Thursday, June 24, 2010

再戰 Pumpernickel

家庭煮夫認為美式 Pumpernickel 有一個缺點,那就是用了 molasses 來調味跟上色...
甚至為了讓麵包有黑得發亮的色澤,有人還用黑咖啡粉來調色;
因此美式 Pumpernickel 的口味太重了。



美式 Pumpernickel


這次做的是傳統德國人的 Pumpernickel;
不過家庭煮夫還是把它略做改良了,因為德國人的 Pumpernickel 用的是黑麥粉做的 Sourdough Crème de Levain (一半黑麥粉、一半白麵粉,在室溫下發酵數日後做成的 sourdough starter);
家庭煮夫用的則是改良型 Crème de Levain,不會有 sourdough 這麼重的酸味,只有黑麥粉所釋放出的淡淡酸味。
至於麵包上色,用的是 carob powder,如此就沒有 molasses 過重的氣味、以及過甜的問題了。




German Pumpernickel

2 comments:

  1. 這算是黑麵包或是所謂的裸麥麵包嗎?

    ReplyDelete
    Replies
    1. 是的,Pumpernickel 算是黑麥 (裸麥) 麵包的一種;
      不過因為它裡頭加有 molasses (還有人會加可可粉),所以它的口味有別於一般的黑麥麵包,非常好吃。

      Delete

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