Friday, February 5, 2010

我的第一次 Pumpernickel

Pumpernickel 是一種知名的德國麵包。

家庭煮夫不知道想要嚐嚐看這個 pumpernickel 想多久了....

老實講,第一次知道 pumpernickel 是看到電視 sitcom 裡演出的 Pumpernickel's Funeral...



可是後來一直都沒有在店裡看過有人在賣 pumpernickel,(不過說真的,我也沒有很用力在找啦)

因此也都漸漸忘記它了。

這個 pumpernickel 據說是在 15 世紀中期就在德國出現了;這種略帶甜味的麵包,在原始的做法裡,是完全用黑麥 rye 做成的 (rye flour and whole rye berries);它的製作過程非常花功夫,類似法國鄉村麵包的 sourdough 一樣、必須費時很久...,而且在最後烘焙的時候就更花時間了,傳統的 pumpernickel 是用非常低的溫度 (約華氏 250 度)、非常長的時間 (16~24 小時) 去烤出來的;所以可想而知,最早先在德國、pumpernickel 是非常高級的『手路菜』,都是貴族、富商、巨賈們在享受的,他們都是用 caviar、smoked salmon、sturgeon 這些奢侈品來『告』pumpernickel 一起吃的。

經過了幾個世紀以後,飄洋過海到了北美洲的 pumpernickel 變了... 它的改變是為了迎合大眾口味 、以及平價的需求,還有最主要是現代人哪有那些德國時間美國時間,只為了吃幾口麵包,結果得花上四、五天的時間去做麵包?!

anyways....

家庭煮夫又要出招了!這次要做的是戀戀不忘的 pumpernickel。
由於家庭煮夫也不想浪費美國時間,因此家庭煮夫做的是 American Style Pumpernickel。(矛盾?!不想浪費美國時間,做的卻是美國式的 pumpernickel... 哈哈哈...)

事前警告:
pumpernickel 不是入門級的麵包,你必須... 嗯.... 嗯... 嗯.... 至少得做過... 嗯...嗯... 幾次麵包,而且是成功的麵包喔.... 不是那種石頭麵包喔。

rye flour 是最難操作的麵粉,跟水和在一起後會變得非常的黏手,沒有經驗、或是沒有耐心的人,可能在開始和麵的前幾分鐘就會想放棄的!





口味濃郁的 pumpernickel....

(美式 pumpernickel)
材料:
1. water 1 and 3/4 cups
2. cornmeal 1/2 cup
3. molasses 3/4 cup
4. butter 1 tablespoon
5. salt 3/4 tablespoon
6. sugar 2 teaspoon
7. caraway seeds 1 teaspoon (slightly broken) --- optional
8. unsweetened chocolate 15g --- optional
9. quick rise yeast 2 and 1/2 teaspoons
10. mashed potato 1 cup
11. dark rye flour 3 cups
12. whole wheat flour 1 cup
13. malt extract 1 tablespoon
14. wheat germ 2/3 cup --- optional
15. egg white with a tablespoon cold water
16. quick oatmeal a few for topping


做法:


1. 先把材料的第一、二項用小鍋子用文火煮沸之後 (約五分鐘),倒進材料 3~8 項,攪勻之後、放涼到約華氏 105 度,再加入 yeast 拌勻;然後再拌入 mashed potato。

2. 把麵粉半杯半杯地加入第一步驟做好的 mixture 裡;然後開始揉成麵團 (如果太乾、自行調整水量)。注意!這時麵團會開始非常黏手、以及你的工作台,必須準備一個 dough scaper 在旁....,還有一小碗油,可以隨時弄一點在雙手上。

3. 把麵團用力揉大約十分鐘之後,搓成圓球狀之後,封好、讓它發酵 90 分鐘。(不要懷疑這麼重的麵團怎麼可能會發酵成兩倍大)。

4. 家庭煮夫是把發酵好的麵團輕輕壓平、擠出空氣,放置五分鐘,然後分成三份、並把每一份小麵團整型成長條。然後二次發酵 60 分鐘。你也可以搓成圓球狀;或是偷懶把整個麵團搓成一大個圓球狀 boule



5. 發酵好麵包表面切口,刷點蛋白汁,灑上 oatmeal。


6. 放進預熱為華氏 375 度的烤箱中層,烤大約 45~50 分鐘就大功告成了 (如果是只做成一個大圓球 boule,則要烤久一點)。



PS. 家庭煮夫的 pumpernickel 沒有放 chocolate.... 如果你放了巧克力,麵包的顏色會更深,幾乎是黑色的。


後記:
一個德國朋友有個好鼻子.... 知道家庭煮夫做了 pumpernickel....
他就在我們家的 pumpernickel 出爐不久就來造訪;

他吃了我們家的 pumpernickel 都講不出話來...
他回家時,我還讓它順手帶走一條 pumpernickel... 吼!他高興得快要死翹翹呢。


補記:
後來又挑戰傳統 German Pumpernickel...

1 comment:

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有話想說?那就別再撐了...講吧!
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