Pugliese Italian Breads (有食譜)

事前準備工作 Biga

1. Unbleached bread flour 2 and 1/2 cups
2. yeast 1/2 teaspoon
3. 3/4~ 1 cup warm water

把麵粉跟酵母拌勻，慢慢加入溫水，然後調成溼度適當的麵糰。
揉麵 6 分鐘；讓它發酵至兩倍大 (約兩個小時)
然後把麵糰輕輕壓扁、再整成圓形，用容器裝好，放在冰箱冷藏。(一夜)


麵糰材料：

1. Unbleached bread flour 1 and 1/4 cups
2. Fancy durum flour 1 cup (or 1 cup of unbleached bread flour if you can't find durum)
3. Biga 2cups (大約是事先準備的 Biga 的 2/3 量)、一個小時前先從冰箱拿出，切成 8~10 小塊，用布蓋好、退冰
4. salt 1 teaspoon
5. yeast 1 teaspoon
6. mashed potato 1/4 ~ 1/2 cup
7. warm water 1 ~ 1 and 1/8 cups

作法
1. 用一個大容器，把麵粉、酵母、鹽先拌勻，再加入 Biga、mashed potato、以及水(如果是全部用 bread flour，水的量要略為減少一點。用手把所有材料扮成麵糰。由於這種麵團會很黏，所以接著的整個和麵工作會在大容器裡進行；放一杯冰水在旁 (待會手會黏麵團的時候，把手沾一沾冰水、進續再戰)，接著用手在容器內做漩渦式的攪拌、約 6~8 分鐘的時間 (到麵糰表面變成平滑)。

2. 接著在工作平台上灑些麵粉，然後把和好的麵糰、用雙手攤開在工作平台上，盡量弄成 8" x 8" 而且厚度均勻的正方型。再略為抹上橄欖油、灑上麵粉在麵團表面，最後再用保鮮膜蓋好麵糰。放置 30 分鐘。

3. 再來把保鮮膜拿開，再用雙手把麵糰拉成約四倍長，放置約兩分鐘，再往回摺起成原來 8" x 8" 的正方型、而且厚度均勻；再略為抹上橄欖油、灑上麵粉，最後再用保鮮膜蓋好麵糰。放置 30 分鐘。如此程序重複三次。最後再把麵糰再整成圓球狀，放回大容器內 (容器要略為上油)，用包鮮膜蓋好，接著進行發酵 120 分鐘。

4. 把發酵好的麵團、用倒的，注意！用倒的喔 (如果倒不出來，用 plastic scraper 輕輕地把麵團刮出來)，在盡可能不要讓麵團消氣 (註)(此時的麵團是充滿發酵後的氣體) 的狀況下，把麵團分割成兩份，並把它們整成圓球狀 (boule)。然後放置在烤盤上 (灑些粗麥粉 semolina)、再進行發酵 60~90 分鐘。


家庭煮夫是用 parchment paper，然後上面再灑些粗麥粉。(注意看照片上的黃色粉末就是粗麥粉 semolina)


5. 在麵團最後發酵的後面約 20 分鐘左右，先把烤箱預熱到 450 度華氏，然後在烤箱裡放一大盆滾水 (要用可以耐高溫的容器喔)。

6. 等麵團發酵完成後，在表面灑些粗麥粉、再用利刃切出『井字型』，然後放入烤箱中層烤 25~30 分鐘、就大功告成了。


一個麵包的直徑有 25 公分這麼大呢！




註：不要讓麵團消氣，才可以做出含有大氣泡的麵包... 咬在口中、別有風味。