大約 25% 的黑麥粉。
黑麥粉吸水性非常強，如果份量過多，會讓 crumb 吃起黏黏的...
如過要避免會黏牙的 crumb，就會減少水分... 如此又會讓 crumb 太乾...
25 % 的黑麥粉好像是非常恰當的比率。
另外使用了全麥粉做的 Crème de Levain，
跟黑麥粉配在一起、相得益彰。
Sunday, June 13, 2010
星期天早晨的『黑麥吐司』
大約 25% 的黑麥粉。
黑麥粉吸水性非常強，如果份量過多，會讓 crumb 吃起黏黏的...
如過要避免會黏牙的 crumb，就會減少水分... 如此又會讓 crumb 太乾...
25 % 的黑麥粉好像是非常恰當的比率。
另外使用了全麥粉做的 Crème de Levain，
跟黑麥粉配在一起、相得益彰。
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HI Tom
ReplyDelete謝謝你的分享
你說黑麥和全麥在一起相得益彰
不知比例為何?
還須添加其他麵粉嗎
謝謝您專業的指教
Daisy
To Daisy,
ReplyDeletewhole wheat flour Poolish starter 1 cup
(2 1/2 cups whole wheat four + 1 1/2 cups ~ 2 cups water + 1/4 teaspoon yeast; but don't use all of them, just measure one cup)
+
(main dough)
rye flour 25%
white flour 75%