改良『魯邦液種』-- Crème de Levain

說到上回的天然酵母大公開後，也沒有得到半個迴響，
想說大概是沒人有興趣；亦或是家庭煮夫的玉膳坊根本就是收視率不高嘛。

不過，
男子漢大丈夫，說過要教這個改良型 Crème de Levain 的做法，那就一定得實踐諾言...


改良型 Crème de Levain 製作：

Step 1
隨便挑一種養好的天然酵母液 (已經過濾) 100cc
麵粉 (全麥、或是白麵粉皆可) 120g

把天然酵母液跟麵粉在大容器內攪拌均勻，蓋好容器，讓它在室溫下發酵至兩倍大。(約 3~4 小時) 然後放進冰箱冷藏至少六小時。





發酵前。


未發酵的麵糊沒有飽滿的感覺。


發酵至兩倍大了。


發酵後的麵糊表面有飽滿的感覺。


Step 2
把發酵物拿出冰箱後，回溫至室溫。
加入 100cc 清水，攪拌，同時加入 120g 麵粉、攪拌均勻。
讓它在室溫下發酵至兩倍大。(約 2~3 小時) 然後放進冰箱冷藏至少六小時。

然後再重複 Step 2 兩次、Crème de Levain 就大功告成了。(發酵至兩倍大的時間會越來越短喔。)
如果不是要立即使用的話，放入冰箱冷藏。但是不要超過 3 天。


(PS. 如果是要用來做傳統 Pumpernickel 的 Crème de Levain 則是要用一半的黑麥粉，一半的白麵粉來做 Crème de Levain。)


食譜上有說需要用到 Crème de Levain 『魯邦液種』的時候，就把做好的 Crème de Levain 加進去就行了。


說明：
許多人的『魯邦液種』都是用全麥麵粉跟水去慢慢養成，最後會變成酸味很重的液種。
還有只用全麥麵粉跟水，發酵力極弱、穩定性不高。
因此改良做法就是、先用些許天然酵母起種，可以確保 Crème de Levain 的結果。
另外在製作改良型 Crème de Levain 的時候，有大半時間是把它放在冰箱冷藏的，所以不會容易變得很酸。為什麼不要變成很酸呢?? 因為本家庭煮夫吃酸味重的麵包會胃痛啦！