Thursday, January 31, 2013

Sourdough Pumpernickel (裸麥粗麵包)


Sourdough Pumpernickel


材料:
1. 深色黑 (裸) 麥粉 (dark rye flour) 2 杯
2. 全麥麵粉 2 杯
3. 鹽 1 tablespoon
4. 黑麥片 (rye flakes) 1 杯
5. molasses 1/3 杯
6. 天然酵母魯邦液種 1/2 杯
7. 清水 適量


做法:
1. 把所有材料混合,攪拌成軟硬適中的麵糰。
2. 把麵糰稍微揉約三分鐘;然後放置在容器之內、讓它發酵約 9~12 小時 (至少膨脹到兩倍大)。
3. 把麵糰取出,稍為排氣,分割成兩塊,成型 (Batard) 後讓它們二次發酵約 1 小時 (約至 1/2 倍大)。表面刷上鮮奶,然後用刀劃上切痕。
4. 置入預熱為 375 度 (華氏) 的烤箱,烤約 30 分鐘。


說明:
這種德國 sourdough pumpernickel 的做法其實很簡單,它完全是用長時間發酵,讓黑麥麵粉、黑麥片跟全麥麵粉自然散發出它們的香味,加上天然酵母跟 molasses 的作用,如此烤出來的麵包、真是香得不得了。
還有,天然酵母魯邦液種長時間在室溫裡發酵,所以麵包會呈現自然的酸味,然後又跟 molasses 的甜味綜合在一起,真是說不出的好吃。


Monday, January 28, 2013

Sloppy Joe Sandwich (Sloppy Joe 三明治、有食譜喔)


天然酵母做的全麥 Kaiser bun、可以讓 Sloppy Joe 三明治更香、更可口。


傳統的 Sloppy Joe 三明治,又稱為 slushy burger,它的做法很簡單、就是把原先要做成漢堡肉餅的牛絞肉、煮成鹹鹹的肉醬,然後夾在漢堡包裡就完成了。

在這裡,家庭煮夫要教你一個另類的 Sloppy Joe 三明治的做法,可以讓 Sloppy Joe 三明治好吃一百倍呢。


材料:
1. 牛絞肉 1 磅 (越瘦越好)
2. 洋蔥 半個 切成小丁
3. 紅蘿蔔 1 條 切成小丁
4. 大芹菜 兩根 切成小丁
5. 鹽 少許
6. tomato sauce (paste)  1 杯
7. ketchup 3 tablespoons (喜歡甜的人可以多加一點)
8. nutmeg 1/2 teaspoon (肉豆蔻粉)
9. clove powder 1/4 teaspoon (丁香粉)
10. cumin one pinch (孜然粉)
11. 植物性油 少許

做法:
1. 把洋蔥用油爆軟後,加入牛絞肉爆香、爆熟 (同時加入鹽、跟 7、8、9、10 的香料)。
2. 加入 2、3、6、7 的材料,攪拌均勻,持續拌炒數分鐘之後,加入少許清水 (約半杯);然後把它們換至燉鍋裡,用慢火燉到湯汁收乾即可。
3. 把煮好的 Sloppy Joe 餡料夾在漢堡包 (家庭煮夫用的是自己做的天然酵母全麥 Kaiser bun) 裡、就可以大快朵頤了。(有夠簡單吧...)


註:
Sloppy Joe 三明治、當然要配上些青菜;coleslaw 是最好的佐料。

Sunday, January 27, 2013

天然酵母全麥金牛角麵包 (Kipferl)


天然酵母全麥金牛角麵包


原料:

1. 全麥麵粉 3 杯
2. 鹽 1 teaspoon
3. 蜂蜜 2 tablespoons
4. 蛋一個 稍微攪拌
5. 天然酵母魯邦液種 1 杯
6. 冷水 適量
7. 奶油 75 克
8. 鮮奶 少許
9. 芝麻 少許



做法:

1. 把 (1)~(6)原料攪拌成適度恰當的麵糰 (不可以過濕);置於容器內讓它發酵約一個小時。
2. 取出麵糰,將奶油跟麵糰拌揉成光滑麵糰 (揉約五分鐘);再置入容器內讓它發酵約 3 個小時 (麵糰兩倍大)。
3. 先預熱烤箱至華氏 400 度。取出麵糰,排氣,然後均分成 8 等份;依照金牛角麵包成型方法將麵包成型,表面刷上鮮奶、灑上芝麻。
4. 不經過第二次發酵,立即放入烤箱 (中上層),烤約 18 ~ 20 分鐘即可。
(如果要吃重口味,出爐前,把麵包拿出烤箱,在表面刷上奶油,再放回烤箱烤個兩分鐘,麵包則會有濃郁的奶油香。)


Wednesday, January 9, 2013

全麥牛角麵包 Whole Wheat Kipferl

台灣人講到『金牛角麵包』,大家都會說三峽的金牛角最有名。(家庭煮夫也是聽丈母娘告訴我的啦...)

你我大概不會知道從什麼時候、為什麼三峽竟然會以『金牛角麵包』出名...
不過你應該要知道...『金牛角麵包』的來源... 不是出自三峽。



牛角麵包 Kipferl (因為是全麥麵包,很難烤成金黃色,所以稱不上『金牛角』啦!)

牛角麵包、軟的叫做 Croissant (可頌麵包),它來自法國。
牛角麵包、硬的叫做 Kipferl,它來自奧地利 (Austria)。

依照古文獻的記載,Kipferl 早在 13 世紀的奧地利就出現。
在 19 世紀,奧地利人 August Zang 在巴黎開了一家烘焙坊 Viennese Bakery ("Boulangerie Viennoise") ,Zang 正式把維也納式麵包帶進法國。當時 Viennese Bakery 烘焙的 Kipferl 廣為法國人接受,也因此法國麵包師傅群起摹仿這種來自維也納的美味麵包;然後有人開始改變 Kipferl 的做法,加入大量的奶油、讓 Kipferl 更加好吃,也給了它新的名字 croissant;不過現在無法考據當時是誰先開始用這種加入大量奶油的食譜做出 croissant 的,只知道早在 1850 年,croissant 這種代表身份地位的高級麵包就開始在巴黎流傳開來了。 (奶油是很貴的食材,再加上繁瑣的製作程序,所以是有錢人的食物) 




牛角麵包 Kipferl 的質地緊密,跟 croissant 完全不同;
因為沒有使用大量的奶油來製作 Kipferl,所以比較健康。

不過,要讓 Kipferl 香香好吃,在出爐前,還是要在麵包上反覆刷上奶油,刷得越多、麵包就會越香,所以,這個奶油還真的是美實的良伴呀。

其實 Kipferl 的製作算是入門級的 ,它只有一次發酵而已;
台灣人所做的金牛角麵包食譜 (隨便『孤狗』就可以找到一堆),幾乎都是揉好麵糰、做好牛角麵包之後,才讓麵包發酵 (40~50 分鐘)。
奧地利人的 Kipferl 牛角麵包原始食譜是先把揉好的麵糰一次發酵,然後做成牛角之後、就送進烤箱烘焙。

其實不管是哪一種做法,因為只有一次發酵,所以都會讓麵包的質地紮實有嚼勁;如果要健康一點,那就省略掉最後刷上奶油的步驟。像是有些奧地利人就用蜂蜜取代奶油,在烤好的牛角麵包上淋點蜂蜜,這應該也是一種另類的美食享受吧。

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...