超級健康的全麥地瓜燕麥英式鬆餅 (scone)

sweet potato oatmeal whole wheat scones

材料：
1. 地瓜約 400g (去皮、蒸熟、擣成泥狀後待涼)
2. all purpose 全麥麵粉 3 杯
3. 燕麥 (不要用快煮的) 2 杯
4. 鹽  1 & 1/2茶匙
5. 植物油 1 杯 (如果偶而想要吃點奶油、可用奶油取代)
6. 天然酵母液種 1/2 杯
7. 冷水 適量

做法：
1. 把所有原料攪拌成麵糰後，讓它發酵 10 ~ 12 小時 (膨脹至 2 倍)。
2. 用桿麵棍把發酵過的麵糰桿成約 1.5cm 厚，用 cookie cutter 切成許多圓形，放置於可盤上。
3. 放入預熱華氏 425 度烤箱，烤約 18~20 分鐘。

天然酵母全麥地瓜燕麥麵包

『天然酵母全麥地瓜燕麥麵包』，光看這一串長長的名字、你就知道它根本是宇宙無敵的健康食品！
（請孤狗關鍵字「天然酵母」、「全麥」、「地瓜」、「燕麥」）

材料：（8 個）
1. 地瓜約 400g (去皮、蒸熟、擣成泥狀後待涼)
2. 全麥麵粉 3 杯
3. 燕麥 (不要用快煮的) 1 杯半
4. 鹽 一茶匙
5. 植物油 1/2 杯 (如果偶而想要吃點奶油、可用奶油取代)
6. 天然酵母液種 1/2 杯
7. 冷水 適量

做法：
1. 把所有原料攪拌成麵糰後，讓它發酵 10 ~ 12 小時 (膨脹至 2 倍)。
2. 把發酵過的麵糰均分成 8 等份，整型成圓球狀後放置在烤盤上，進行二次發酵約兩小時。
3. 放入預熱華氏 375 度烤箱，烤約 22~24 分鐘。

黑麥酸麵包 Sourdough Rye Bread

細說 Sourdough (天然酵母麵包)

家庭煮夫曾經為 Sourdough 正名；

有熱心的讀者這麼告訴家庭煮夫：

我覺得不能單純把 Sourdough 說成是Wild Yeatsㄟ，
而且 Sourdough 在一些地方已經變成一種傳統 (不一定是好吃) 的象徵，
例如：San Francisco 的 Sourdough 就是一種傳統的重要食物，那種酸味正是大招牌 (雖然酸味不少人受不了，然後拿來台灣賣的都改良的很嚴重，幾乎都不會酸) 。

看過這位朋友的賜教，家庭煮夫不得不再詳細地說明一下天然酵母麵包跟 sourdough 的關係。

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要用天然酵母做麵包，首先要了解烘焙用酵母。

簡單地說，麵包的原理就是酵母跟麵粉、水之間發生微妙的變化，然後會產生二氧化碳、糖份、酒精，而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。

我們拿來做麵包的酵母可分為兩大類：商業酵母與天然酵母。
在店裡賣的商業酵母，英文學名叫做 Saccharomyces Cerevisiae，或者可以戲稱為『吃糖的菌類』；因為它們是在實驗室裡培養出來的菌種，它們活力很強、做麵包很難失敗，加上它們跟水、麵粉作用後，不斷產生糖份，這糖份又不斷供給酵母當做養分讓它們不斷繁殖；所以短短的一兩個小時麵糰就可以完成『膨脹過程』(注意：不是『發酵過程』喔、是『膨脹過程』，因為麵糰在這麼短的時間是不可能有發酵 fermentation 效果的)。

另一類做麵包的天然酵母、學名叫做 Candida milleri，它們可以讓麵糰真正發酵。這類酵母做出來的麵包通常被稱為 sourdough。

為什麼許多人會把天然酵母麵包稱做 sourdough (酸麵包) 呢？當然就是因為它的酸味嘛。可是呢、重點來了，大家要知道、不是所有天然酵母麵包都是酸的。現在、讓家庭煮夫解釋給你聽。

首先，會讓 sourdough (酸麵包) 有酸味的，不是天然酵母、而是在麵糰裡一些天然菌種 (bacteria) 自然產生的酸。
更明確地說，sourdough 是天然酵母跟 lactobacillus bacteria (乳酸菌) 共生的產物。乳酸菌在麵糰裡會不斷產生酸，而在整個充滿酸的環境裡、又剛好只有某些特定的天然酵母可以在這種環境裡生存跟繁殖；然後在天然酵母生產繁殖的時候、產生了二氧化碳、糖份、酒精，而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。這也就是麵包製做的基本原理。
然而，經過科學家研究，在所有可以跟乳酸菌共生共存的天然酵母菌種當中、沒有一種是店裡賣的商業酵母是相同的；因此家庭煮夫可以非常確定地告訴你、很多自稱是麵包大師的人說他們的sourdough 的『酸種』是用商業酵母培養出來的，酸度可以控制得多好又多好... 他們根本稱不上大師。

而且，跟天然酵母共生的乳酸菌所產生的酸、是 lactic acid，它不是真的讓麵包有酸味的酸，真正讓 sourdough 有酸味的是乳酸菌生長繁殖時的副產物 (或者我們可以稱它為『排泄物』、哈哈哈) acetic acid (醋酸)。

現在我們知道天然酵母在繁殖、發酵的過程當中，會產生乳酸 (讓我們的身體健康) 跟醋酸 (讓麵包有酸味)。那為甚麼 sourdough 麵包的酸味是可以控制的呢？

根據科學家對 sourdough 發酵過程的研究，天然酵母液製做成的(魯邦)液種的儲存溫度在攝氏 8~10 度的時候，乳酸菌不會過度繁殖，因此醋酸產生最少，所以魯邦液種最不會變得很酸。
而用天然酵母魯邦液種做的麵糰，則是在攝氏 17~ 18 度的時候、乳酸菌不會過度繁殖，所以醋酸產生最少、烤出來的麵包只會有淡淡的、像是優格的酸味。

不過呢，在我們居家環境、我們比較不可能讓魯邦液種一直保持在攝氏 8~10 度；所以我們最常用的方法就是把魯邦液種冰起來，然後定期拿出來退冰、餵養。另外，天然酵母麵糰在居家環境裡發酵，由於四季的溫度變化，很難可以都在攝氏 17~18 度；而這些程序裡的溫度控制非常重要、因為它們決定了麵包的口味。

結論就是，如果我們要烤出只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包，我們要把魯邦液種盡量維持在攝氏 6~8 度，把發酵麵糰維持在攝氏 17~18 度。家庭煮夫家剛好地下室有個 food cellar，在夏天大約就是攝氏 18 度；冬天的話，地下室大約就是攝氏 18 度。所以，家庭煮夫烤出來的、都是只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包。

注意：
對我們身體有幫助的乳酸菌、是吃 sourdough 麵包的好處之一；乳酸菌是一種可以在無氧狀態生存跟繁殖的菌種，可是在醋酸過度的環境裡，乳酸菌是會死掉的。所以那些酸味很重的天然酵母麵包、除了吃醋酸以外，事實上對身體沒有太多好處的。


天然酵母麵包的好處：

天然酵母麵包讓你延年益壽






Sourdough Bread Has Most Health Benefits, Prof Finds

Sweet findings for sourdough

Sweet On Sourdough

10 things you should know about lactic acid

what is acetic acid?

Pumpernickel Bagels

Pumpernickel Bagels

當家庭煮夫有這個構想要做 pumpernickel bagels 的時候，心裡非常自豪說這一定是我偉大的發明。誰曉得一孤狗之後、這才發現，原來 pumpernickel bagels 在紐約相當流行 (售價還不便宜呢)，是雅痞紐約客的最愛 (之一)。

其實會想做 pumpernickel bagels，是因為夫人非常喜歡吃 pumpernickel，所以我就想說、如果把 pumpernickel 做成 bagel，這樣就可以讓麵包保存久一點。(bagel 可以冰在冰箱裡，想吃的時候、烤一下就可以吃了)

這 pumpernickel bagel 真的是好吃，尤其是烤了之後、抹上 cream cheese，更是讓人一口接一口... 難怪紐約雅痞對它趨之若鶩。

Hot Cross Buns 復活節的麵包

Sourdough Rye Bagel 天然酵母裸麥培果

Sourdough Pumpernickel

蘑菇 (天然酵母、全麥)

天然酵母全麥培果 (Sourdough Bagel 搔耳朵杯狗)

天然酵母全麥培果


天然酵母會型成許多小氣孔


材料：
1. 全麥麵粉 2  1/2 杯
2. 鹽 1 teaspoon
3. 天然酵母魯邦液種 1/2 杯
4. 水 適量
5. 都蘭粗麥粉 (durum flour、Semolina flour) 少許


做法：
1. 把材料 (1~4) 攪拌成稍為硬一點的麵糰，略揉三分鐘。
2. 把麵糰放進容器，置於 18 度左右的環境、讓它完全發酵約 8~10 小時。(至兩倍大)
3. 先準備一大鍋滾水。
4. 把麵團取出、完全排氣，分割成六等份。
5. 依照底下的教學影片、把麵糰成形成 bagel 狀。




6. 把六個成形好的 bagel 立刻放進滾水裡煮 30 秒 (不要貪心，一次煮兩個就好了)；記得 15 秒的時候要把 bagel 翻面。
7. 煮過的 bagel 要先放在冷卻架上把水滴乾。然後再排在灑有都蘭粗麥粉的烤盤上。(烤盤最好先上油、或是先鋪一張 parchment paper 再灑都蘭粗麥粉)
8. 讓它中間發酵約 20 分鐘，然後放進已經預熱為華氏 475 度的烤箱 (中層)、烤約 16~18 分鐘 (表面成金黃色) 就大功告成了。


說明：
因為天然酵母發酵的麵糰會很軟，所以在成形為 bagel 狀以後，就要馬上用滾水去煮、然後才二次發酵。這一點跟一般的 bagel 做法略有不同。
所以，我們做出來的 bagel 比較不會像店裡賣的 bagel 那麼緊紮；還有因為是天然酵母做的 bagel，麵包會有天然酵母形成的小氣孔，這些效果反而會讓我們烤出來的天然酵母 bagel 外脆內軟、非常好吃。




天然酵母全麥培果做的煙燻牛肉三明治、是家庭煮夫的最愛。


延伸變化

蔓越莓肉桂培果 Cranberry Cinnamon Bagel


藍莓培果 Blueberry Bagel


註：
一般來說，Bagel 大致分為兩種，一是 New York Style，另一種是 California Style。
New York Style Bagel 的 crumb 非常的紮實、緊密，很有嚼勁，而且 crust 也脆硬；California Style Bagel 的 crumb 則是比較鬆軟，crust 也沒有這麼脆又硬。
如果你用家庭煮夫的做法烤出來的 bagel 會像是 California Style，可是 crust 又會脆脆的。

有糖尿病的人，最好不要吃 bagel，因為它澱粉量太高了；可是天然酵母做的 bagel 比較不會有讓血糖迅速升高的問題，不過有糖尿病的人還是少吃一點比較好。

全麥派皮『蘋果派』

家庭煮夫因為對蘋果過敏，所以都不太碰蘋果這樣水果。

前一陣子想說用以毒攻毒的毒招來治癒我的蘋果過敏，就連續『嗑』了一個禮拜的蘋果...
乖乖嚨咚這下可不得了，全身起滿了疹子... 害我不得不終止我的食療法 (其實我還是想繼續吃的啦、是老婆要我不吃的!!!)

過了兩三個禮拜、疹子全消了，我又有新出頭了!!! 改吃煮過的蘋果!!!
因為醫生說過我對蘋果的過敏是來自蘋果上的酵素 (enzyme)，那把蘋果煮過了、酵素都死了，我應該就不會過敏了吧????

煮熟的蘋果... 蘋果派當然就是最佳的代表了。

為了健康，當然派皮是要用全麥麵粉跟椰子油來做，全麥麵粉加椰子油派皮的缺點就很難把皮桿得薄，不過酥酥脆脆的也是相當可口。

Sourdough Whole Wheat Pretzels (天然酵母全麥扭結麵包)

Sourdough Whole Wheat Pretzels


材料：
1. 全麥麵粉 3 杯
2. 天然酵母魯邦液種 1 杯
3. 蜂蜜 2 tablespoons
4. 鹽 1 tablespoon
5. 清水 適當
6. 奶油 1/4 杯
7. baking soda 30 克
8. 熱水 四大杯
9. Kosher salt (粗鹽) 少許  (optional)


做法：
1. 把材料 (1)~(5) 和成麵糰 (不要太軟的麵糰)；放在容器裡讓它自然分解大約一個小時。

2. 把麵團取出，跟奶油充分揉成光滑麵糰 (約 5 分鐘)，再放回容器裡讓它地一次發酵約 3~4 小時 (兩倍大)。

3. 取出麵糰，排氣，均分成 8 等份。然後依照底下的影片把麵糰作成扭結。



4. 把成型的 pretzels 放在略為上油的烤盤上，然後放在冰箱冷藏至少 8 小時 (不要覆蓋任何東西，讓麵糰上面自然形成一層硬殼。)

5. 先準備好熱水，然後把 baking soda 在熱水攪拌均勻。把烤箱預熱到華氏 450  度要準備烤麵包之前 15 分鐘把麵糰從冰箱取出。然後把 pretzel 一一浸在蘇打水裡 15 秒，然後撈出 pretzel 把水瀝乾、再放回烤盤上。(如果要吃鹹一點，就在 pretzels 上面灑一些粗鹽)

6. 在烤箱中上層烤 18 ~ 20 分鐘 (表面金黃) 即可。

Sourdough Pumpernickel (裸麥粗麵包)

Sourdough Pumpernickel


材料：
1. 深色黑 (裸) 麥粉 (dark rye flour) 2 杯
2. 全麥麵粉 2 杯
3. 鹽 1 tablespoon
4. 黑麥片 (rye flakes) 1 杯
5. molasses 1/3 杯
6. 天然酵母魯邦液種 1/2 杯
7. 清水 適量


做法：
1. 把所有材料混合，攪拌成軟硬適中的麵糰。
2. 把麵糰稍微揉約三分鐘；然後放置在容器之內、讓它發酵約 9~12 小時 (至少膨脹到兩倍大)。
3. 把麵糰取出，稍為排氣，分割成兩塊，成型 (Batard) 後讓它們二次發酵約 1 小時 (約至 1/2 倍大)。表面刷上鮮奶，然後用刀劃上切痕。
4. 置入預熱為 375 度 (華氏) 的烤箱，烤約 30 分鐘。


說明：
這種德國 sourdough pumpernickel 的做法其實很簡單，它完全是用長時間發酵，讓黑麥麵粉、黑麥片跟全麥麵粉自然散發出它們的香味，加上天然酵母跟 molasses 的作用，如此烤出來的麵包、真是香得不得了。
還有，天然酵母魯邦液種長時間在室溫裡發酵，所以麵包會呈現自然的酸味，然後又跟 molasses 的甜味綜合在一起，真是說不出的好吃。

Sloppy Joe Sandwich (Sloppy Joe 三明治、有食譜喔)

天然酵母做的全麥 Kaiser bun、可以讓 Sloppy Joe 三明治更香、更可口。


傳統的 Sloppy Joe 三明治，又稱為 slushy burger，它的做法很簡單、就是把原先要做成漢堡肉餅的牛絞肉、煮成鹹鹹的肉醬，然後夾在漢堡包裡就完成了。

在這裡，家庭煮夫要教你一個另類的 Sloppy Joe 三明治的做法，可以讓 Sloppy Joe 三明治好吃一百倍呢。


材料：
1. 牛絞肉 1 磅 (越瘦越好)
2. 洋蔥 半個 切成小丁
3. 紅蘿蔔 1 條 切成小丁
4. 大芹菜 兩根 切成小丁
5. 鹽 少許
6. tomato sauce (paste)  1 杯
7. ketchup 3 tablespoons (喜歡甜的人可以多加一點)
8. nutmeg 1/2 teaspoon (肉豆蔻粉)
9. clove powder 1/4 teaspoon (丁香粉)
10. cumin one pinch (孜然粉)
11. 植物性油 少許

做法：
1. 把洋蔥用油爆軟後，加入牛絞肉爆香、爆熟 (同時加入鹽、跟 7、8、9、10 的香料)。
2. 加入 2、3、6、7 的材料，攪拌均勻，持續拌炒數分鐘之後，加入少許清水 (約半杯)；然後把它們換至燉鍋裡，用慢火燉到湯汁收乾即可。
3. 把煮好的 Sloppy Joe 餡料夾在漢堡包 (家庭煮夫用的是自己做的天然酵母全麥 Kaiser bun) 裡、就可以大快朵頤了。(有夠簡單吧...)


註：
Sloppy Joe 三明治、當然要配上些青菜；coleslaw 是最好的佐料。

天然酵母全麥金牛角麵包 (Kipferl)

天然酵母全麥金牛角麵包


原料：

1. 全麥麵粉 3 杯
2. 鹽 1 teaspoon
3. 蜂蜜 2 tablespoons
4. 蛋一個 稍微攪拌
5. 天然酵母魯邦液種 1 杯
6. 冷水 適量
7. 奶油 75 克
8. 鮮奶 少許
9. 芝麻 少許



做法：

1. 把 (1)~(6)原料攪拌成適度恰當的麵糰 (不可以過濕)；置於容器內讓它發酵約一個小時。
2. 取出麵糰，將奶油跟麵糰拌揉成光滑麵糰 (揉約五分鐘)；再置入容器內讓它發酵約 3 個小時 (麵糰兩倍大)。
3. 先預熱烤箱至華氏 400 度。取出麵糰，排氣，然後均分成 8 等份；依照金牛角麵包成型方法將麵包成型，表面刷上鮮奶、灑上芝麻。
4. 不經過第二次發酵，立即放入烤箱 (中上層)，烤約 18 ~ 20 分鐘即可。
(如果要吃重口味，出爐前，把麵包拿出烤箱，在表面刷上奶油，再放回烤箱烤個兩分鐘，麵包則會有濃郁的奶油香。)

全麥牛角麵包 Whole Wheat Kipferl

台灣人講到『金牛角麵包』，大家都會說三峽的金牛角最有名。(家庭煮夫也是聽丈母娘告訴我的啦...)

你我大概不會知道從什麼時候、為什麼三峽竟然會以『金牛角麵包』出名...
不過你應該要知道...『金牛角麵包』的來源... 不是出自三峽。



牛角麵包 Kipferl (因為是全麥麵包，很難烤成金黃色，所以稱不上『金牛角』啦！)

牛角麵包、軟的叫做 Croissant (可頌麵包)，它來自法國。
牛角麵包、硬的叫做 Kipferl，它來自奧地利 (Austria)。

依照古文獻的記載，Kipferl 早在 13 世紀的奧地利就出現。
在 19 世紀，奧地利人 August Zang 在巴黎開了一家烘焙坊 Viennese Bakery ("Boulangerie Viennoise") ，Zang 正式把維也納式麵包帶進法國。當時 Viennese Bakery 烘焙的 Kipferl 廣為法國人接受，也因此法國麵包師傅群起摹仿這種來自維也納的美味麵包；然後有人開始改變 Kipferl 的做法，加入大量的奶油、讓 Kipferl 更加好吃，也給了它新的名字 croissant；不過現在無法考據當時是誰先開始用這種加入大量奶油的食譜做出 croissant 的，只知道早在 1850 年，croissant 這種代表身份地位的高級麵包就開始在巴黎流傳開來了。 (奶油是很貴的食材，再加上繁瑣的製作程序，所以是有錢人的食物) 




牛角麵包 Kipferl 的質地緊密，跟 croissant 完全不同；
因為沒有使用大量的奶油來製作 Kipferl，所以比較健康。

不過，要讓 Kipferl 香香好吃，在出爐前，還是要在麵包上反覆刷上奶油，刷得越多、麵包就會越香，所以，這個奶油還真的是美實的良伴呀。

其實 Kipferl 的製作算是入門級的 ，它只有一次發酵而已；
台灣人所做的金牛角麵包食譜 (隨便『孤狗』就可以找到一堆)，幾乎都是揉好麵糰、做好牛角麵包之後，才讓麵包發酵 (40~50 分鐘)。
奧地利人的 Kipferl 牛角麵包原始食譜是先把揉好的麵糰一次發酵，然後做成牛角之後、就送進烤箱烘焙。

其實不管是哪一種做法，因為只有一次發酵，所以都會讓麵包的質地紮實有嚼勁；如果要健康一點，那就省略掉最後刷上奶油的步驟。像是有些奧地利人就用蜂蜜取代奶油，在烤好的牛角麵包上淋點蜂蜜，這應該也是一種另類的美食享受吧。

今年 (2012) 的耶誕麵包 Panettone

Panettone 耶誕麵包潘尼朵尼

今年的耶誕麵包 Panettone 用了一點不同的做法；
準備 starter 麵糰時、用的是些許天然酵母液，然後不用水，而用的是鮮奶；和好的 starter 麵糰在低溫發酵大約 12 個小時，才拿來混在主麵糰裡。

天然酵母液的 starter 麵糰讓 Panettone 自然帶有微酸的口感，好吃的不得了。

昨天朋友打電話來道謝 (前兩天送了一個剛出爐的 Panettone 給他)，他說他們家不到兩天就把一大個 Panettone (大約 1.2 公斤重) 給吃完了。他還說他們家的兩個小朋友，當天就拿 Panettone 當晚餐吃、隔天早餐也吃、還要媽媽給他們帶去學校當午餐，晚上還為了剩下小小塊的 Panettone 起了爭執... 聽到這麼窩心的讚美，你說是不是讓所有的辛苦都是值得的呢~~~




另外，用同樣的方法，做了幾個全麥的 Panettone；這些是自己吃的，所以連紙模都是自己做的，蠻管用的...


全麥麵粉做的潘尼朵尼。(自製的小紙模)

女兒的同學剛好來家裡，吃到這款全麥潘尼多尼麵包，我看到她那眼睛都瞇成一條線的幸福表情，再次讓辛苦都是值回票價... 
怪不得女兒說我的 karma 一定很高，我就問她為什麼；她說因為我常常做好吃的麵包送給人家吃，karma 當然會高。

天然酵母全麥吐司食譜 (終於公佈了)

天然酵母全麥吐司


記得有人問過家庭煮夫、天然酵母液可以拿來做吐司麵包嗎? 要怎麼做呢?

天然酵母當然可以做吐司麵包。

因為天然酵母液的發酵強度沒有商業酵母來得好，所以勢必是要長時間發酵，可是長時間發酵又會讓麵包過酸，這會讓麵包口味過重，不太適合拿來做三明治。

所以，取其折衷的辦法就是，多加一點天然酵母液種、讓發酵時間縮短一點就可以了。

材料：
A. 兩杯半至三杯全麥麵粉 (家庭煮夫用的是加拿大最佳品質的紅春小麥全麥麵粉)
B. 一杯半天然酵母液種 (隨便哪種天然酵母液種都可以)
C. 蜂蜜一湯匙
D. 適量的水 (室溫)
E. 鹽一茶匙
F. 椰子油 1/4 ~ 1/3 杯 (也可以用奶油取代)

450g 加蓋吐司模型 (197x106x110mm)


做法：
1. 把所有材料、除了椰子油之外攪拌均勻成軟硬適中的麵糰，稍微揉一下就可以 (約兩三分鐘)。

2. 把揉好的麵糰放在稍微密封的容器裡，靜置一個小時，然後拿出麵糰，加入椰子油 (或是奶油)，然後把椰子油跟麵糰完全揉均勻 (約 5、6 分鐘)；把揉好的麵糰再放回稍微密封容器內，讓它做第一次發酵至兩倍大 (約 2 ~ 3 小時，視天然酵母的強度跟室溫而定)。

3. 把第一次發酵好的麵糰拿出，排氣，然後均分成三等份，整型成圓球狀，排入吐司模 (吐司模要事先上一點油)，蓋上吐司模，讓它進行第二次發酵到大約 1.5 倍大 (約 1.5 小時)；然後放入已經預熱華氏 400 度的烤箱 (中層) 烤約 45 ~ 50 分鐘就大功告成了。


解說：
一、材料中蜂蜜的作用是幫助發酵 (蜂蜜有幫助發酵的功用)，並不是要讓吐司麵包有甜味。麵包的甜味事實上是來自麵粉長期發酵產生的。家庭煮夫的食譜是不加糖的!!!

二、讓麵糰靜置一小時是讓它自我分解 (autolyse)，還可以讓酵母活躍起來；因為天然酵母活性較弱，如果一開始就加入油脂去攪拌麵糰，麵糰裡的酵母會被油脂包覆住而殺死。

三、依照家庭煮夫給你的材料量，麵糰發酵好之後，會比平常的吐司麵糰來得重 (約 20%)，這是正常的，因為天然酵母麵糰若要滿模，是必須要多一點量的，還有天然酵母麵糰烤的時間也要稍微長一點。

天然酵母全麥巴黎香

Sourdough Whole Wheat Parisien


巴黎香 Parisien 是家庭煮夫看日本人的麵包書學來的；
其實它就是大一號的 Baguette 吧。

不過巴黎香的整型方法跟 baguette 不太一樣；它的整型是跟 Bâtard 差不多，只是在最後把麵糰搓成細一點、長一點就可以了。

黑麥麵包

黑麥麵包 


好久沒有做黑麥麵包了， 這款黑麥麵包不是天然酵母的，只是用及少量的商業酵母、長時間發酵，口味一樣棒。