我的第一次 Pumpernickel

Pumpernickel 是一種知名的德國麵包。

家庭煮夫不知道哈想要嚐嚐看這個 pumpernickel 哈想多久了....

老實講，第一次知道 pumpernickel 是看到電視 sitcom 裡演出的 Pumpernickel's Funeral...



可是後來一直都沒有在店裡看過有人在賣 pumpernickel，(不過說真的，我也沒有很用力在找啦)

因此也都漸漸忘記它了。

這個 pumpernickel 據說是在 15 世紀中期就在德國出現了；這種略帶甜味的麵包，在原始的做法裡，是完全用黑麥 rye 做成的 (rye flour and whole rye berries)；它的製作過程非常花功夫，類似法國鄉村麵包的 sourdough 一樣、必須費時很久...，而且在最後烘焙的時候就更花時間了，傳統的 pumpernickel 是用非常低的溫度 (約華氏 250 度)、非常長的時間 (16~24 小時) 去烤出來的；所以可想而知，最早先在德國、pumpernickel 是非常高級的『手路菜』，都是貴族、富商、巨賈們在享受的，他們都是用 caviar、smoked salmon、sturgeon 這些奢侈品來『告』pumpernickel 一起吃的。

經過了幾個世紀以後，飄洋過海到了北美洲的 pumpernickel 變了... 它的改變是為了迎合大眾口味 、以及平價的需求，還有最主要是現代人哪有那些德國時間美國時間，只為了吃幾口麵包，結果得花上四、五天的時間去做麵包？！

anyways....

家庭煮夫又要出招了！這次要做的是戀戀不忘的 pumpernickel。
由於家庭煮夫也不想浪費美國時間，因此家庭煮夫做的是 American Style Pumpernickel。(矛盾？！不想浪費美國時間，做的卻是美國式的 pumpernickel... 哈哈哈...)

事前警告：
pumpernickel 不是入門級的麵包，你必須... 嗯.... 嗯... 嗯.... 至少得做過... 嗯...嗯... 幾次麵包，而且是成功的麵包喔.... 不是那種石頭麵包喔。

rye flour 是最難操作的麵粉，跟水和在一起後會變得非常的黏手，沒有經驗、或是沒有耐心的人，可能在開始和麵的前幾分鐘就會想放棄的！




口味濃郁的 pumpernickel....

(美式 pumpernickel)
材料：
1. water 1 and 3/4 cups
2. cornmeal 1/2 cup
3. molasses 3/4 cup
4. butter 1 tablespoon
5. salt 3/4 tablespoon
6. sugar 2 teaspoon
7. caraway seeds 1 teaspoon (slightly broken) --- optional
8. unsweetened chocolate 15g --- optional
9. quick rise yeast 2 and 1/2 teaspoons
10. mashed potato 1 cup
11. dark rye flour 3 cups
12. whole wheat flour 1 cup
13. malt extract 1 tablespoon
14. wheat germ 2/3 cup --- optional
15. egg white with a tablespoon cold water
16. quick oatmeal a few for topping


做法：

1. 先把材料的第一、二項用小鍋子用文火煮沸之後 (約五分鐘)，倒進材料 3~8 項，攪勻之後、放涼到約華氏 105 度，再加入 yeast 拌勻；然後再拌入 mashed potato。

2. 把麵粉半杯半杯地加入第一步驟做好的 mixture 裡；然後開始揉成麵團 (如果太乾、自行調整水量)。注意！這時麵團會開始非常黏手、以及你的工作台，必須準備一個 dough scaper 在旁....，還有一小碗油，可以隨時弄一點在雙手上。

3. 把麵團用力揉大約十分鐘之後，搓成圓球狀之後，封好、讓它發酵 90 分鐘。(不要懷疑這麼重的麵團怎麼可能會發酵成兩倍大)。

4. 家庭煮夫是把發酵好的麵團輕輕壓平、擠出空氣，放置五分鐘，然後分成三份、並把每一份小麵團整型成長條。然後二次發酵 60 分鐘。你也可以搓成圓球狀；或是偷懶把整個麵團搓成一大個圓球狀 boule。



5. 發酵好麵包表面切口，刷點蛋白汁，灑上 oatmeal。


6. 放進預熱為華氏 375 度的烤箱中層，烤大約 45~50 分鐘就大功告成了 (如果是只做成一個大圓球 boule，則要烤久一點)。



PS. 家庭煮夫的 pumpernickel 沒有放 chocolate.... 如果你放了巧克力，麵包的顏色會更深，幾乎是黑色的。


後記：
一個德國朋友有個好鼻子.... 知道家庭煮夫做了 pumpernickel....
他就在我們家的 pumpernickel 出爐不久就來造訪；

他吃了我們家的 pumpernickel 都講不出話來...
他回家時，我還讓它順手帶走一條 pumpernickel... 吼！他高興得快要死翹翹呢。


補記：
後來又挑戰傳統 German Pumpernickel...