Wednesday, June 23, 2010

改良『魯邦液種』-- Crème de Levain

說到上回的天然酵母大公開後,也沒有得到半個迴響,
想說大概是沒人有興趣;亦或是家庭煮夫的玉膳坊根本就是收視率不高嘛。

不過,
男子漢大丈夫,說過要教這個改良型 Crème de Levain 的做法,那就一定得實踐諾言...


改良型 Crème de Levain 製作:

Step 1
隨便挑一種養好的天然酵母液 (已經過濾) 100cc
麵粉 (全麥、或是白麵粉皆可) 120g

把天然酵母液跟麵粉在大容器內攪拌均勻,蓋好容器,讓它在室溫下發酵至兩倍大。(約 3~4 小時) 然後放進冰箱冷藏至少六小時。





發酵前。


未發酵的麵糊沒有飽滿的感覺。


發酵至兩倍大了。


發酵後的麵糊表面有飽滿的感覺。


Step 2
把發酵物拿出冰箱後,回溫至室溫。
加入 100cc 清水,攪拌,同時加入 120g 麵粉、攪拌均勻。
讓它在室溫下發酵至兩倍大。(約 2~3 小時) 然後放進冰箱冷藏至少六小時。

然後再重複 Step 2 兩次、Crème de Levain 就大功告成了。(發酵至兩倍大的時間會越來越短喔。)
如果不是要立即使用的話,放入冰箱冷藏。但是不要超過 3 天。


(PS. 如果是要用來做傳統 Pumpernickel
Crème de Levain 則是要用一半的黑麥粉,一半的白麵粉來做 Crème de Levain。)


食譜上有說需要用到 Crème de Levain 『魯邦液種』的時候,就把做好的 Crème de Levain 加進去就行了。


說明:
許多人的『魯邦液種』都是用全麥麵粉跟水去慢慢養成,最後會變成酸味很重的液種。
還有只用全麥麵粉跟水,發酵力極弱、穩定性不高。
因此改良做法就是、先用些許天然酵母起種,可以確保 Crème de Levain 的結果。
另外在製作改良型 Crème de Levain 的時候,有大半時間是把它放在冰箱冷藏的,所以不會容易變得很酸。為什麼不要變成很酸呢?? 因為本家庭煮夫吃酸味重的麵包會胃痛啦!

45 comments:

  1. 請問能不能用商業酵母起種啊?

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  2. 當然可以....
    不過這樣就失去天然酵母的意義了.... :)

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  3. 不要"張" 啦!
    上次教的那個很棒很受用,今天這個可以說是part 2,對於一直在找純天然的麵包的我們家是很好很好的事.謝謝您無私的分享.

    Carrie

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  4. Replies
    1. 只要在適當的環境,是可以一直餵養你的 Crème de Levain 的。

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  5. 我依照了你教的方法做了蘋果酵母液,
    是否可用來做 Crème de Levain ?
    請問普通的吐司也可以用Crème de Levain 嗎?
    份量應該如何計算?
    比如說, 乾酵母的用量為 3g; Crème de Levain該為多少呢?

    多謝指教, 感謝


    Ice

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    1. Hi Ice,
      任何的天然酵母養成之後,都可以做 Crème de Levain 的;
      你要把養成的 Crème de Levain 拿來做任何的麵包都可以。

      依照我的經驗是,三杯的麵粉、加半杯的 Crème de Levain (當然還有水啦)去揉成的麵糰,大概要發酵 6 到 8 小時才可以完成地一次發酵;所以這都屬於 sour dough (長時間的發酵,麵糰自然有濃郁的酸味).... 如果你喜歡 sour dough 的吐司麵包,那當然是可以用 Crème de Levain 去做的。

      至於你說的商業酵母跟 Crème de Levain 用量的換算,很抱歉,我並沒有科學的數據,因為各種天然養成的酵母活力都會不同(每次養出來的也會不同),所以我都是以肉眼觀察最後的發酵結果的.... 祝你成功!!!

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    2. Hi Tom,
      你好, 我的魯邦種已養了兩天多(蘋果酵母液), 感覺還是很弱, 發兩倍所需的時間要四至五個小時(比你所列出的時間長很多); 請問餵養是否只需要"麵粉和水" 而不用加蜜糖或其他養份? 另外, 一直養下去的話, 魯邦種會否愈養愈強?

      我有個奇異想法, 如果用蘋果酵母液(剩下來的)代替水來養, 會否令魯邦種變強? 或是加入其他酵母液(例如:葡萄)

      衷心多謝你的指導和分享 ^^


      Ice

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    3. 你所花的時間會比較長,應該是酵母還沒有養得很強壯、你就開始做 Crème de Levain 了。
      理論上,在做 Crème de Levain 的時候,你是可以加一點蜂蜜的。
      至於你說的用蘋果酵母液代替水來養.... 我真的沒有試過,你可以發揮你的實驗精神,然後分享一下你的結果呀~~~~
      good luck!!

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  6. 這兩天用小麥粉加水1:1養,但第二天就會發現上面那層顏色變比較深.很詭異,以前養沒有這種情況..後來改高粉養,第二天覺得水份會有浮出麵團的感覺..但也沒有臭酸的味道.也不知是什麼原因說...(目前室溫大概22度)

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    1. Hi Murphy,
      因為全麥麵粉含有 bran 等等的粗顆粒,所以自然會比較重、會沉澱....
      因此你會看到水份浮在上面。
      沒關係,只要沒有壞掉,記得常攪拌、讓天然酵母有機會多接觸水份跟麵粉 (這些都是它們生長所需的養分),做出來的天然酵母反而會更強、更香的。

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    2. 是喔...原來如此,我是用日本的粗磨全麥,顆粒還真得是很大呢.本來開始懷疑是礦泉水的問題了.但是我的高粉養到第三天,出現類似"嬰兒大便“的味道.我還是扔掉了..目前用葡萄液養高粉第二天..目前味道還算香..非常感謝.

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  7. This comment has been removed by the author.

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  8. 那商業酵母是用甚麼方法做的,跟天然酵母一樣嗎?還是??

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    1. 商業酵母是在實驗室裡培養的單一菌種;
      如果只是對麵包麵糰的發酵作用,商業酵母跟天然酵母的功用都是一樣的。
      可是天然酵母因為是多菌種,所以含有許多益菌,簡單地說,天然酵母對健康有幫助。

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  9. This comment has been removed by the author.

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  10. 我養的酵母,加入麵團後,便的像麵糊.為什麼會這樣?我只有家自製酵母,麵粉和水.

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    1. 不太清楚你的問題...
      你的意思是說、你的魯邦液種加入麵粉跟水去揉好的麵糰像麵糊一樣嗎???

      有沒有可能你加的水太多了;
      或是有可能你的天然酵母是壞菌,壞菌會有你描述的情況的。

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  11. 你好, 又要來請教問題了. 這個改良型的魯邦液種非常實用. 可是使用的best timing是何時? 是在餵養最後一次, 發酵至2倍大的時候, 馬上就拿來做麵包嗎?
    又如果經過冰箱冷藏隔夜, 拿出時還需要再餵養一次粉水, 再發2倍大再使用? 或是不需餵養即可使用?

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    1. 這個跟我們先前討論過的一樣,
      只要你覺得你的魯邦液種有夠強的話,你就可以拿來做麵包了;不必限定必須餵養幾次。
      當你從冰箱把魯邦液種拿出來的時候,這時的酵母菌是在休眠狀態,理論上你得用餵養的過程讓它們甦醒,這樣拿來做麵包才夠力。
      不過,你要是拿休眠的魯邦液種 (冰箱剛拿出來的)來做麵包,麵糰也是會發起來的,不過時間會耗費很長!!!

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  12. 你好~

    我又來請教啦~
    感覺上我的酵母液,今晚已經有點小氣泡了,
    我猜應該明後天就可以開始做麵包。
    不過現在有個疑問,就是麵包的天然酵母種,與速乾酵母的比例~該怎麼兌換?

    非常感謝啊!!!

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    1. 依照我的經驗是,三杯的麵粉、加半杯的 Crème de Levain (當然還有水啦)去揉成的麵糰,大概要發酵 6 到 8 小時才可以完成地一次發酵;所以這都屬於 sour dough (長時間的發酵,麵糰自然有濃郁的酸味)

      至於你說的商業酵母跟 Crème de Levain 用量的換算,很抱歉,我並沒有科學的數據,因為各種天然養成的酵母活力都會不同(每次養出來的也會不同),所以我都是以肉眼觀察最後的發酵結果的.... 祝你成功!!!

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    2. 我又來了~~~

      不知道家庭煮夫有沒可能分享一下拖鞋麵包的食譜呢?
      我有Peter Reinhart's的三本書
      但是我剛剛用的是whole wheat的麵團(你網站裡面教的)
      很想做做全麥的拖鞋麵包啊...

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    3. 我記得 Peter Reinhart 的書裡面有教的呀~~~

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  13. 有幸發現你網誌,第一次學天然酵母,今日跟你教法step1,用菠蘿酵液100cc加入120g高筋麵粉,現正等發酵.(請問這一part是否就是叫前文大公開講的 "起種"?
    我要請教網主:我最困惑是以下問題,請多多賜教.
    1.當這100cc加120g高筋麵粉完成放入冷藏後, 再取出回溫, 可以做包包嗎?搓好後還要再發酵才做型?
    2.如完成放入冷藏後, 再取出回溫,直接跟現文中的step2去做?還是要將完成step1的麵糰切掉一半?
    2.請問切掉一半出來做step2還是掉棄不用?
    3.那麼瓶內的另一半如果不用放入冰霜,到什麼時候才可以用?

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    1. 是的、你現在看的這篇救是『起種』;
      關於你的問題:
      1. 如果你的天然酵母養得夠強壯,你可以在 Step 1 之後就拿來做麵包 (不過這種情況很少見,通常是要在 step 3 之後,它才會夠強)
      2. 這篇講的是魯邦液種,是液態的種不是麵糰;所以我們是用少許的天然酵母液去慢慢家麵粉跟水,所以沒有甚麼要捨去一半的問題。
      3. 我不太懂你的問題... 反正如果你如果暫時不用魯邦液種,只要冰進冰箱,兩三天都不會死掉的。

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  14. 多謝你的回應, 我從早上9點至下午2點都未有發酵大兩倍,正確是一點兒都沒有大,我後來亦將它放入冰霜﹐ 直至晚上11:50仍是一點兒都沒有發酵大﹐ 是否失敗呢?請賜教﹗

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    1. 它都沒有長大.... 那是不是有許多氣泡產生呢???

      不過依照你的敘述,我看你還是重新再養新的天然酵母吧。

      我會建議你、試試新鮮葡萄、或是蘋果 (鳳梨很容意失敗)

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  15. 謝謝你,它是完全沒有泡泡產生,我會試蘋果,士多啤梨,因家中有現成,希望到時仍能得你賜教.另請問酒粨可以有何用途呢?

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    1. 日本人會拿酒粨來養天然酵母,不過我沒有試過耶...

      對了,很好奇... 你的中文用法好像不是台灣人,可以請問你是哪裡人呢???

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  16. 自幼讀書少,中文水平很差。我是香港人,在海外呢住的。

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    1. 你的中文很好呀,只是有許多用詞跟台灣人不同;
      我在加拿大這麼久,好像還沒有看過幾個香港人會中文的呢... 妳很厲害的 :))

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  17. 請教網主:我在21號用菠蘿酵液起種,室溫後未有長大,一直放入冰霜,出門數天,很奇怪,今早見它有點起泡,但沒長大兩倍,只有長1/5大,它仍可用嗎?怎麼在冰霜四天仍可起泡而又大不到2倍?它沒有酸味仍有菠蘿香味^^,

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    1. 我在猜測,可以能你養的酵母還沒有可以到做麵包的地步,太弱了。
      試試看重新養吧。

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  18. 我用葡萄乾做的天然酵母, 已經二十多天, 做了幾次麵包了, 但其實, 每次餵養後, 都沒有看到它長高多少(更不要說2倍了), 第一次做時是覺得或許是失敗, 要是麵包不發, 我就把整罐丟了, 然後第一次發酵的確沒長大多少(我家室溫21度), 但整型後最後發酵一小時內長得很不錯, 進烤箱後又再長大1/4以上, 所以我就繼續使用.因為它始終沒有一下子發起來, 所以我一直不敢拿來做吐司一類需要活性很強的麵包, 都做的是歐式, 裡面也比較紮實, 也就是的確沒有很大或很多的孔洞, 我想問的是, 這樣正常嗎?

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    1. 這個問題有點棘手。
      首先,我不知道你的酵母強度有多強。不過,在餵養的過程,不一定都可以有長到兩倍大的效果的 (我的酵母不是經常都會有兩倍大的),只要液種的表面有『美麗的』泡泡,我就拿來用了。
      依照你說的情形,你的液種應該是 OK 的;至於你說做歐式麵包會很紮實、沒有氣孔,據我的猜測,應該可能是你的麵粉筋度不太夠,或者是你的麵糰含水量不足。你可以朝這兩個方向去研究看看。
      至於你說你不敢拿你的天然酵母 (怕發酵力不夠) 做吐絲麵包... 以我粗淺的知識,會讓吐絲麵包鬆軟主要是要靠麵團出筋、還有就是加入奶油脂類的油脂來讓麵包鬆軟;所以,別怕,拿來試做看看,不試、怎麼會進步呢... ;)

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    2. 感謝版主及時回應!! 我會試試的!!簡言之, 我的酵母在進烤箱活力真超勇的, 昨天我做, 進烤箱後至少再大了1/3, 這是天然酵母的特性嗎??

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    3. 進入烤箱會再大 1/3 是正常的;其實商業酵母也是一樣。
      我們不希望烤出來的麵包鬆垮沒彈性,所以在最後發酵期,只讓麵糰長到約 1/2 倍大,就要進烤箱,所以麵糰在考的時候,一定會有許多長大的空間的。

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  19. 請問我用您寫的優格酵母的方式做好後,現在要起種,我用100cc的優格酵母液加120g的高筋麵粉,攪拌好後,感覺非常的稠,會變成一坨而非像麵糊那樣,請問這樣是正常的嗎?(我的100cc酵母液是純液的份量,不包含他的泡泡量)

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    1. 加一點水,變成像是比蜂蜜稀一點就可以了。

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  20. Oh no, Tom...
    我凸鎚了 沒做好事先功課 我加了中筋麵粉 有解嗎? 感謝指點

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    1. 沒關係,中筋麵粉也是 OK 的。

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    2. 你好,你上面說用3杯麵粉,半杯魯邦種,請問用那一款量杯呀?250ml, 200ml量杯都有呀,我常用的工具是用磅量,請問麵粉一杯有多少克,而半杯魯邦種又重多少克呢?煩請回覆,謝謝。

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    3. 在西方人的食譜所提到的 "杯" (cup) 一定都是 250ml。
      一杯麵粉是 140g
      魯邦液種我沒量過有多重。

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  21. 請問:
    我有200g魯邦種, 今天用了100g做麵包, 留下100g, 大後天又需要140g做麵包 ....那么, 我是~
    今天就加70g粉 和 70g水 續養, 然后放冷藏, 到大後天取出直接打麵團?
    或都是, 今天不續養, 將留下的100g魯邦種放冷藏, 到大後天做包前5~6小時, 取出餵養, 等升高2倍開始打麵團?

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