天然酵母大公開 (新增與觀眾朋友的對答)

依照鄉村麵包的定義，其中有一項靈魂角色 -- 天然酵母。

自己養天然酵母、其實很簡單的。
需要的、除了必須的素材跟工具以外，就是耐心跟信心而已。

家庭煮夫熊熊決定、把養天然酵母的秘笈大公開... 希望可以造福天下百姓蒼生...




天然酵母素材：

1. 優格 (原味) 酵母
原味優格 250g
水 500g
蜂蜜 2 tablespoons

2. 葡萄乾酵母
葡萄乾 200g
水 500cc
蜂蜜 2 tablespoons

3. 葡萄酵母
新鮮葡萄 200g (crash the grapes after put them into the jar)
水 400cc
蜂蜜 2 tablespoons

4. 草莓酵母
新鮮草莓 150g (dice the strawberries before put them into the jar)
水 300cc
蜂蜜 2 tablespoons

5. 蘋果酵母
新鮮蘋果(帶皮) 150g (dice the apples before put them into the jar)
水 300cc
蜂蜜 2 tablespoons


6. 鳳梨酵母
新鮮鳳梨肉 200g (dice the pineapple before put them into the jar)
水 400g
蜂蜜 2 tablespoons





天然酵母原汁：

先把容器用熱水消毒殺菌，然後把蜂蜜跟水在容器內攪勻。
把上述任何一種天然酵母素材泡進容器裡，攪拌之後，封好容器。

每天至少攪拌兩次，直到表面有很細的氣泡 (如下二圖)，這天然酵母液就大功告成了。







天然酵母液完成之後，就可以開始把天然酵母液加入麵粉起種。

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蜂蜜在此扮演的角色是、天然酵母在繁殖時的養分。也可以用糖來代替。
如果有麥芽精的話，加入一小匙、可以加速天然酵母的繁殖。

如果天然酵母是用水果做成，必須過濾之後才用。
天然酵母液可以不必馬上使用；如果封好、放進冰箱冷藏，天然酵母還可以存活 5~7 天；如果是葡萄乾養的天然酵母、活力強，應該還可以在冰箱裡存活 10 天左右。

家庭煮夫養天然酵母的環境就是室溫狀況：
冬天約在 19 ~ 22 度
夏天約在 21 ~ 24 度 (所需時間短一點)
如果溫度高於 25 度 (攝氏)，據說很容易就養出一罐臭酸的東西。
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起種：

各種天然酵母的發酵力各有不同；
以家庭煮夫的經驗，不必在乎發酵力的強弱，
強的、則麵糰發酵快一點；
弱的、則麵糰發酵慢一點。

不過倒是你必須決定你起的種、是不是要一直繼續餵養，
還有就是你要不要稀釋你的起種麵糰。

我們家的人不會覺得天然酵母氣味過重，
所以家庭煮夫現在都是把第一次用天然酵母起種的麵糰，
就直接拿來當 pâte fermentée 用了。
(還有我們也不繼續餵養，一次就用完天然酵母起的種，每次都用新鮮的。)

如果你要稀釋用天然酵母起的種，就是當麵糰發酵完成後，切掉一半，然後再用另一半一樣份量的麵糰 (無酵母，只有水跟麵粉做成的麵糰) 去跟它和在一起，再等到新麵糰完全發酵；然後如此反覆做三次就成了 pâte fermentée。





待續.... 家庭煮夫從日本人那裏學來的改良型 Crème de Levain 的做法

已經公佈在這裡：改良型 『魯邦液種』Crème de Levain 的做法


註：
Levain 日文叫做 ルヴァン，
Crème de Levain 在台灣的翻譯更可愛... 『魯邦液種』



PS.
電腦旁的觀眾朋友琳達小姐來信問到說：

家庭煮夫, 你好, 可否請教一個問題, 你說你都是把第一次用天然酵母起種的麵糰，
就直接拿來當 pâte fermentée 用了--意思是說第一次天然酵母液+麵粉混合發酵後就直接拿來做麵包, 而不是再餵養粉水3次才做嗎? 我有點困惑. 如果不用餵養三次就可以直接拿來做麵包, 那真是太方便. 謝謝你的分享.

家庭煮夫的回答如下：

琳達小姐，
關於你提到這個天然酵母餵養的問題，
其實是我在先前都沒有解釋清楚；(等我回答你之後，我會把它加在文章裡的)

天然酵母液一剛養好的時候，我們沒有甚麼科學的儀器來測量酵母液裡頭酵母的生命力，
所以，當我們把酵母液拿來做魯邦液種或是直接做 pâte fermentée，妳都無法預期它的發酵成果；
因此我們透過幾次的餵養，讓酵母在魯邦液種裡 (或是 pâte fermentée) 可以非常的活躍 (餵養過程的麵粉跟水就是讓酵母茁壯的養分；酵母有了養份，它們就會一變二、二變四、四變十六... 這樣不斷滋長!!!)
所以，餵養的次數並不是規定死的、說三次就是三次，
如果你的酵母液很強，你根本不用餵養... 第一次加了麵粉跟水，它就夭壽強壯、猛冒泡泡!!! (不過也有可能它是弱弱的，沒甚麼發酵的樣子... 別擔心，這時餵養的功能就是讓酵母不斷增強，不過要有耐心喔)
可是呢，因為酵母液有限，你只可以加入有限的麵粉跟水來『起種』，所以你的種的量就有限了；這麼一來，你就沒辦法留下種來續種了!!! (因為量很少，只夠你做一次的麵包)

這麼解釋，你不知道瞭不瞭解餵養的用意了呢???
簡單地說，餵養的兩大用意就是
一、讓酵母繁殖增強。
二、有足夠的量可以做麵包、又可以留下來續種。