Monday, April 12, 2010

Pizza Napoletana 拿坡里脆 (薄) 皮披薩作法大公開



pizza dough (4 pizzas)

1. bread flour 3 cups
2. quick rise (instant) yeast 3/4 teaspoon + a pinch
3. salt 1 and 1/4 teaspoons
4. corn meal 2 tablespoons
5. water 1 cup + a few (depends on different flours)
6. olive oil 2 tablespoons

(optional: 1 tablespoon of malt extract)

做法:
把酵母跟麵粉及 corn meal (及 malt extract) 攪拌均勻後,慢慢加入水、調成溼度恰當的麵糰 (軟可是不黏手);把麵糰揉約 5 分鐘後,加入鹽與橄欖油,再揉大約 6~ 8 分鐘到通過測試 (參考以下影片,從 2:40 秒開始)。




用一個容量至少是揉好的麵糰體積兩倍大以上的容器、上點油後把麵糰裝入,用保鮮膜封好,然後立即放進冰箱冷藏。至少在冰箱冷藏 24 小時以上,最久可以放上 72 小時。這個過程叫做 retard。(在冰箱裡、麵糰會慢慢脹至兩倍大以上的!)

在要做 pizza 的兩個小時前,把麵糰從冰箱取出,分成四等分 (每份約六盎司)。
把小麵糰整成圓球狀,然後把它們放在略為上油或是麵粉的烤盤上,再用保鮮膜把它們封好,讓麵糰醒兩個小時。

在開始要做披薩前的半個小時,就開始把烤箱預熱到 500~550 度華式。如果你有 baking stone 的話,這就是讓 baking stone 完全加熱的時間。

在上了麵粉的工作平台上,取一份小麵糰,用手掌壓平後,開始甩 pizza dough 了...



如果沒有把握用甩的話,那就用桿麵棍吧!
把麵糰桿成約 10 ~ 12 吋大小的圓形;如果你是要用 baking stone 烤披薩的話,把桿好的披薩皮移至烤盤的背面 (要上麵粉、以免黏住)。如果沒有 baking stone,就直接把 pizza 皮放在烤盤上。然後在披薩皮的周圍約兩公分的寬度、刷上一點點的橄欖油。接著就是開始佈置 topping 的重頭戲了。

topping 的第一層通常是用 pizza sauce (supermarket 都有在賣),不過你也可以用白醬 Alfredo sauce、或是青醬 Pesto sauce。
然後接著是鋪上一層 shredded Mozzarella cheese,不過建議要加一點點的硬性 cheese、如 gouda 或是 cheddar,這樣披薩烤好後的 cheese 才不會太黏。

最後就是依個人喜好放上配方了,例如炒好的絞肉、青椒、紅椒、紅洋蔥、磨菇、義大利香腸、蝦子、火腿、鳳梨.... 反正就是可以隨心所欲的嘗試啦。
Topping 的內容可以參考這裡

佈置好的披薩再灑上一點 Parmesan cheese 粉,然後送入烤箱 (因為是把 pizza dough 上在烤盤背面的平面上,所以把烤盤伸入烤箱內,略作前傾,然後順勢把 pizza dough 一邊滑送、一邊抽回烤盤,pizza dough 就會滑到 baking stone 上了。),烤約 6 ~ 8 分鐘、或是到披薩皮呈金黃色就可以了。

(不是用 baking stone 的,直接把放了 pizza 的烤盤放進烤箱就好;不過披薩烤的時間要略為加長。)


Bon Appétit!!

4 comments:

  1. thank you very much for sharing.

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  2. To 拿鐵,
    no sweat.. and good luck on your pizza making, eh! :-D

    ReplyDelete
  3. 正!Very helpful illustration and info! Got to give it a try!

    Thanks, Tom, for sharing!

    ReplyDelete
  4. glad that my recipe helped!! :)

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