法國人是這麼做法國棍子麵包的 --- (二) 傳統液種

『麵粉、酵母、水、鹽做出完美的結合演出』的方法二：傳統液種


所謂傳統液種，就是先用
麵粉 50%
水 60 %
酵母 0.5%
去做出液種 (Poolish)，然後靜置在攝氏 16 度左右的溫度下約 16~20 小時；
(如果喜歡酸一點的口感，可以把它放入冰箱冷藏，但是記得在使用前一個小時來出來退冰)

主麵糰 (不要用酵母)
液種 (上面提的前一天準備的液種全部)
麵粉 50%
鹽 2%
水 約 20%

充分攪拌之後，揉麵約六分鐘，然後靜置 60 分鐘，排氣；再靜置 60 分鐘，排氣；再靜置約 30 分鐘 (麵糰會脹到兩倍大)。接著就可以進行整型、烘焙了。