Thursday, June 10, 2010

天然酵母大公開 (新增與觀眾朋友的對答)

依照鄉村麵包的定義,其中有一項靈魂角色 -- 天然酵母。

自己養天然酵母、其實很簡單的。
需要的、除了必須的素材跟工具以外,就是耐心跟信心而已。

家庭煮夫熊熊決定、把養天然酵母的秘笈大公開... 希望可以造福天下百姓蒼生...




天然酵母素材:

1. 優格 (原味) 酵母
原味優格 250g
水 500g
蜂蜜 2 tablespoons

2. 葡萄乾酵母
葡萄乾 200g
水 500cc
蜂蜜 2 tablespoons

3. 葡萄酵母
新鮮葡萄 200g (crash the grapes after put them into the jar)
水 400cc
蜂蜜 2 tablespoons

4. 草莓酵母
新鮮草莓 150g (dice the strawberries before put them into the jar)
水 300cc
蜂蜜 2 tablespoons

5. 蘋果酵母
新鮮蘋果(帶皮) 150g (dice the apples before put them into the jar)
水 300cc
蜂蜜 2 tablespoons


6. 鳳梨酵母
新鮮鳳梨肉 200g
(dice the pineapple before put them into the jar)
水 400g
蜂蜜 2 tablespoons





天然酵母原汁:

先把容器用熱水消毒殺菌,然後把蜂蜜跟水在容器內攪勻。
把上述任何一種天然酵母素材泡進容器裡,攪拌之後,封好容器。

每天至少攪拌兩次,直到表面有很細的氣泡 (如下二圖),這天然酵母液就大功告成了。







天然酵母液完成之後,就可以開始把天然酵母液加入麵粉起種。

--------------------------------------------------------
蜂蜜在此扮演的角色是、天然酵母在繁殖時的養分。也可以用糖來代替。
如果有麥芽精的話,加入一小匙、可以加速天然酵母的繁殖。

如果天然酵母是用水果做成,必須過濾之後才用。
天然酵母液可以不必馬上使用;如果封好、放進冰箱冷藏,天然酵母還可以存活 5~7 天;如果是葡萄乾養的天然酵母、活力強,應該還可以在冰箱裡存活 10 天左右。

家庭煮夫養天然酵母的環境就是室溫狀況:
冬天約在 19 ~ 22 度
夏天約在 21 ~ 24 度 (所需時間短一點)
如果溫度高於 25 度 (攝氏),據說很容易就養出一罐臭酸的東西。
--------------------------------------------------------



起種:

各種天然酵母的發酵力各有不同;
以家庭煮夫的經驗,不必在乎發酵力的強弱,
強的、則麵糰發酵快一點;
弱的、則麵糰發酵慢一點。

不過倒是你必須決定你起的種、是不是要一直繼續餵養,
還有就是你要不要稀釋你的起種麵糰。

我們家的人不會覺得天然酵母氣味過重,
所以家庭煮夫現在都是把第一次用天然酵母起種的麵糰,
就直接拿來當 pâte fermentée 用了。
(還有我們也不繼續餵養,一次就用完天然酵母起的種,每次都用新鮮的。)

如果你要稀釋用天然酵母起的種,就是當麵糰發酵完成後,切掉一半,然後再用另一半一樣份量的麵糰 (無酵母,只有水跟麵粉做成的麵糰) 去跟它和在一起,再等到新麵糰完全發酵;然後如此反覆做三次就成了
pâte fermentée





待續.... 家庭煮夫從日本人那裏學來的改良型 Crème de Levain 的做法

已經公佈在這裡:
改良型 『魯邦液種』Crème de Levain 的做法


註:
Levain 日文叫做 ルヴァン,
Crème de Levain 在台灣的翻譯更可愛... 『魯邦液種』



PS.
電腦旁的觀眾朋友琳達小姐來信問到說:

家庭煮夫, 你好, 可否請教一個問題, 你說你都是把第一次用天然酵母起種的麵糰,
就直接拿來當 pâte fermentée 用了--意思是說第一次天然酵母液+麵粉混合發酵後就直接拿來做麵包, 而不是再餵養粉水3次才做嗎? 我有點困惑. 如果不用餵養三次就可以直接拿來做麵包, 那真是太方便. 謝謝你的分享.

家庭煮夫的回答如下:

琳達小姐,
關於你提到這個天然酵母餵養的問題,
其實是我在先前都沒有解釋清楚;(等我回答你之後,我會把它加在文章裡的)

天然酵母液一剛養好的時候,我們沒有甚麼科學的儀器來測量酵母液裡頭酵母的生命力,
所以,當我們把酵母液拿來做魯邦液種或是直接做 pâte fermentée,妳都無法預期它的發酵成果;
因此我們透過幾次的餵養,讓酵母在魯邦液種裡 (或是 pâte fermentée) 可以非常的活躍 (餵養過程的麵粉跟水就是讓酵母茁壯的養分;酵母有了養份,它們就會一變二、二變四、四變十六... 這樣不斷滋長!!!)
所以,餵養的次數並不是規定死的、說三次就是三次,
如果你的酵母液很強,你根本不用餵養... 第一次加了麵粉跟水,它就夭壽強壯、猛冒泡泡!!! (不過也有可能它是弱弱的,沒甚麼發酵的樣子... 別擔心,這時餵養的功能就是讓酵母不斷增強,不過要有耐心喔)
可是呢,因為酵母液有限,你只可以加入有限的麵粉跟水來『起種』,所以你的種的量就有限了;這麼一來,你就沒辦法留下種來續種了!!! (因為量很少,只夠你做一次的麵包)

這麼解釋,你不知道瞭不瞭解餵養的用意了呢???
簡單地說,餵養的兩大用意就是
一、讓酵母繁殖增強。
二、有足夠的量可以做麵包、又可以留下來續種。

51 comments:

  1. 清楚 完整的解說 謝謝

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  2. 老板

    用葡萄乾做的酵母要幾天會好?
    我已經放了三四天了,怎麼不發泡?
    一定有做錯什麼事, 不然怎麼一點泡都沒有?

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  3. 應該是有兩種可能....
    1. 溫度太低
    2. 葡萄乾不夠新鮮。

    沒關係,再接再厲,繼續試吧。

    ReplyDelete
  4. 你好~我叫胖淇
    請問溫度太低可以養種嗎?

    ReplyDelete
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    1. 我個人的經驗是溫度太低是養不起來的,
      大約 20~22 度(攝氏)的環境是最好的。

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  5. 您好,因為我發現您的酵母液的作法跟我自製的水果酵素都一樣的説,只是我的水果種類有10種混合,所以想請問您可以用自製水果酵素當起種酵母液嗎?謝謝.還有您的網站很棒哦.

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    1. 理論上,水果酵素跟水果酵母是同樣的道理;
      可是做麵包的天然酵母,通常是只用一種水果去養成的。

      謝謝你喜歡跟支持,有空常來看看喔。

      Delete
  6. 請教大師,我第一次攪拌完麵粉後,等了3-4小時,沒有變2倍,反而還出水有點像鼻涕...這樣是不是失敗了?可能是甚麼問題呢?
    BTW,我在高雄,是天氣太熱嗎?

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    1. 依照你的描述,應該是你養出壞酵母了....
      溫度過高是養出壞酵母的主要原因之一;
      沒關係,不要氣餒,再接再厲吧!!!

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  7. 請問天然酵母原汁中的,攪拌之後,封好容器,這裡是要放在常溫下嗎??台灣熱呼呼!!!

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    1. 不太懂你的問題....
      妳的意思是說,酵母液養成之後,要不要放在室溫、還是要放在冰箱嗎???
      如果是已經養好的酵母液,當然是要冷藏;
      或者是馬上那來起種,
      起好的種,就算不用,經過冷藏也可以放比教久的。

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  8. 不好意思那麼晚才看到,我是說還沒養成之前,在以下這段期間,
    每天至少攪拌兩次,直到表面有很細的氣泡 (如下二圖),這天然酵母液就大功告成了,還沒大功告成之前要冰冰箱嗎?
    麻煩你了~~

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    1. 還沒有想成酵母液之前,絕對不能放冰箱冷藏,
      溫度太低、在水果裡的酵母是無法活化起來的!

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  9. 感謝您~~板主真的很會做麵包!!!

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    1. 妳太客氣了呀呀呀~~~
      我只是很會『亂』做麵包而已啦.... ;)

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  10. 謝謝版主分享...
    這裡真的是個寶地..
    筆記.....

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  11. 麵粉起種的比率是多少?
    我是新手。

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    1. 在文章的最後,妳去點那個改良型魯邦液種的文章就有詳細說明了!!!

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  12. 您好,可以參考我們家的優格哦,很榮幸刊登在今年暑假高鐵購物誌的封面。

    我們的優格好吃天然,除了鮮奶加乳酸菌發酵外,沒有任何添加物
    另外也有當令新鮮水果製成的天然果漿,歡迎您來看看哦!

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  13. 家庭煮夫, 你好, 可否請教一個問題, 你說你都是把第一次用天然酵母起種的麵糰,
    就直接拿來當 pâte fermentée 用了--意思是說第一次天然酵母液+麵粉混合發酵後就直接拿來做麵包, 而不是再餵養粉水3次才做嗎? 我有點困惑. 如果不用餵養三次就可以直接拿來做麵包, 那真是太方便. 謝謝你的分享.

    ReplyDelete
    Replies
    1. 琳達小姐,
      關於你提到這個天然酵母餵養的問題,
      其實是我在先前都沒有解釋清楚;(等我回答你之後,我會把它加在文章裡的)

      天然酵母液一剛養好的時候,我們沒有甚麼科學的儀器來測量酵母液裡頭酵母的生命力,
      所以,當我們把酵母液拿來做魯邦液種或是直接做 pâte fermentée,妳都無法預期它的發酵成果;
      因此我們透過幾次的餵養,讓酵母在魯邦液種裡 (或是 pâte fermentée) 可以非常的活躍 (餵養過程的麵粉跟水就是讓酵母茁壯的養分;酵母有了養份,它們就會一變二、二變四、四變十六... 這樣不斷滋長!!!)
      所以,餵養的次數並不是規定死的、說三次就是三次,
      如果你的酵母液很強,你根本不用餵養... 第一次加了麵粉跟水,它就夭壽強壯、猛冒泡泡!!! (不過也有可能它是弱弱的,沒甚麼發酵的樣子... 別擔心,這時餵養的功能就是讓酵母不斷增強,不過要有耐心喔)
      可是呢,因為酵母液有限,你只可以加入有限的麵粉跟水來『起種』,所以你的種的量就有限了;這麼一來,你就沒辦法留下種來續種了!!! (因為量很少,只夠你做一次的麵包)

      這麼解釋,你不知道瞭不瞭解餵養的用意了呢???
      簡單地說,餵養的兩大用意就是
      一、讓酵母繁殖增強。
      二、有足夠的量可以做麵包、又可以留下來續種。

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  14. 謝謝您非常仔細的回覆. 不知道我以下的理解是否正確:
    1. 如果我不想續養, 而且我的的酵母液夠多也夠強,我就可以在第一次起種後就直接投入做麵包了. 對嗎?
    2. 就算我的酵母液養好, 並不能因此確定酵母的生命力, 借由餵養的程序可以繁殖與壯大酵母的活力, 避免失敗. 對嗎?

    如果可以, 是否也可以請您再次將您的解答post在我的部落格, 讓更多人可以分析.謝謝您的撥冗回答!

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    1. 琳達小姐,
      你說的都是對的。
      不過我會建議你餵養你的魯邦液種大約一個月 (我後來發現天天在養酵母、還蠻累人的),在最後的一個禮拜期間裡 (從第三周開始),你就開始養新酵母... 這樣子,每個月都有新酵母可以用。
      我個人的經驗是,用水果類養的酵母、在大約一個月後,它做出來的麵包的味道都會太重了(sourdough);味道太重的麵包拿來做三明治比較不合適,它會搶掉三明治內容的味道。
      不過這都是個人的經驗跟喜好,提供你參考。

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  15. 對不起, typo error, 是"分享", 不是"分析" > <|||

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    1. that's OK, I knew that was a typo.... :))

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  16. 謝謝你的熱心解答, 我會來試試你說的方式. 希望以後有問題還可以請教你

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  17. 你好,

    兩天前試著用葡萄乾坐酵母液,目前室溫約18度-20度左右。
    過了兩天沒有氣泡,聞起來還是有葡萄乾的甜味。
    這樣是不是就算失敗了呢?
    我的葡萄乾已經擺了快一年,不過吃起來還是一樣啊...
    謝謝!

    ReplyDelete
    Replies
    1. 應該還沒有這麼快吧... 只有過了兩天而已;
      多等幾天看看。

      不過擺了一年的 raisin.... 這個就算有酵母附著在上面,可能也是很少了;如果養不起來的話,試試新鮮一點的 raisin,還有要沒有油脂的 raisin 才可以。

      Delete
  18. Steward

    您好:如文章所述,蘋果酵母的果實與水之比例為1比2,可是我在培養的時候,水多加了一些,變成500的蘋果1500的水以及100的白砂糖,不知這樣是否能成功?另外您說加了麥芽糖會比較容易成功,那如果是麥芽糖漿呢?可以取代嗎(我的麥芽糖漿有過了保存期限了,可是味道OK,不曉得能否使用)

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    Replies
    1. 其實比率不必這麼精確如我說的,最主要的是水果要新鮮,容器要清潔。
      糖、麥芽或是蜂蜜的用意是要提供酵母生長的養分,可是要注意,不可以太甜,太甜反而會殺死酵母。

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    2. 我的青蘋果酵母液"泡"了7天,照您BLOG所述,過濾100g 的液體,加入120g的高筋麵粉,放了10個小時,都不見麵粉高度有所膨脹,是不是代表培養失敗,可是我打開培養用的玻璃罐蓋子時,都會清楚聽見"啵"的一聲,從玻璃罐外觀看去,液面的上層都有一些細小氣泡,是沒有像您po出的照片中那麼多啦,這樣是不是代表培養失敗啊?還有所謂的新鮮水果,是不是指不可以太熟的水果,也就是甜度還不太夠的蘋果呢?

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    3. 你泡了七天的蘋果液、是不是有冒很多氣泡呢???
      如果沒有冒氣泡的話,表示天然酵母還沒有茁壯,這時就拿來加麵粉起種,就會有你說的情形吧。(我個人是沒有碰過你說的情況啦)

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  19. 您好:
    請問[何謂新鮮的葡萄乾]? , 大賣場賣的盒裝葡萄乾可以用嗎?

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    Replies
    1. 嗯.... 這真是一個好問題....

      所謂新鮮葡萄乾,就是看包裝上的日期,越新越好;
      還有,所謂新鮮葡萄乾,就是剛剛買回來、現開的。
      有很多人會拿放在櫥櫃理,已經開封好久的葡萄乾來做天然酵母,
      這種開封已久的葡萄乾,會有油埃味 (stale),酵母差不多已經死光了,而且有霉菌,
      這樣拿去做天然酵母,百分之九十九是要失敗的。
      你在什麼地方買的葡萄乾都沒有關係,只要泡了水之後,水的表面沒有油漬的就可以了!!! (有的工廠會在葡萄乾上加油,好讓葡萄乾看起來漂亮有賣相)

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  20. 您好:
    感謝您的回答,
    我試作了葡萄乾酵母, 用剛買回家的新折封的葡萄乾(三葉),加
    水,也了加蜂蜜, 放在玻璃罐, 可是....過了好多天,
    還是看不出任何發酵的情形,請問可能原因有那些
    溫度? 食材比例 ?

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    Replies
    1. 我在想、有兩個可能...
      1. 溫度太低 (妳應該是在台灣吧;現在室溫可能很低... 想辦法讓養天然酵母的環境維持在 22~24 度)

      2. 你的葡萄乾是經過"特殊處理"的,所以附著在上面的酵母都以經被殺死了。

      希望你可以找出答案.... :))

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  21. 我養了裸麥種,極為成功,每次打開都有酒香味。
    現在實驗中的配方採用20%的裸麥種,問題在於麵糰極黏手(好像Youtube上的影片都是如此),因此很難操作,將總水量降到56%,也還是如此。
    如果不考慮成品形狀,麵包還算成功。但如果想更進一步,請問有無解決方法?

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    Replies
    1. hi Eric,
      恭喜你成功養出酵母! :)

      你提到裸麥粉,我跟你講一個秘密,rye flour 會黏手、是所有 baker 都會遇上的痛,我也想知道有甚麼秘訣可以克服這個困擾呢...
      通常避免 rye flour dough 黏手的方法就是
      1. 和麵糰或是揉麵糰的時候,旁邊放一盆冰水,雙手不斷地去沾冰水、可以讓你的手盡量不黏麵糰。
      2, 或者是不斷讓手沾油;olive oil 是不錯的選擇,因為 rye 配上 olive oil 本來就很好。
      3. 麵糰耀成形的時候... 這是就只能多灑些麵粉在工作台上跟手上了。

      以上。

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    2. 謝謝您的指點,明天試試看。

      Delete
  22. 怎樣起種啊?份量不清楚。酵母液,糖,高筋粉的比例是多少?我現自己加了麵粉2湯匙,加糖一勺,都不敢加水,因覺得很稀,問題就是份量自己猜的,喂後,看起來只有少量的泡,好像沒活力,怎麼辦?

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    Replies
    1. 文章裡頭不是有聯結告訴你怎麼做魯邦液種了嗎....

      http://mybleacher.blogspot.ca/2010/06/creme-de-levain.html

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  23. 感謝您公布天然酵母的製作方法

    參考您的素材後,我採用手邊有的新素材 -- 香蕉(黃皮有黑點);玻璃罐洗淨晾乾後,香蕉切成幾塊放進玻璃罐+了點蜂蜜+水(高於香蕉高度一些),我都用手搖晃,約三天後表面布滿了大大小小的氣泡,取出香蕉+上麵粉些(沒秤重)拌均勻,約6小時候開始有較多的氣泡產生;
    +麵粉後的12小時,我取出100cc酵母+約3倍的麵粉揉成麵糰,2個小時候膨脹約2倍,+葡萄乾+栗子揉成麵糰後做成饅頭,4個小時後膨脹約2倍,之後蒸熟,再膨脹一點點。
    剩餘的酵母約30cc,+50cc的水與等量的麵粉繼續餵養,4個小時後表面布滿了氣泡孔,之後就收到冰箱,過兩天在做些包子試試

    DIY酵母很有趣,之後再用別的素材試試,比如:木瓜(手邊正好有顆成熟的木瓜)

    發酵過程,一直都是蜂蜜的味道,會漸漸地變淡,但沒消失喔!也參雜了些酒味(很淡很淡);做成的饅頭有很香的麵粉香味,口感很不錯,嘴巴內有種回甘的感覺,非常的好

    carson

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    Replies
    1. 木瓜酵母跟香蕉酵母的發酵時差不多約3天,第3天就可以+入麵粉餵養了

      Delete
  24. 大師您好,想請教ㄧ下。我使用新鮮葡萄做成的酵母液,在餵養麵粉加水二次後,發酵的表現不錯,之後開始拿來做麵包,成果也令人滿意。但接下來繼續餵養的過程中會發現,養了幾天後,酵母開始越來越沒有活力,甚至還會開始發酸,整瓶壞了。試了三次,都是這樣的結果,真的不知道是哪裡出了問題。(因為現在天氣偏冷,所以ㄧ天只餵養ㄧ次,以1:0.7的粉水比例餵養)

    ReplyDelete
  25. 大師您好,想請教ㄧ下。我使用新鮮葡萄做成的酵母液,在餵養麵粉加水二次後,發酵的表現不錯,之後開始拿來做麵包,成果也令人滿意。但接下來繼續餵養的過程中會發現,養了幾天後,酵母開始越來越沒有活力,甚至還會開始發酸,整瓶壞了。試了三次,都是這樣的結果,真的不知道是哪裡出了問題。(因為現在天氣偏冷,所以ㄧ天只餵養ㄧ次,以1:0.7的粉水比例餵養)

    ReplyDelete
  26. 謝謝你無私的分享,讓我這新手得以嚐試,自己做天然酵母,真是謝謝你!

    ReplyDelete
  27. 您好,請教您一個問題,我的葡萄乾原液上面出現一層白白的膜,本以為是發霉或是壞掉,但是聞起來味道不像是發酸或是腐敗,我試著做原種,原種發的頗好,只是現在我不知道這個酵母能用嗎??

    ReplyDelete
  28. 您的分享非常棒,這幾天開始養了一瓶草莓酵母液,準備來起種了。

    ReplyDelete
  29. 請問上述的酵母種可以拿來當做製作優格的菌種嗎?

    ReplyDelete
  30. 你好老师,我用了葡萄干做了两次,两次都没有起泡泡,放了八至九天就是不起泡。可是它的味道也没有发臭,还有浓浓的酒香味。请问可以培养吗?我也试过用苹果,起的泡泡不多。

    ReplyDelete
  31. 你好老师,我用了葡萄干做了两次,两次都没有起泡泡,放了八至九天就是不起泡。可是它的味道也没有发臭,还有浓浓的酒香味。请问可以培养吗?我也试过用苹果,起的泡泡不多。

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