Friday, April 15, 2011

天然酵母新增訂之懶人法

前陣子,一不小心、被家庭煮夫去看到一位日本天然酵母達人的懶人版天然酵母,覺得效果不錯。


家庭煮夫把這個方法叫做優格酵母的變形金鋼,因為它變形之後、威力暴增百倍。


首先拿一個消毒過的容器,
裝 100 cc 的礦泉水,
再加入原味優格 100 克,
一大匙的蜂蜜,
用力攪拌均勻以後,
再加入 50~60 克的全麥麵粉 (因為吸水性不同,所以是 50~60 克)....
要慢慢地加入麵粉,邊攪拌邊加,一直到稍微比蜂蜜稀一點的程度這樣。



然後把容器口封好 (不要完全密封),
每天給它打開攪拌 4~5 次,直到表面看到許多氣泡,這就大功告成了。


如果嫌養好的酵母液太少,可以用餵養的方式讓它增加。
記得不要貪心,、一次加太多的麵粉;
一次加 50 克的麵粉,然後攪拌之後,酵母液會變很濃,
此時再慢慢加入少許礦泉水、直到原來剛剛完成的酵母液濃度一樣就行了。
接著就是耐心等待 2~4 小時,它的表面又會冒出大量氣泡。(可以依此方法一直餵養酵母液)

如果是要做麵包,就可以 (依照食譜上提到的酵母液用量) 直接使用完成的酵母液。

完成的酵母液如果暫時不用,可以冷藏 3~5 天;
要用的時候,只要把它放在室溫底下回溫,然後依照先前講的餵養方式餵養一次,到表面再出現大量氣泡後,就可以使用了。




所謂懶人法,是因為加入全麥麵粉、直接供應養份給優格裡的酵母,所以培養天然酵母需時可以縮短很多。

不過,這種方法只能用在優格上,因為優格裡本身就有很活躍的菌種,
經過全麥麵粉跟蜂蜜的餵食,它們很快就成長茁壯了。

13 comments:

  1. 養酵母,好像在養小皮蛋ㄟ~
    他不乖會鬧脾氣吧~會全軍覆沒吧?
    啊!你已練出達人的境界!
    酵母要自己養,內餡要自己熬.
    棒~了得的功夫~

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  2. 自己養酵母是因為發現它做出來的麵包口味比較重,真的很好吃!!! :)

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  3. 看見你這麼有心得真是善慕,我試過多次用天然酵母做麵包,有成功有失敗,(多數失敗)。有时發不太起,還有酸味,浪費了很多粉,看了你用優格酵母,很想再試,但不知要養多少次,用多少比例天然酵母做麵包呢?

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  4. 首先,天然酵母做的麵包多半會帶有自然的酸味... 所我們稱之為 sourdough (酸麵包);
    可是呢,這個酸味的產生、就十分詭異了,是需要ㄧ些經驗的。
    第一,壞掉的天然酵母,是一樣可以讓麵糰發酵;麵糰會一直發,可是會非常黏手、而且一點筋度都沒有,而且當然會有酸味;這種酸、是麵糰壞掉的酸。
    第二,如果麵糰的發酵都是正常(不會越來越黏、像是鼻涕那樣,而且筋度越來越強),那麼酸味就是天然酵母發酵自然產生的,而這是許多饕客趨之若鶩的口味。
    總之,這是需要ㄧ些實驗跟經驗的。

    至於是使用多少的天然酵母液,那就要看你是想做出甚麼口味的麵包;
    原則是,天然酵母液少,發酵的時間就會長... 那麼酸味就會強!!
    而且烤出來的麵包會有 dense crumb;
    例如用上述做的天然酵母液做的法國麵包 (不加商業酵母),四杯的麵法、加半杯的天然酵母液,第一次發酵大約就要 8~10 個小時。(如此長的發酵時間,麵包自然會又濃郁的酸味)

    所以如果你要節省時間,或者是不要太重的酸味,你就拿天然酵母液來做老麵,然後等老麵發酵完成後,再用商業酵母加上麵粉去做主麵糰、再混上老麵.... 然後依照正常製做麵包的程序去做就行了。

    希望以上這些說明對你會有幫助。

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  5. 原來不要太重的酸味,就要拿天然酵母液來做老麵. 我還以為直接拿酵母液來做麵包會比較不酸. 還好沒有只閱讀本文, 不然我可能會做出遭老公嫌棄有酸味的麵包. 他最討厭吃sourdough了. 謝謝

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    1. 琳達小姐,
      關於這個麵包的酸味會不會太重,
      其實跟"天然酵母液來做老麵"或是"直接拿酵母液來做麵包"沒有太大的關係;

      天然酵母的作用力沒有商業酵母來得強,所以完全用天然酵母做的麵包的發酵時間都會很長,自然的酸味也就生成了。
      有的人解決的辦法是、加一點商業酵母來縮短發酵時間,這樣酸味會降低;
      或者是,在你觀察到麵糰 (完全用天然酵母發的) 開始有發的跡象的時候,就把它放進冰箱、讓它在低溫慢慢發個十幾二十個小時... 這樣的麵包就會降低酸味。

      還有,yogurt 做的天然酵母,做出來的麵包也比較不會酸。

      我的個人經驗是另一種折中的方法,我是把麵糰放在地下室的 food cellar 裡慢慢的發...
      anyways, 多多試驗,就可以找到最好的方法的。 :))

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  6. 我又有點confused了(不好意思, 我是一個每件事都要求"甚解"的人, 所以問題特別多).....
    既然完全用天然酵母發酵時間都會很長,所以酸味也就生成了---為何用低溫發酵反而會降低酸味呢? 低溫發酵不是把發酵時間拉長嗎? ......寫到這裡, 我趕快把發了1小時卻只有一點點小小動靜的麵團擺進冰箱, 好怕做出有酸味的麵包!

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    1. Because the wild yeast you grew actually collects (good) bacteria and yeast.
      The yeast makes dough fermentation, and bacteria makes dough taste sour.
      If you keep the dough under low temperature, the bacteria won't be so viable. (you may say, it is "bacteria poop" which makes the dough turn into sour.)

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  7. I see.....順便跟您報告一下: 還好昨天把麵團冰進冰箱. 今天麵包出爐, 一點都不酸. 謝謝.

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  8. 你好,

    最近開始學習製作麵包,從你的部落格當中學習到很多。
    這陣子開始對自己養天然酵母萌發出興趣,不知道能不能請你推薦一些教人如何培養酵母以及利用天然酵母液製作歐式麵包的食譜書呢?基礎知識性比較強一些的,譬如製作麵包的比例等等。因為坊間看到的食譜書都是利用快發乾酵母,如果要改成天然酵母液的話,比例不知道要怎麼換算呢?謝謝你。

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    Replies
    1. 關於你所說的這些知識,我好像都沒有看過相關的書籍 (我是指在加拿大);關於這方面的長是我都是在一些日本人的網站上學到的。
      你只要多多 google,你會發現日本人多半都會很樂意分享他們養天然酵母、還有用天然酵母製作麵包的經驗的。 :))

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  9. 好的,那我會在找找日本的網站,謝謝你:)

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