Wednesday, April 25, 2012

越來越 "LOW" (這是告白文)


今天做了法國農村麵包。



French Rustique 法國農村麵包 (全麥)


法國農村麵包跟義大利拖鞋麵包一樣、都有大氣泡的結構


長得跟義大利拖鞋麵包 (Ciabatta) 很像的法國農村麵包,其實做法跟 Ciabatta 是一毛一樣的,差別就是在做 Ciabatta 時、加了橄欖油 (不可以在一開始和麵的時候就加喔...)

法國農村麵包跟義大利拖鞋麵包根本就是長得一個樣嘛;吃起來呢,義大利拖鞋麵包有點淡淡的橄欖油香。

法國農村麵包就是法國棍子麵包同一家族的麵包,只不過含水量又更高了許多。


法國棍子麵包 (全麥)


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記得想當初會想學做麵包,就是懷念台灣的台式麵包,它們是在加拿大不容易買到的,尤其是我們住的小地方根本沒可能有台式麵包;想吃的時候,都得開上兩個小時的車去多倫多的大統華買新鮮出爐的台式麵包。

家庭煮夫開始自己做麵包,入門磚當然也就是要學會做出又軟又香、白白胖胖的台式麵包;
沒多久,手藝也算爭氣,各式各樣的台式麵包都做得有模有樣,香軟好吃當然是不在話下。
接著,家庭煮夫就開始研究所謂歐式麵包的做法,還買了ㄧ些麵包大師出的麵包書,這才驚然發覺,一開始學做台式麵包的這條路、好像是走偏了說。

台式麵包跟歐洲人所說的 enriched breads 算是同一種類別,都在麵包製做過程裡加入許多如奶油、牛奶、雞蛋、糖等等的添加物,這些東西都會讓麵包香軟、好吃;
尤其是台式麵包更是高檔 (高級),除了麵包本身香又 Q,裡頭還有許多的餡料,像是紅豆、奶酥、椰子、花生、肉鬆、熱狗...,反正就是應有盡有,麵包表面的工夫更是省不了,香蔥、菠蘿、玉米火腿...;這些東西吃久了、會膩的,而且怎麼覺得根本不是在吃麵包,而是在吃一些讓自己肚圍越來越大的美味餡料呢。




你看看、你看看!!! 多麼豐富的台式麵包!!! 看起來多麼美味可口又誘人呀!!!


所以,在麵包之路上,家庭煮夫進入了 lean bread 的第二階段。所謂 lean bread 就是簡單的麵粉、酵母、鹽、水這四樣原料做出來的麵包,也是許多人說的歐式麵包;說真的,lean bread 跟台式麵包比起來,根本是貧民跟貴族之別。因為 lean bread 既沒添加甚麼東西、又沒有餡料,而且 lean bread 的製作沒有像台式麵包那樣要用大量酵母來迅速發酵,沒有像台式麵包那樣要一直一直揉到出筋...;lean bread 還真的是比較簡單做呢!!!


這是在歐洲的典型麵包店;跟台式麵包比起來、歐式麵包 lean bread 根本算是低級 (LOW).... 都是看起來乾癟癟的、一點也不浮華、不高級....


不過,雖然少了幼咪咪、白脬脬,還有豐富的餡料,卻也發現開始真正是在吃麵包。

可是後來去發現,白麵粉做的麵包 GI (Glycemic Index) 過高,所以家庭煮夫又進入了第三階段的『全麥麵包』世代。
當然,低 GI 的天然酵母麵包 (sourdough) 也是目前我家烤箱的主流產品啦。



如果你是『家庭煮夫的玉膳坊』的忠實觀眾,你會發現從一開始家庭煮夫記載了好多好多的台式麵包的製作過程,然後開始轉變到不台不歐的中間過渡期的麵包製作 (在網路上亂學的結果),然後才進入了 lean bread 的世界 (買了一些麵包大師的麵包書之後、才開始真正學會了一點東西)。
如果你 google 到了『家庭煮夫的玉膳坊』,看到了一些舊期的食譜,請你就將就點看吧,那些都是以前記錄下來的,原本想要花時間整理一下、把它們刪除掉... 可是後來想想,那些東西未嘗不是家庭煮夫麵包之路的另類日記、不是嗎??!! 那就各位看倌多多包涵吧。

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