Tuesday, February 9, 2010

正宗法國麵包 Bâtard


Bâtard




法國麵包是世界上最知名的麵包之一。

家庭煮夫發現,每天都有數都數不清的人在 google (或是在其它的 search engine 搜尋) 法國麵包 French Bread (法文:pain) 的食譜。
先前家庭煮夫有提過,我從前做的都是台式法國麵包...;口味一樣棒,可是總是缺少了那麼一點點正統的風味。

正統的法國麵包 (原味),是只有四大原料的,麵粉、鹽巴、水、酵母。
在作法上,傳統法國麵包是經過隔夜以及三次長時間的發酵,所以麵包會略帶酸味;還有因為三次發酵的緣故,因此烤出來的麵包組織會帶有許多大氣泡孔

正宗的法國麵包會有這樣的結果,千萬不要以為自己失敗了呀....

(此乃『普羅』等級;如果你的法國麵包可以做成這個樣子,你就稱得上大師了。)


還有,法國麵包千萬不要全用高筋麵粉 (bread flour),最好是 bread flour 跟 all purpose flour (unbleached) 以 1:3 的比率來製作法國麵包。所以在以下的食譜裡,如果有提到 bread/all purpose flour,請自行以 1:3 的比率調配;或者是全部用 all purpose flour 也可以得到很好的效果。

另外,這個法國麵包的切割刀 (slashing tool)、也是有學問的。
這是家庭煮夫自製的切割刀 (可以省很多錢)



切法如下:







現在就來介紹正宗法國麵包做法吧 (無 Poolish 隔夜起種的)....


材料:
1. all purpose flour 3 cups
2. salt 1 teaspoon
3. yeast 2 and 1/4 teaspoons
4. warm water 1 and 1/4 cups




做法:

1. 把材料扮在一起,揉成麵糰 (約揉 12 分鐘)。
2. 把揉好的麵糰用保鮮膜封好、第一次發酵 120 分鐘
3. 把發酵好的麵團再輕輕柔約三分鐘、再
用保鮮膜封好、第二次發酵 90 分鐘
4.
把發酵好的麵團 (不要驚訝、此時麵團會很輕、很大) 輕輕壓擠出空氣後,放置約五分鐘;然後整型。你可以做成細長條的 baguette (四條),也可以做成一般的所謂法國麵包 Bâtard (兩條)。
5. 再用濕布把整型好的麵包蓋好,然後第三次發酵 60~90 分鐘
6. 將烤箱預熱至華氏 450 度,並用耐熱容器放一盆滾水在烤箱裡。

7. 第三次發酵好的麵包、用 slashing tool 劃出切口。噴上水,然後放進烤箱中層,烤 25~30 分鐘就大功告成了。




三次的發酵、讓麵包裡產生大氣泡。



家庭煮夫的刀工已經漸漸要抓到竅門了。


PS.
家庭煮夫的個人心得是,傳統的法國麵包真的是非常樸素!
不知道是不是以前的物資缺乏,所以法國人的麵包這麼樸素....

另外,傳統法國麵包在製作的過程裡,會使用 Poolish 起種 (水跟麵粉跟酵母、經過 24 小時的長時間發酵),所以麵包會帶有酸味 (麵包烤好之後、氣泡也會更大) .... 很多人對這種類似 sourdough 的口味是敬謝不敏的。

這個食譜的做法是不喜歡酸味麵包的人的好選擇。

所以家庭煮夫自己還是比較喜歡台式法國麵包,有牛奶跟奶油的清香。
昨天問過鄰居太太 (她是廚師學校畢業的),她說一般的加拿大人對傳統法國麵包也是不怎麼捧場的;難怪現在的食物都流行 fusion,畢竟整個世界已經是個大融爐了、不是嗎?!

13 comments:

  1. This comment has been removed by the author.

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  2. 今天嘗試了版大提供的料理步驟,
    不過似乎溫水過多了點,我的麵糰變的好黏稠,
    會一直黏到盆子跟桌子,導致最後的塑形很難處理。

    也誤會了滾水的用意,以為是前置預熱步驟使用而已,
    沒有放置滾水在烤箱裡一起烤,

    此外,想請教版大一件事,我的麵包,
    裡面好像饅頭喔.....

    純粹只是因為水太多,還是我的酵母沒有發酵出來阿 T_T

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  3. To Joanna,
    麵團如果太濕,可以把雙手沾冰水,這樣麵團會比較好操作;

    至於 crumb 像饅頭, 我猜會不會是麵粉的筋度太高了???
    會是揉過度了,以至出筋出得太厲害???

    anyways... 做麵包像是十次革命,終於會成功的啦.... :)

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  4. 給版主:

    揉過度真的蠻有可能的唷~
    前兩次的發酵都有膨脹一倍,
    但是到整型步驟時,
    因為過於濕潤導致時間耗費約二十多分鐘,
    最後的發酵並沒有太多的膨脹,
    法國麵包是我最愛吃的麵包,
    我會繼續試做的,希望能夠有更好的麵包出現。

    此外,請教酵母菌的狀況,
    因為烤完的麵包,酵母菌的味道非常的明顯,
    請問您烤的會有這麼重的酵母味道嗎?

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  5. 從來沒碰過這種酵母味道很重的麵包耶....

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  6. 寫的真的太好了~快要站起來鼓掌!!!!!可是影片不能看

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  7. why use all purpose flour instead bread flour?
    Thank you.

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  8. to Shirley,
    bread flour contains high gluten which makes the bread crumb too chewy, I guess

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  9. 如果第一次發酵六十分鐘,麵團已經漲了兩倍大,還需要繼續發酵至120分鐘嗎?

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    Replies
    1. 如果已經有兩倍大,就不必等 120 分鐘了。

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  10. 非常感謝你分享心得,做得好漂亮
    想請教,
    您的烤箱有控制上下火的溫度嗎?上下火大約在幾度比較恰當呢?
    您的recipe是幾人份?

    非常感謝

    Daniel

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    Replies
    1. 我們的烤箱沒有上下火的控制;所以就只試放在中上層烤而已。

      通常麵包的份量沒又在算幾人份的耶....

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  11. 你好

    問題1:把材料扮在一起,揉成麵糰 (約揉 12 分鐘)。請問這12分鐘是完全用手揉嗎?因為我用手揉完12分鐘之後,麵團還是會黏手!!這樣對嗎?如果用攪拌機可以嗎?要攪拌到那種程度?

    問題2:在第一次發酵 120 分鐘之後我的麵團就已經很輕、很大了,並不是第二次發酵 90 分鐘才很輕、很大這樣對嗎。
    如果這樣也是對的,那我的步驟因該如何更改?

    以上問題

    謝謝

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