細說 Sourdough (天然酵母麵包)

家庭煮夫曾經為 Sourdough 正名；

有熱心的讀者這麼告訴家庭煮夫：

我覺得不能單純把 Sourdough 說成是Wild Yeatsㄟ，
而且 Sourdough 在一些地方已經變成一種傳統 (不一定是好吃) 的象徵，
例如：San Francisco 的 Sourdough 就是一種傳統的重要食物，那種酸味正是大招牌 (雖然酸味不少人受不了，然後拿來台灣賣的都改良的很嚴重，幾乎都不會酸) 。

看過這位朋友的賜教，家庭煮夫不得不再詳細地說明一下天然酵母麵包跟 sourdough 的關係。

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要用天然酵母做麵包，首先要了解烘焙用酵母。

簡單地說，麵包的原理就是酵母跟麵粉、水之間發生微妙的變化，然後會產生二氧化碳、糖份、酒精，而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。

我們拿來做麵包的酵母可分為兩大類：商業酵母與天然酵母。
在店裡賣的商業酵母，英文學名叫做 Saccharomyces Cerevisiae，或者可以戲稱為『吃糖的菌類』；因為它們是在實驗室裡培養出來的菌種，它們活力很強、做麵包很難失敗，加上它們跟水、麵粉作用後，不斷產生糖份，這糖份又不斷供給酵母當做養分讓它們不斷繁殖；所以短短的一兩個小時麵糰就可以完成『膨脹過程』(注意：不是『發酵過程』喔、是『膨脹過程』，因為麵糰在這麼短的時間是不可能有發酵 fermentation 效果的)。

另一類做麵包的天然酵母、學名叫做 Candida milleri，它們可以讓麵糰真正發酵。這類酵母做出來的麵包通常被稱為 sourdough。

為什麼許多人會把天然酵母麵包稱做 sourdough (酸麵包) 呢？當然就是因為它的酸味嘛。可是呢、重點來了，大家要知道、不是所有天然酵母麵包都是酸的。現在、讓家庭煮夫解釋給你聽。

首先，會讓 sourdough (酸麵包) 有酸味的，不是天然酵母、而是在麵糰裡一些天然菌種 (bacteria) 自然產生的酸。
更明確地說，sourdough 是天然酵母跟 lactobacillus bacteria (乳酸菌) 共生的產物。乳酸菌在麵糰裡會不斷產生酸，而在整個充滿酸的環境裡、又剛好只有某些特定的天然酵母可以在這種環境裡生存跟繁殖；然後在天然酵母生產繁殖的時候、產生了二氧化碳、糖份、酒精，而其中的二氧化碳讓麵糰膨脹。這也就是麵包製做的基本原理。
然而，經過科學家研究，在所有可以跟乳酸菌共生共存的天然酵母菌種當中、沒有一種是店裡賣的商業酵母是相同的；因此家庭煮夫可以非常確定地告訴你、很多自稱是麵包大師的人說他們的sourdough 的『酸種』是用商業酵母培養出來的，酸度可以控制得多好又多好... 他們根本稱不上大師。

而且，跟天然酵母共生的乳酸菌所產生的酸、是 lactic acid，它不是真的讓麵包有酸味的酸，真正讓 sourdough 有酸味的是乳酸菌生長繁殖時的副產物 (或者我們可以稱它為『排泄物』、哈哈哈) acetic acid (醋酸)。

現在我們知道天然酵母在繁殖、發酵的過程當中，會產生乳酸 (讓我們的身體健康) 跟醋酸 (讓麵包有酸味)。那為甚麼 sourdough 麵包的酸味是可以控制的呢？

根據科學家對 sourdough 發酵過程的研究，天然酵母液製做成的(魯邦)液種的儲存溫度在攝氏 8~10 度的時候，乳酸菌不會過度繁殖，因此醋酸產生最少，所以魯邦液種最不會變得很酸。
而用天然酵母魯邦液種做的麵糰，則是在攝氏 17~ 18 度的時候、乳酸菌不會過度繁殖，所以醋酸產生最少、烤出來的麵包只會有淡淡的、像是優格的酸味。

不過呢，在我們居家環境、我們比較不可能讓魯邦液種一直保持在攝氏 8~10 度；所以我們最常用的方法就是把魯邦液種冰起來，然後定期拿出來退冰、餵養。另外，天然酵母麵糰在居家環境裡發酵，由於四季的溫度變化，很難可以都在攝氏 17~18 度；而這些程序裡的溫度控制非常重要、因為它們決定了麵包的口味。

結論就是，如果我們要烤出只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包，我們要把魯邦液種盡量維持在攝氏 6~8 度，把發酵麵糰維持在攝氏 17~18 度。家庭煮夫家剛好地下室有個 food cellar，在夏天大約就是攝氏 18 度；冬天的話，地下室大約就是攝氏 18 度。所以，家庭煮夫烤出來的、都是只帶有微微酸味、又酸中帶甜的天然酵母麵包。

注意：
對我們身體有幫助的乳酸菌、是吃 sourdough 麵包的好處之一；乳酸菌是一種可以在無氧狀態生存跟繁殖的菌種，可是在醋酸過度的環境裡，乳酸菌是會死掉的。所以那些酸味很重的天然酵母麵包、除了吃醋酸以外，事實上對身體沒有太多好處的。


天然酵母麵包的好處：

天然酵母麵包讓你延年益壽






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