法國鄉村麵包(之一) Pain Campagne Pailane (sourdough)

經過閉關三日之後，家庭煮夫要上菜端出麵包了。




這次、家庭煮夫要出的招是..... 法國鄉村麵包。

在法文裡 campagne 的意思就是英文的 country、中文的鄉村。

家庭煮夫最近潛心研讀食譜時發現，
Pain Campagne 就是在麵包裡加入全麥麵粉 (加入多少、視不同麵包而定) 做為 starter。

還有，法國麵包千萬不要全用高筋麵粉 (bread flour)，最好是 bread flour 跟 all purpose flour 以 1:3 的比率來製作法國麵包。所以在以下的食譜裡，如果有提到 bread/all purpose flour，請自行以 1:3 的比率調配；或者是全部用 all purpose flour 也可以得到很好的效果。

而且幾乎全部的法國鄉村麵包都是用台灣所謂的中種法來發酵、製作麵團。
不過在西方的麵包製作技巧裡，是稱之為 starter 或是 Levain。

今天介紹的這款法國麵包，必須費時三日喔；沒錯！你沒有看錯！不是三個小時，是三天！經過長時間的反覆發酵，這款麵包帶有非常特殊、濃郁的香味，保證讓你唇齒留香。





材料

A. Starter

1. fine whole wheat flour (全麥麵粉) 1/2 cup
2. yeast 2 and 1/4 teaspoons
3. warm milk (約 攝氏 40 度) 1/2 cup
4. malt extract 1 tablespoon


B. Sponge

1. warm water (約 攝氏 40 度) 1 cup
2. bread/all purse flour 1 and 1/2 cups


C. Final Dough

1. salt 1/2 tablespoon
2. bread/all purpose flour 1 and 1/2 cups



做法：

1. 用一個中型的容器，先把 starter 的材料加在一起、攪拌成麵糊。然後把容器密封好，在室溫下放置 24 小時。




2. 發酵 24 小時過後的 starter，再加入 sponge 的原料，再密封好，放置於室溫下 24 小時 (如果沒有耐性時間，至少也要放隔夜。)


先加溫水、攪拌


再加入麵粉攪拌成麵糊。



3. 經過第二個 24 小時後，接著就可以做麵糰了。
先加入鹽、然後快速攪拌之後，以一次半杯的量、加入麵粉攪拌，直到成為麵團之後，開始揉麵 12 分鐘。

4. 揉好的麵糰，放在容器內、用濕布蓋好，做第一次的麵糰發酵、90 分鐘。

5. 發酵好的麵糰、在工作台上輕輕壓平擠出空氣，然後靜置個三、四分鐘；均分成三等份、然後成型。成型後再包在 couche 裡面做二次發酵。


6. 成型的麵包、再發酵 120 分鐘。(這兩個小時、就是讓麵包裡面產生大氣泡的時間... 如下最後一張圖)

7. 將烤箱預熱至華氏 425 度，並用耐熱容器放一盆滾水在烤箱裡。

8. 二次發酵完成後，把麵包移至烤盤、用利刀切上兩道切口 (斜切)。噴上水，然後放進烤箱中層，烤 35 ~ 40 分鐘就大功告成了。







PS.
此次製作上的缺點就是，麵包進烤箱前、切口劃得不夠深，
所以麵包在烤的時候，麵包因膨脹而擠破側面的表皮....