Wednesday, July 24, 2013

細說 Sourdough (天然酵母麵包)




家庭煮夫曾經為 Sourdough 正名

有熱心的讀者這麼告訴家庭煮夫:

我覺得不能單純把 Sourdough 說成是Wild Yeatsㄟ,
而且 Sourdough 在一些地方已經變成一種傳統 (不一定是好吃) 的象徵,
例如:San Francisco 的 Sourdough 就是一種傳統的重要食物,那種酸味正是大招牌 (雖然酸味不少人受不了,然後拿來台灣賣的都改良的很嚴重,幾乎都不會酸) 。

看過這位朋友的賜教,家庭煮夫不得不再詳細地說明一下天然酵母麵包跟 sourdough 的關係。

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要用天然酵母做麵包,首先要了解烘焙用酵母。

簡單地說,麵包的原理就是酵母跟麵粉、水之間發生微妙的變化,然後會產生二氧化碳、糖份、酒精,而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。


我們拿來做麵包的酵母可分為兩大類:商業酵母與天然酵母。

在店裡賣的商業酵母,英文學名叫做 Saccharomyces Cerevisiae,或者可以戲稱為『吃糖的菌類』;因為它們是在實驗室裡培養出來的菌種,它們活力很強、做麵包很難失敗,加上它們跟水、麵粉作用後,不斷產生糖份,這糖份又不斷供給酵母當做養分讓它們不斷繁殖;所以短短的一兩個小時麵糰就可以完成『膨脹過程』(注意:不是『發酵過程』喔、是『膨脹過程』,因為麵糰在這麼短的時間是不可能有發酵 fermentation 效果的)。

另一類做麵包的天然酵母、學名叫做 Candida milleri,它們可以讓麵糰真正發酵。這類酵母做出來的麵包通常被稱為 sourdough。


為什麼許多人會把天然酵母麵包稱做 sourdough (酸麵包) 呢?當然就是因為它的酸味嘛。可是呢、重點來了,大家要知道、不是所有天然酵母麵包都是酸的。現在、讓家庭煮夫解釋給你聽。

首先,會讓 sourdough (酸麵包) 有酸味的,不是天然酵母、而是在麵糰裡一些天然菌種 (bacteria) 自然產生的酸。
更明確地說,sourdough 是天然酵母跟 lactobacillus bacteria (乳酸菌) 共生的產物。乳酸菌在麵糰裡會不斷產生酸,而在整個充滿酸的環境裡、又剛好只有某些特定的天然酵母可以在這種環境裡生存跟繁殖;然後在天然酵母生產繁殖的時候、產生了二氧化碳、糖份、酒精,而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。這也就是麵包製做的基本原理。
然而,經過科學家研究,在所有可以跟乳酸菌共生共存的天然酵母菌種當中、沒有一種是店裡賣的商業酵母是相同的;因此家庭煮夫可以非常確定地告訴你、很多自稱是麵包大師的人說他們的sourdough 的『酸種』是用商業酵母培養出來的,酸度可以控制得多好又多好... 他們根本稱不上大師。

而且,跟天然酵母共生的乳酸菌所產生的酸、是 lactic acid,它不是真的讓麵包有酸味的酸,真正讓 sourdough 有酸味的是乳酸菌生長繁殖時的副產物 (或者我們可以稱它為『排泄物』、哈哈哈) acetic acid (醋酸)。


現在我們知道天然酵母在繁殖、發酵的過程當中,會產生乳酸 (讓我們的身體健康) 跟醋酸 (讓麵包有酸味)。那為甚麼 sourdough 麵包的酸味是可以控制的呢?


根據科學家對 sourdough 發酵過程的研究,天然酵母液製做成的(魯邦)液種的儲存溫度在攝氏 8~10 度的時候,乳酸菌不會過度繁殖,因此醋酸產生最少,所以魯邦液種最不會變得很酸。

而用天然酵母魯邦液種做的麵糰,則是在攝氏 17~ 18 度的時候、乳酸菌不會過度繁殖,所以醋酸產生最少、烤出來的麵包只會有淡淡的、像是優格的酸味。

不過呢,在我們居家環境、我們比較不可能讓魯邦液種一直保持在攝氏 8~10 度;所以我們最常用的方法就是把魯邦液種冰起來,然後定期拿出來退冰、餵養。另外,天然酵母麵糰在居家環境裡發酵,由於四季的溫度變化,很難可以都在攝氏 17~18 度;而這些程序裡的溫度控制非常重要、因為它們決定了麵包的口味。

結論就是,如果我們要烤出只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包,我們要把魯邦液種盡量維持在攝氏 6~8 度,把發酵麵糰維持在攝氏 17~18 度。家庭煮夫家剛好地下室有個 food cellar,在夏天大約就是攝氏 18 度;冬天的話,地下室大約就是攝氏 18 度。所以,家庭煮夫烤出來的、都是只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包。

注意:
對我們身體有幫助的乳酸菌、是吃 sourdough 麵包的好處之一;乳酸菌是一種可以在無氧狀態生存跟繁殖的菌種,可是在醋酸過度的環境裡,乳酸菌是會死掉的。所以那些酸味很重的天然酵母麵包、除了吃醋酸以外,事實上對身體沒有太多好處的。


天然酵母麵包的好處:

天然酵母麵包讓你延年益壽






Sourdough Bread Has Most Health Benefits, Prof Finds


Sweet findings for sourdough


Sweet On Sourdough


10 things you should know about lactic acid

what is acetic acid?



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