Wednesday, April 11, 2012

法國人是這麼做法國棍子麵包的 --- (一) 長時間發酵



法國棍子麵包到底要怎麼做才好吃???

潛心研究法國麵包的 Steven L. Kaplan 教授曾經接受『紐約雜誌』的邀請,對紐約市幾家知名的麵包店烘焙的法國棍子麵包 (French Baguette) 做了一番詳細的評比;
(『紐約雜誌』的詳細報導 Monsieur Baguette)

Steven L. Kaplan 指出,一條好的法國麵包必須有烤得顏色漂亮、口感香脆的外皮 (crust),麵包裡 (crumb) 也要有均勻的色澤,漂亮的氣孔,以及小麥的天然香味,當然也必須有好的口感。

Steven L. Kaplan 強調、一條好的法國棍子麵包是 “the marriage of crust and crumb”。

法國棍子麵包的原料看似簡單的、可是事實卻是非常複雜的一種技巧跟藝術;
因為要怎麼讓麵粉、酵母、水、鹽這四種原料可以發揮到淋漓盡致的境界,是需要一些麵包原理的。

首先麵包香氣的來源是麵粉跟水、酵母作用之後,自然散發出來的。(絕不是加香料可以做到的)
所以,麵粉的品質、水的質地,(甚至鹽的好壞) 都會扮演關鍵角色。

依照 Steven L. Kaplan 的說明,法國棍子麵包裡的氣泡就是麵粉、水、酵母充分結合與發酵後的結果;所以,好的法國棍子麵包切開之後,我們可以看到不均勻分佈的漂亮氣孔,這就是完美發酵的證明。





不規則分佈的氣孔,見證麵粉、水、酵母充分的結合。(即使是全麥麵粉做的法國棍子麵包,也是可以表現出美麗的氣孔的)


當然,不是只有充分的發酵、就可以讓法國棍子麵包好吃;
因為最後的烘焙、更是重要的程序:
烤箱裡要有充足的蒸氣,這可以讓麵包在最後的烘焙程序裡,可以得到足夠的水分、才能膨脹的好,麵包烤好後的 crust 可以脆,crumb 才不會太過於扎實 (不夠鬆軟、還會黏牙)。還有,最重要的是,在烤箱裡,每一條麵包之間一定要有足夠的間距,這樣麵包的上面跟側面才會都均勻受熱;至於底部,最好就是有石板,這樣一條法國棍子麵包的上下左右都可以均勻的加熱。



看完法國棍子麵包的ㄧ些基本原理,那到底是要怎麼在自己家裡的廚房烤出可已闢美專業的法國棍子麵包呢???

很多人會問說、
「我要怎麼才可以讓四種簡單的原料:麵粉、酵母、水、鹽做出完美的結合演出呀~~~」
「我家裡的烤箱又不是專業的、沒有自動噴蒸汽的功能....」

家庭煮夫現在要告訴你,麵包師傅是怎麼發法國棍子麵包麵糰的;是怎麼讓一條法國麵包成型的;還有要怎麼讓你的烤箱變成有蒸汽;




『麵粉、酵母、水、鹽做出完美的結合演出』的方法一:長時間發酵

其實這是一個最簡單的道理,要讓麵包香、唯有讓麵粉可以充分發揮它的效能,因為麵粉充分發酵的自然芬芳跟味道、是沒有任何人工添加物可以取代的;(不過,重點當然是要找到好麵粉)
所以,許多傳統的法國麵包師父都是採用長時間發酵,讓麵粉的芳香可以慢慢地釋放出來。

麵粉 100%
酵母 0.1%
水約 70%
(麵包製作百分比計算法),

揉麵三分鐘後,靜置約一個小時做自我分解 (Autolyse Method);然後再拌入鹽 (2%) 後,輕揉約兩分鐘,然後靜置在溫度約攝氏 16 度的環境 10~12 小時。

接著依照下面的影片介紹的整型、烘焙,這麼一條條香噴噴的法國棍子麵包就出爐了。




12 comments:

  1. 請問,天然酵母除了做法式麵包,是否能用來製作其他類型麵包,像是甜麵糰類的麵包,以及天然酵母與速發酵母使用量上是否有固定的換算比例呢?

    ReplyDelete
    Replies
    1. 天然酵母作成的 starter 當然可以拿來做所有的麵包;
      我本身並沒有換算的比例來計算天然酵母跟速發酵母,
      通常都是用肉眼觀察。
      還有通常用天然酵母發的麵糰,如果時間常了一點的話、麵包會酸一點,可是不會有用速發酵母發過久以後的那種怪怪味道 (阿摩尼亞???)。
      我的經驗是三杯麵粉加半杯天然酵母液做的 starter 的話,大約八個小時就可以完成第一次發酵。

      Delete
  2. 那再請問,養天然酵母用的麵粉的等級,效果是否會有差異?例如:日正的高粉與日清出的特級國王高粉...

    ReplyDelete
    Replies
    1. 你說的這些麵粉我都沒有用過 (這些在加拿大都沒有);
      養天然酵母的麵粉主要的功能是提供養份給酵母菌,所以應該只要新鮮就好。
      不過,不同的麵粉、所養出來的魯邦酵母液會有不同的味道。
      白麵粉養的魯邦液種是最沒有麥香的;
      全麥麵粉養的魯邦液種則有濃郁的麥香;
      黑麥粉養的魯邦液種則有一種特殊的氣味 (我太太跟我個人覺得有點像是滷肉的香味);
      所以不同的水果、還有不同的麵粉可以養出不同風味的魯邦液種,
      不同的魯邦液種做出來的麵包,你仔細品嚐、真的會有不同的味道的。

      Delete
  3. 上週末,我試了你的比例6:1做英式吐司,第一次發酵8小時,酵母是之前用荔枝做的,比之前的效果好多了~有龍眼酸酸的味道氣味...在幾次的試做,吃起來都蠻乾的都得多配開水吃XD

    ReplyDelete
    Replies
    1. 會不會是你烤得溫度太高、或是時間過久???

      Delete
  4. 這個,我也很疑惑,有時候會擔心沒烤熟,倒是會多烤一會~已經訂了一隻溫度計來測溫

    ReplyDelete
  5. 請問法國麵包如果不加鹽影響會很大嗎?因為狗狗要吃,還有若是新鮮酵母是不是直接x3倍?

    ReplyDelete
    Replies
    1. 麵糰加鹽,除了美味之外、有一個重要的功能,就是平衡麵糰的發酵。適當的鹽在麵糰發酵時,可以抑制它過度發酵 (過度發酵的麵糰會有類似阿摩尼亞的氣味)

      Delete
  6. 請問有蕎麥法國麵包的配法嗎?我怎麼做都做不好

    ReplyDelete
    Replies
    1. 蕎麥是很健康的食物,可是不適合做麵包 (幾乎沒有 gluten)。
      如果你不在乎口感,用蕎麥麵粉做麵包也無所謂,現在很流行 gluten free 的麵包,可是口感就不能跟真正的麵包比了。

      Delete
  7. 請問冷凍過的棍子麵包要怎麼處理來吃?

    ReplyDelete

Wanna say something? Shoot....
(Comments on this blog are not moderated, however, the offensive ones will be deleted!)
有話想說?那就別再撐了...講吧!
(你可以匿名留言;不過若是家庭煮夫認為不妥,將逕自刪除!)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...