正宗法國麵包 Bâtard

Bâtard




法國麵包是世界上最知名的麵包之一。

家庭煮夫發現，每天都有數都數不清的人在 google (或是在其它的 search engine 搜尋) 法國麵包 French Bread (法文：pain) 的食譜。
先前家庭煮夫有提過，我從前做的都是台式法國麵包...；口味一樣棒，可是總是缺少了那麼一點點正統的風味。

正統的法國麵包 (原味)，是只有四大原料的，麵粉、鹽巴、水、酵母。
在作法上，傳統法國麵包是經過隔夜以及三次長時間的發酵，所以麵包會略帶酸味；還有因為三次發酵的緣故，因此烤出來的麵包組織會帶有許多大氣泡孔

正宗的法國麵包會有這樣的結果，千萬不要以為自己失敗了呀....

(此乃『普羅』等級；如果你的法國麵包可以做成這個樣子，你就稱得上大師了。)


還有，法國麵包千萬不要全用高筋麵粉 (bread flour)，最好是 bread flour 跟 all purpose flour (unbleached) 以 1:3 的比率來製作法國麵包。所以在以下的食譜裡，如果有提到 bread/all purpose flour，請自行以 1:3 的比率調配；或者是全部用 all purpose flour 也可以得到很好的效果。

另外，這個法國麵包的切割刀 (slashing tool)、也是有學問的。
這是家庭煮夫自製的切割刀 (可以省很多錢)



切法如下：







現在就來介紹正宗法國麵包做法吧 (無 Poolish 隔夜起種的)....


材料：
1. all purpose flour 3 cups
2. salt 1 teaspoon
3. yeast 2 and 1/4 teaspoons
4. warm water 1 and 1/4 cups




做法：

1. 把材料扮在一起，揉成麵糰 (約揉 12 分鐘)。
2. 把揉好的麵糰用保鮮膜封好、第一次發酵 120 分鐘。
3. 把發酵好的麵團再輕輕柔約三分鐘、再用保鮮膜封好、第二次發酵 90 分鐘。
4. 把發酵好的麵團 (不要驚訝、此時麵團會很輕、很大) 輕輕壓擠出空氣後，放置約五分鐘；然後整型。你可以做成細長條的 baguette (四條)，也可以做成一般的所謂法國麵包 Bâtard (兩條)。
5. 再用濕布把整型好的麵包蓋好，然後第三次發酵 60~90 分鐘。
6. 將烤箱預熱至華氏 450 度，並用耐熱容器放一盆滾水在烤箱裡。

7. 第三次發酵好的麵包、用 slashing tool 劃出切口。噴上水，然後放進烤箱中層，烤 25~30 分鐘就大功告成了。




三次的發酵、讓麵包裡產生大氣泡。



家庭煮夫的刀工已經漸漸要抓到竅門了。


PS.
家庭煮夫的個人心得是，傳統的法國麵包真的是非常樸素！
不知道是不是以前的物資缺乏，所以法國人的麵包這麼樸素....

另外，傳統法國麵包在製作的過程裡，會使用 Poolish 起種 (水跟麵粉跟酵母、經過 24 小時的長時間發酵)，所以麵包會帶有酸味 (麵包烤好之後、氣泡也會更大) .... 很多人對這種類似 sourdough 的口味是敬謝不敏的。

這個食譜的做法是不喜歡酸味麵包的人的好選擇。

所以家庭煮夫自己還是比較喜歡台式法國麵包，有牛奶跟奶油的清香。
昨天問過鄰居太太 (她是廚師學校畢業的)，她說一般的加拿大人對傳統法國麵包也是不怎麼捧場的；難怪現在的食物都流行 fusion，畢竟整個世界已經是個大融爐了、不是嗎？！