Wednesday, April 20, 2011

為 Sourdough 麵包正名

Sourdough Bread 中文叫做『酸麵包』,也有人戲稱它為『搔耳朵麵包』


Wild Yeast Germ Bread (Sourdough)

可是 Sourdough Bread 真的是酸的嗎????


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在麵包大師 Peter Reinhart 的書裡指出,
其實 sourdough bread 應該是叫做 Wild Yeast Bread 才對。

在 Artisan Bread 的製作過程裡,
我們經常會運用長時間的發酵方法,
讓麵粉慢慢分解、而產生更濃郁的香味;
然而在長時間發酵的過程裡,
麵包的靈魂元素 --- 酵母、也同時對麵粉跟水不斷發生了微妙的變化 (產生酒精、二氧化碳、糖分...),
麵糰就會自然產生微微的酸味也是變化之一。

而這裡說的酵母,指的是商用酵母,
商用酵母是以單一菌種培養出來的,特性就是穩定、發酵力強。


Artisan 麵包的製作,另外有一種常用的酵母、就是 Wild Yeast 天然酵母;

天然酵母的原理是讓附著在水果、穀物、或是在優格裡的酵母菌,經過方法來培養、使它們茁壯後,可以有足夠的生命力來讓麵糰發酵。

因為天然酵母沒有商用酵母來得強,所以麵糰發酵的時間會變得長了許多;
由於更長的發酵過程,麵糰就更可能產生強烈的酸味,
這也就是所謂 sourdough 麵包的由來。


不過呢,
並不是所有的天然酵母跟麵粉長時間發酵都會產生很重的酸味的,
像是蘋果酵母、新鮮葡萄酵母這類的麵糰會有較重的酸味,
喜歡重口感的、這些天然酵母都是不錯的選擇.....

像是優格、葡萄乾酵母就不會有這麼重的酸味,
甚至多放點天然酵母、讓麵糰發酵快一點的話,甚至根本吃不出酸味。


當然,還有在天然酵母養成之後,
製作 Crème de Levain 或是 pâte fermentée 的過程,也會影響麵糰的酸度。
如果你讓 Crème de Levain 或是 pâte fermentée 都是在室溫下養成,
它們做出來的麵包都會帶有較酸的口味的。


我們就以法國棍子麵包來當做例子,

這是用葡萄乾酵母做的法國棍子麵包....

Wild Yeast French Baguette (Sourdough)

因為經過大約十二個小時的長時間發酵,所以會微微帶有一點像是優格的酸味 (很淡很淡,一般人甚至吃不出來)。

家庭煮夫的經驗,如果是用新鮮葡萄酵母做的法國棍子麵包,它就帶有像是檸檬般的酸味。

另外,天然酵母做的麵包,烘培的時間必須稍為延長,
還有出爐的麵包顏色偏深、有沉甸甸的質感.... 麵包裡 (crumb) 氣孔會很不規則 (註)、很有咬勁...
這些都是除了長時間發酵的特殊香味 (與酸味) 之外,會讓老饕著迷的地方。


結論就是,
Sourdough bread 不是全部都是酸的,而且應該稱為天然酵母麵包 Wild Yeast bread。


註:
天然酵母因為是多菌種,不像是商用酵母的單一酵母菌....
在麵糰裡發酵時,就會產生不同的發酵結果,
也因此在法國棍子麵包裡產生的氣袋就會有另一種不規則的美感。

4 comments:

  1. 您好,

    我全部使用德國有機裸麥餵養 sourdough , 每一兩天取出部份加入主麵團中(丟掉覺得浪費),再加入15g~20g不等裸麥粉,冷開水 25cc 左右
    依不用揉麵團方式烤歐式麵包 (主麵團中約有40~50克裸麥酵頭), 我自己很喜歡(本來就喜歡吃酸類柑橘水果),可是都被家人嫌太酸或太硬了,因為沒吃過作比較,請問是否酸種作錯了?或哪一步驟出了問題,謝謝

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    Replies
    1. 基本上,只要你的麵糰發酵正常,麵包酸、應該不是做錯了。
      而且,你用的是 rye flour 來起種,本來就會比較酸;
      如果你不想要做出太酸的麵包,我倒是有幾個建議...
      1. 不要用 rye four 來起種
      2. 魯邦液種不要放在室溫太久,用完馬上就冰起來
      3. 麵糰發酵的溫度盡可能讓它低一點,因為溫度高了的話,天然酵母會過於活躍,所以麵糰(包)會容易變太酸 (麵包的酸味其實就是來自天然酵母繁殖時所產生的『排泄物』)

      希望這些經驗對你會有幫助, good luck!!!

      Delete
  2. 我覺得不能單純把Sourdough說成是Wild Yeatsㄟ
    而且Sourdough在一些地方已經變成一種傳統(不一定是好吃)的象徵
    例如San Francisco的Sourdough就是一種傳統的重要食物
    那種酸味正是大招牌(雖然酸味不少人受不了,然後拿來台灣賣的都改良的很嚴重,幾乎都不會酸)

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  3. 請問台北哪裡可以買到酸麵包? 我想做儒笨三明治吃可是都買不到酸麵包

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