Saturday, March 30, 2013

烤出 EBMA


這些 EMBA 造型麵包是 New York Style bagels

要做出四個英文字母、不難...
可是要做成 bagel 的話、得用水先煮過,這還挺難的耶 (會讓字母們變型)。



說正格的,
這個台灣還真的有點越來越奇怪了;


這頭有新聞炒說博士賣烤雞排、惹得郭董跳出來罵人...



另一頭有新聞炒做說 (僅國中畢業的) 麵包大師想唸 EMBA,搞得馬英九總統出面幫他訂了個『吳寶春求學條款』...




其實,這些都是台灣教育出了大問題、才會產生的現象。

博士賣雞排,這沒有甚麼不對,他又不偷不搶不騙,憑的是自己的努力掙錢;可是、問題是,台灣的教育體系是在搞甚麼,要讓一個人唸到了博士、才搞清楚他的未來是要幹甚麼;亦或是,要一路唸到了博士、他才知道他唸的書都不是他喜歡唸的,而且他對於他的將來一點希望都沒有,所以甘脆覺悟去賣雞排。
一個好的教育體系、應該是在一個小孩子開始受教育的時候,就要去幫助他發掘他的長才、讓他找到未來。

同樣的,吳寶春自幼 (國中畢業以後) 跟人學習做麵包,後來奮發向上、靠著自己的努力、天分,還有過人的毅力,終於贏得世界麵包烘焙冠軍;他的精神值得稱道。
現在,吳寶春想上學了,還鬧了一個大新聞,問題出在哪裡???
還不就是台灣的教育體系。
姑且不論吳寶春想上學的目的、只是想要學一大堆名人企業家一樣、在成功以後弄個好聽的文憑來襯托身分與地位,還是他就只是真的想唸書、想學餐飲的經營與行政管理,這都是台灣的教育出了問題。第一、如果他真是要個文憑來襯托身分與地位,那就是台灣人只重學歷、文憑的觀念永遠改不過來。第二、如果他是要學餐飲的經營與行政管理,他該要去的是『餐飲專業學校』;像在美國 Culinary Institute of America 就是一個培養廚師跟專業餐飲人才的學校。憑良心講,以國中程度去唸研究所??? 真的要加很多問號....




喔、算了,
別讓人家說我們酸葡萄,見不得人家好,
家庭煮夫也要用力烤... 
這麼一路認真地烤下去,希望有一天家庭煮夫可以烤出個名堂、然後就可以去台灣申請個 EMBA 唸唸了。


馬總統,不知道可不可以用這四個英文字母的麵包作品來申請 EMBA 入學呀???

Hot Cross Buns 復活節的麵包

Thursday, March 28, 2013

Sourdough Rye Bagel 天然酵母裸麥培果




Sourdough Pumpernickel




Tuesday, March 19, 2013

蘑菇 (天然酵母、全麥)





天然酵母全麥培果 (Sourdough Bagel 搔耳朵杯狗)


天然酵母全麥培果


天然酵母會型成許多小氣孔


材料:
1. 全麥麵粉 2  1/2 杯
2. 鹽 1 teaspoon
3. 天然酵母魯邦液種 1/2 杯
4. 水 適量
5. 都蘭粗麥粉 (durum flour、Semolina flour) 少許


做法:
1. 把材料 (1~4) 攪拌成稍為硬一點的麵糰,略揉三分鐘。
2. 把麵糰放進容器,置於 18 度左右的環境、讓它完全發酵約 8~10 小時。(至兩倍大)
3. 先準備一大鍋滾水。
4. 把麵團取出、完全排氣,分割成六等份。
5. 依照底下的教學影片、把麵糰成形成 bagel 狀。




6. 把六個成形好的 bagel 立刻放進滾水裡煮 30 秒 (不要貪心,一次煮兩個就好了);記得 15 秒的時候要把 bagel 翻面。
7. 煮過的 bagel 要先放在冷卻架上把水滴乾。然後再排在灑有都蘭粗麥粉的烤盤上。(烤盤最好先上油、或是先鋪一張 parchment paper 再灑都蘭粗麥粉)
8. 讓它中間發酵約 20 分鐘,然後放進已經預熱為華氏 475 度的烤箱 (中層)、烤約 16~18 分鐘 (表面成金黃色) 就大功告成了。


說明:
因為天然酵母發酵的麵糰會很軟,所以在成形為 bagel 狀以後,就要馬上用滾水去煮、然後才二次發酵。這一點跟一般的 bagel 做法略有不同。
所以,我們做出來的 bagel 比較不會像店裡賣的 bagel 那麼緊紮;還有因為是天然酵母做的 bagel,麵包會有天然酵母形成的小氣孔,這些效果反而會讓我們烤出來的天然酵母 bagel 外脆內軟、非常好吃。




天然酵母全麥培果做的煙燻牛肉三明治、是家庭煮夫的最愛。


延伸變化

蔓越莓肉桂培果 Cranberry Cinnamon Bagel


藍莓培果 Blueberry Bagel


註:
一般來說,Bagel 大致分為兩種,一是 New York Style,另一種是 California Style。
New York Style Bagel 的 crumb 非常的紮實、緊密,很有嚼勁,而且 crust 也脆硬;California Style Bagel 的 crumb 則是比較鬆軟,crust 也沒有這麼脆又硬。
如果你用家庭煮夫的做法烤出來的 bagel 會像是 California Style,可是 crust 又會脆脆的。

有糖尿病的人,最好不要吃 bagel,因為它澱粉量太高了;可是天然酵母做的 bagel 比較不會有讓血糖迅速升高的問題,不過有糖尿病的人還是少吃一點比較好。

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