Wednesday, January 13, 2010

正宗台式菠蘿麵包


從小吃慣台式菠蘿麵包長大的人,應該還是對這味情有獨鍾吧!


材料:

麵團
1. all purpose 麵粉 3 cups
2. quick rise yeast 2 and 1/4 teaspoons
3. 雞蛋 2 個
4. sugar 5 tablespoon
5. salt 1/2 teaspoon
6. butter 1/3 cup
7. warm milk 1 cup
8. "boiled-milk-dough" a few
9. 原味優格 1/3 cup



台式菠蘿麵包皮的做法

1. butter 70g (室溫)
2. sugar 120~150g (視個人喜好)
3. 蛋黃 1 個 (large size;for small egg, please use 2 yolks)、打散
4. all purpose flour 200g (如果喜歡菠蘿皮酥軟一點,則改用低筋麵粉 flour for pastry and cake)
5. 全脂奶粉 6 tablespoons (optional... 可以讓波蘿皮更香一點;也可以用 almond powder 取代)

先把奶油跟糖用 mixer 打脬,再加入蛋汁繼續打到完全均勻,最後慢慢加入麵粉拌成麵團狀即可。然後放進冰箱冷藏 (或者是你家車庫的溫度在零度左右的話,你也可以把它放在車庫就行了)變硬了、等一下會比較好辦事做業




Egg Wash: 蛋黃一個加一大匙的牛奶、攪拌均勻。



做法:
1. 事先準備材料的第八項;80 cc 的牛奶煮沸之後,倒進 80 克的麵粉裡,攪勻之後、然後搓成一糰、封好,冰在冰箱裡、隔夜。
麵團一
2. 把 yeast 用溫牛奶泡開。
3. 把糖、鹽攪入麵粉,然後慢慢加入摻了 yeast 的溫牛奶(同時開始和麵糰);再慢慢加入打勻的蛋;再加入 butter、還有第八項材料以及優格加入。最後和成濕度適當的麵團。(和麵的時候請自行調整水量)
4. 把麵團用力揉大約十二分鐘之後,搓成圓球狀之後,封好、讓它發酵 90 分鐘。

5. 把發酵好的麵團分成 12 份;然後把每一份搓成圓球狀。


6. 接著把準備好的菠蘿皮材料分割成 12 份,然後包覆在麵糰上。(底部要稍為包到,還有不要包太緊、因為二次發酵麵團還會長大。) 包好後、排在上了油的烤盤。







7. 接著二次發酵 60 分鐘。然後刷上 egg wash (如果要菠蘿皮深色、則直接用全蛋汁就可以了)

8. 放進 (預熱 375 度華氏)烤箱中層,烤大約 20 分鐘就大功告成了(最後 5 分鐘,可以用錫箔紙把麵包蓋住,以免表面過焦。)






變化與應用:
可以把喜歡的餡料包在裡面 (例如、肉鬆),就可以增加菠蘿麵包的風味了。


考食譜:

來自北海道的菠蘿麵包

6 comments:

  1. To Joyce,

    哈哈哈... 色香味俱全不就是一個好廚師追求的目標嗎??!! :-D

    ReplyDelete
  2. Tom 大哥, 請問一下, 若覺得皮有點厚及乾是否是多加蛋黃呢?上星期六做了, 那皮做的超失敗的, 都不敢來教作業..............

    Camille

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  3. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete
  4. To Camille,
    菠蘿皮會太乾太硬,可能是因為麵粉太多了...
    我做起來都還好耶....

    你要不要試試看其他大師 (google 來的)的菠蘿皮比率呢??

    butter 75g
    sugar 75g
    egg 35g
    buttermilk powder 3 tablespoons
    flour 90g

    不過呢,我是過的結果是... 太黏了... 很難做業!!

    anyways... 菠蘿皮是需要多多嘗試去找出最適合你的比率的...

    Good luck!!

    ReplyDelete
  5. To Camille again,
    如果是太厚... 那你必須把它弄薄了以後再包在麵糰上。

    ReplyDelete

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