上。

現在,馬英九政府以財政不足為由,要把先前答應的、全面實施 12 年國教改成『排富』,說要收入高一點的家庭自行負擔高中學費,好讓他馬英九兌現先前開出的一張競選支票。問題是,這些辛苦的中產階級,原本就已經在支撐國家財政的個人所得稅上、付出了較多的貢獻 (難不成他們繳稅的錢都是偽鈔嗎?),然後政府又要他們自己負擔子女的高中學費,那根本就是要『一頭牛、剝兩層皮』嘛。

其實,說難聽一點,馬英九政府『沒有那個屁股、就不要吃那個瀉藥』,也就是說,要是真的認為自己的財政狀況、負擔不起真正的全面 12 年國民義務教育,他大可以不必急於一時實施。不過呢,他們要是老拿這個政府財源不足來當藉口、找老百姓要錢,那台灣的 12 年國民義務教育肯定是永遠都沒有希望;因為馬英九政府老是要找中產階級開刀、跟他們要錢,至於『稅賦公平』、那根本就不在馬英九的字典裡呀。






Wednesday, June 5, 2013

隱形殺手 --- 高果糖玉米糖漿





糖、我們每天都會從各種食物中攝取到。
可是,糖只不過是一種統稱;要是以糖的成份來看,我們日常生活中會吃到的糖裡頭,分別有葡萄糖 glucose、果糖 fructose 兩種糖的成份。
雖然都是糖、但我們的身體在處理葡萄糖 glucose 跟果糖 fructose 的方式是完全不同的。簡單地說,我們的身體細胞可以輕易地分解葡糖糖 glutose 並把它轉換成身體運動所需的能量,不過,多餘的葡萄糖,會被身體轉換成脂肪、儲存在體內,這也就是多吃甜食會肥胖的原因。
可是我們身體內唯一可以分解果糖 fructose 的器官就只有肝臟細胞了 (透過肝臟先把果糖轉換成葡萄糖、身體才可以吸收)。通常過多的果糖肝臟細胞是無法處理的,所以肝臟就直接把多餘的果糖轉換成脂肪 (lipogenesis)、然後就成了包覆在肝臟外頭的脂肪 (脂肪肝)(註),接著產生過多的脂肪還會包覆在其它的內臟器官週圍、因此肝臟、心臟、血管都會遭到危害。還有,這種肝臟裡頭過多脂肪的傷害跟飲酒過量對肝臟造成的傷害是一樣的。

在從前,果糖 fructose 只佔我們日常飲食的一小部分;以北美洲人來說,一個人一天只攝取大約 15 公克的果糖,它們的來源是蔬菜跟水果。現在北美洲人每天大概要攝取 60 公克的果糖,這都是拜當今過多的甜食、飲料所賜。

我們日常所吃的精製白砂糖、也就是蔗糖 sucrose,它的成份有 50% 是果糖、50% 是葡萄糖。(所以表示說有一半的成份是會造成脂肪肝)
而在食品工業最常用的添加糖則是高果糖玉米糖漿 High Fructose Corn Syrup (HFCS) 它至少有 55% 是果糖、其餘的才是葡萄糖。(所以表示說有超過 55% 的成份是會造成脂肪肝)

那為甚麼食品工業會大量使用高果糖玉米糖漿呢? 因為它便宜。可是在食品或是飲料裡摻入大量的高果糖玉米糖漿、實際上就等於摻入隱形的毒藥,因為它高含量的果糖 fructose 讓我們的肝臟不堪負荷、因而形成脂肪肝,然後引發如高血壓、糖尿病、心臟病... 等等更多的疾病。

下次,要打開飲料來喝 (或是要吃甜點) 之前,看看它的成份先吧;是不是有用 high fructose corn syrup 呢? 還有它到底有多少糖呢?


註:
脂肪肝會導致 ---
增加三酸甘脂 triglycerides。
增加低密度膽固醇 LDL (壞膽固醇)。
增高血壓。
增加內臟外的脂肪包覆。
讓身體組織產生抗胰島素的效應,進而導致糖尿病。

Friday, April 19, 2013

Pumpernickel Bagels


Pumpernickel Bagels

當家庭煮夫有這個構想要做 pumpernickel bagels 的時候,心裡非常自豪說這一定是我偉大的發明。誰曉得一孤狗之後、這才發現,原來 pumpernickel bagels 在紐約相當流行 (售價還不便宜呢),是雅痞紐約客的最愛 (之一)。

其實會想做 pumpernickel bagels,是因為夫人非常喜歡吃 pumpernickel,所以我就想說、如果把 pumpernickel 做成 bagel,這樣就可以讓麵包保存久一點。(bagel 可以冰在冰箱裡,想吃的時候、烤一下就可以吃了)

這 pumpernickel bagel 真的是好吃,尤其是烤了之後、抹上 cream cheese,更是讓人一口接一口... 難怪紐約雅痞對它趨之若鶩。

Saturday, March 30, 2013

烤出 EBMA


這些 EMBA 造型麵包是 New York Style bagels

要做出四個英文字母、不難...
可是要做成 bagel 的話、得用水先煮過,這還挺難的耶 (會讓字母們變型)。



說正格的,
這個台灣還真的有點越來越奇怪了;


這頭有新聞炒說博士賣烤雞排、惹得郭董跳出來罵人...



另一頭有新聞炒做說 (僅國中畢業的) 麵包大師想唸 EMBA,搞得馬英九總統出面幫他訂了個『吳寶春求學條款』...




其實,這些都是台灣教育出了大問題、才會產生的現象。

博士賣雞排,這沒有甚麼不對,他又不偷不搶不騙,憑的是自己的努力掙錢;可是、問題是,台灣的教育體系是在搞甚麼,要讓一個人唸到了博士、才搞清楚他的未來是要幹甚麼;亦或是,要一路唸到了博士、他才知道他唸的書都不是他喜歡唸的,而且他對於他的將來一點希望都沒有,所以甘脆覺悟去賣雞排。
一個好的教育體系、應該是在一個小孩子開始受教育的時候,就要去幫助他發掘他的長才、讓他找到未來。

同樣的,吳寶春自幼 (國中畢業以後) 跟人學習做麵包,後來奮發向上、靠著自己的努力、天分,還有過人的毅力,終於贏得世界麵包烘焙冠軍;他的精神值得稱道。
現在,吳寶春想上學了,還鬧了一個大新聞,問題出在哪裡???
還不就是台灣的教育體系。
姑且不論吳寶春想上學的目的、只是想要學一大堆名人企業家一樣、在成功以後弄個好聽的文憑來襯托身分與地位,還是他就只是真的想唸書、想學餐飲的經營與行政管理,這都是台灣的教育出了問題。第一、如果他真是要個文憑來襯托身分與地位,那就是台灣人只重學歷、文憑的觀念永遠改不過來。第二、如果他是要學餐飲的經營與行政管理,他該要去的是『餐飲專業學校』;像在美國 Culinary Institute of America 就是一個培養廚師跟專業餐飲人才的學校。憑良心講,以國中程度去唸研究所??? 真的要加很多問號....




喔、算了,
別讓人家說我們酸葡萄,見不得人家好,
家庭煮夫也要用力烤... 
這麼一路認真地烤下去,希望有一天家庭煮夫可以烤出個名堂、然後就可以去台灣申請個 EMBA 唸唸了。


馬總統,不知道可不可以用這四個英文字母的麵包作品來申請 EMBA 入學呀???

Hot Cross Buns 復活節的麵包

Thursday, March 28, 2013

Sourdough Rye Bagel 天然酵母裸麥培果




Sourdough Pumpernickel




Tuesday, March 19, 2013

蘑菇 (天然酵母、全麥)





天然酵母全麥培果 (Sourdough Bagel 搔耳朵杯狗)


天然酵母全麥培果


天然酵母會型成許多小氣孔


材料:
1. 全麥麵粉 2  1/2 杯
2. 鹽 1 teaspoon
3. 天然酵母魯邦液種 1/2 杯
4. 水 適量
5. 都蘭粗麥粉 (durum flour、Semolina flour) 少許


做法:
1. 把材料 (1~4) 攪拌成稍為硬一點的麵糰,略揉三分鐘。
2. 把麵糰放進容器,置於 18 度左右的環境、讓它完全發酵約 8~10 小時。(至兩倍大)
3. 先準備一大鍋滾水。
4. 把麵團取出、完全排氣,分割成六等份。
5. 依照底下的教學影片、把麵糰成形成 bagel 狀。




6. 把六個成形好的 bagel 立刻放進滾水裡煮 30 秒 (不要貪心,一次煮兩個就好了);記得 15 秒的時候要把 bagel 翻面。
7. 煮過的 bagel 要先放在冷卻架上把水滴乾。然後再排在灑有都蘭粗麥粉的烤盤上。(烤盤最好先上油、或是先鋪一張 parchment paper 再灑都蘭粗麥粉)
8. 讓它中間發酵約 20 分鐘,然後放進已經預熱為華氏 475 度的烤箱 (中層)、烤約 16~18 分鐘 (表面成金黃色) 就大功告成了。


說明:
因為天然酵母發酵的麵糰會很軟,所以在成形為 bagel 狀以後,就要馬上用滾水去煮、然後才二次發酵。這一點跟一般的 bagel 做法略有不同。
所以,我們做出來的 bagel 比較不會像店裡賣的 bagel 那麼緊紮;還有因為是天然酵母做的 bagel,麵包會有天然酵母形成的小氣孔,這些效果反而會讓我們烤出來的天然酵母 bagel 外脆內軟、非常好吃。




天然酵母全麥培果做的煙燻牛肉三明治、是家庭煮夫的最愛。


延伸變化

蔓越莓肉桂培果 Cranberry Cinnamon Bagel


藍莓培果 Blueberry Bagel


註:
一般來說,Bagel 大致分為兩種,一是 New York Style,另一種是 California Style。
New York Style Bagel 的 crumb 非常的紮實、緊密,很有嚼勁,而且 crust 也脆硬;California Style Bagel 的 crumb 則是比較鬆軟,crust 也沒有這麼脆又硬。
如果你用家庭煮夫的做法烤出來的 bagel 會像是 California Style,可是 crust 又會脆脆的。

有糖尿病的人,最好不要吃 bagel,因為它澱粉量太高了;可是天然酵母做的 bagel 比較不會有讓血糖迅速升高的問題,不過有糖尿病的人還是少吃一點比較好。

Friday, February 15, 2013

全麥派皮『蘋果派』



家庭煮夫因為對蘋果過敏,所以都不太碰蘋果這樣水果。

前一陣子想說用以毒攻毒的毒招來治癒我的蘋果過敏,就連續『嗑』了一個禮拜的蘋果...
乖乖嚨咚這下可不得了,全身起滿了疹子... 害我不得不終止我的食療法 (其實我還是想繼續吃的啦、是老婆要我不吃的!!!)

過了兩三個禮拜、疹子全消了,我又有新出頭了!!! 改吃煮過的蘋果!!!
因為醫生說過我對蘋果的過敏是來自蘋果上的酵素 (enzyme),那把蘋果煮過了、酵素都死了,我應該就不會過敏了吧????

煮熟的蘋果... 蘋果派當然就是最佳的代表了。

為了健康,當然派皮是要用全麥麵粉跟椰子油來做,全麥麵粉加椰子油派皮的缺點就很難把皮桿得薄,不過酥酥脆脆的也是相當可口。

Thursday, February 7, 2013

Sourdough Whole Wheat Pretzels (天然酵母全麥扭結麵包)


Sourdough Whole Wheat Pretzels


材料:
1. 全麥麵粉 3 杯
2. 天然酵母魯邦液種 1 杯
3. 蜂蜜 2 tablespoons
4. 鹽 1 tablespoon
5. 清水 適當
6. 奶油 1/4 杯
7. baking soda 30 克
8. 熱水 四大杯
9. Kosher salt (粗鹽) 少許  (optional)


做法:
1. 把材料 (1)~(5) 和成麵糰 (不要太軟的麵糰);放在容器裡讓它自然分解大約一個小時。

2. 把麵團取出,跟奶油充分揉成光滑麵糰 (約 5 分鐘),再放回容器裡讓它地一次發酵約 3~4 小時 (兩倍大)。

3. 取出麵糰,排氣,均分成 8 等份。然後依照底下的影片把麵糰作成扭結。



4. 把成型的 pretzels 放在略為上油的烤盤上,然後放在冰箱冷藏至少 8 小時 (不要覆蓋任何東西,讓麵糰上面自然形成一層硬殼。)

5. 先準備好熱水,然後把 baking soda 在熱水攪拌均勻。把烤箱預熱到華氏 450  度要準備烤麵包之前 15 分鐘把麵糰從冰箱取出。然後把 pretzel 一一浸在蘇打水裡 15 秒,然後撈出 pretzel 把水瀝乾、再放回烤盤上。(如果要吃鹹一點,就在 pretzels 上面灑一些粗鹽)

6. 在烤箱中上層烤 18 ~ 20 分鐘 (表面金黃) 即可。


Thursday, January 31, 2013

Sourdough Pumpernickel (裸麥粗麵包)


Sourdough Pumpernickel


材料:
1. 深色黑 (裸) 麥粉 (dark rye flour) 2 杯
2. 全麥麵粉 2 杯
3. 鹽 1 tablespoon
4. 黑麥片 (rye flakes) 1 杯
5. molasses 1/3 杯
6. 天然酵母魯邦液種 1/2 杯
7. 清水 適量


做法:
1. 把所有材料混合,攪拌成軟硬適中的麵糰。
2. 把麵糰稍微揉約三分鐘;然後放置在容器之內、讓它發酵約 9~12 小時 (至少膨脹到兩倍大)。
3. 把麵糰取出,稍為排氣,分割成兩塊,成型 (Batard) 後讓它們二次發酵約 1 小時 (約至 1/2 倍大)。表面刷上鮮奶,然後用刀劃上切痕。
4. 置入預熱為 375 度 (華氏) 的烤箱,烤約 30 分鐘。


說明:
這種德國 sourdough pumpernickel 的做法其實很簡單,它完全是用長時間發酵,讓黑麥麵粉、黑麥片跟全麥麵粉自然散發出它們的香味,加上天然酵母跟 molasses 的作用,如此烤出來的麵包、真是香得不得了。
還有,天然酵母魯邦液種長時間在室溫裡發酵,所以麵包會呈現自然的酸味,然後又跟 molasses 的甜味綜合在一起,真是說不出的好吃。


Monday, January 28, 2013

Sloppy Joe Sandwich (Sloppy Joe 三明治、有食譜喔)


天然酵母做的全麥 Kaiser bun、可以讓 Sloppy Joe 三明治更香、更可口。


傳統的 Sloppy Joe 三明治,又稱為 slushy burger,它的做法很簡單、就是把原先要做成漢堡肉餅的牛絞肉、煮成鹹鹹的肉醬,然後夾在漢堡包裡就完成了。

在這裡,家庭煮夫要教你一個另類的 Sloppy Joe 三明治的做法,可以讓 Sloppy Joe 三明治好吃一百倍呢。


材料:
1. 牛絞肉 1 磅 (越瘦越好)
2. 洋蔥 半個 切成小丁
3. 紅蘿蔔 1 條 切成小丁
4. 大芹菜 兩根 切成小丁
5. 鹽 少許
6. tomato sauce (paste)  1 杯
7. ketchup 3 tablespoons (喜歡甜的人可以多加一點)
8. nutmeg 1/2 teaspoon (肉豆蔻粉)
9. clove powder 1/4 teaspoon (丁香粉)
10. cumin one pinch (孜然粉)
11. 植物性油 少許

做法:
1. 把洋蔥用油爆軟後,加入牛絞肉爆香、爆熟 (同時加入鹽、跟 7、8、9、10 的香料)。
2. 加入 2、3、6、7 的材料,攪拌均勻,持續拌炒數分鐘之後,加入少許清水 (約半杯);然後把它們換至燉鍋裡,用慢火燉到湯汁收乾即可。
3. 把煮好的 Sloppy Joe 餡料夾在漢堡包 (家庭煮夫用的是自己做的天然酵母全麥 Kaiser bun) 裡、就可以大快朵頤了。(有夠簡單吧...)


註:
Sloppy Joe 三明治、當然要配上些青菜;coleslaw 是最好的佐料。

Sunday, January 27, 2013

天然酵母全麥金牛角麵包 (Kipferl)


天然酵母全麥金牛角麵包


原料:

1. 全麥麵粉 3 杯
2. 鹽 1 teaspoon
3. 蜂蜜 2 tablespoons
4. 蛋一個 稍微攪拌
5. 天然酵母魯邦液種 1 杯
6. 冷水 適量
7. 奶油 75 克
8. 鮮奶 少許
9. 芝麻 少許



做法:

1. 把 (1)~(6)原料攪拌成適度恰當的麵糰 (不可以過濕);置於容器內讓它發酵約一個小時。
2. 取出麵糰,將奶油跟麵糰拌揉成光滑麵糰 (揉約五分鐘);再置入容器內讓它發酵約 3 個小時 (麵糰兩倍大)。
3. 先預熱烤箱至華氏 400 度。取出麵糰,排氣,然後均分成 8 等份;依照金牛角麵包成型方法將麵包成型,表面刷上鮮奶、灑上芝麻。
4. 不經過第二次發酵,立即放入烤箱 (中上層),烤約 18 ~ 20 分鐘即可。
(如果要吃重口味,出爐前,把麵包拿出烤箱,在表面刷上奶油,再放回烤箱烤個兩分鐘,麵包則會有濃郁的奶油香。)


Wednesday, January 9, 2013

全麥牛角麵包 Whole Wheat Kipferl

台灣人講到『金牛角麵包』,大家都會說三峽的金牛角最有名。(家庭煮夫也是聽丈母娘告訴我的啦...)

你我大概不會知道從什麼時候、為什麼三峽竟然會以『金牛角麵包』出名...
不過你應該要知道...『金牛角麵包』的來源... 不是出自三峽。



牛角麵包 Kipferl (因為是全麥麵包,很難烤成金黃色,所以稱不上『金牛角』啦!)

牛角麵包、軟的叫做 Croissant (可頌麵包),它來自法國。
牛角麵包、硬的叫做 Kipferl,它來自奧地利 (Austria)。

依照古文獻的記載,Kipferl 早在 13 世紀的奧地利就出現。
在 19 世紀,奧地利人 August Zang 在巴黎開了一家烘焙坊 Viennese Bakery ("Boulangerie Viennoise") ,Zang 正式把維也納式麵包帶進法國。當時 Viennese Bakery 烘焙的 Kipferl 廣為法國人接受,也因此法國麵包師傅群起摹仿這種來自維也納的美味麵包;然後有人開始改變 Kipferl 的做法,加入大量的奶油、讓 Kipferl 更加好吃,也給了它新的名字 croissant;不過現在無法考據當時是誰先開始用這種加入大量奶油的食譜做出 croissant 的,只知道早在 1850 年,croissant 這種代表身份地位的高級麵包就開始在巴黎流傳開來了。 (奶油是很貴的食材,再加上繁瑣的製作程序,所以是有錢人的食物) 




牛角麵包 Kipferl 的質地緊密,跟 croissant 完全不同;
因為沒有使用大量的奶油來製作 Kipferl,所以比較健康。

不過,要讓 Kipferl 香香好吃,在出爐前,還是要在麵包上反覆刷上奶油,刷得越多、麵包就會越香,所以,這個奶油還真的是美實的良伴呀。

其實 Kipferl 的製作算是入門級的 ,它只有一次發酵而已;
台灣人所做的金牛角麵包食譜 (隨便『孤狗』就可以找到一堆),幾乎都是揉好麵糰、做好牛角麵包之後,才讓麵包發酵 (40~50 分鐘)。
奧地利人的 Kipferl 牛角麵包原始食譜是先把揉好的麵糰一次發酵,然後做成牛角之後、就送進烤箱烘焙。

其實不管是哪一種做法,因為只有一次發酵,所以都會讓麵包的質地紮實有嚼勁;如果要健康一點,那就省略掉最後刷上奶油的步驟。像是有些奧地利人就用蜂蜜取代奶油,在烤好的牛角麵包上淋點蜂蜜,這應該也是一種另類的美食享受吧。

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