法國人是這麼做法國棍子麵包的 --- (一) 長時間發酵

法國棍子麵包到底要怎麼做才好吃???

潛心研究法國麵包的 Steven L. Kaplan 教授曾經接受『紐約雜誌』的邀請，對紐約市幾家知名的麵包店烘焙的法國棍子麵包 (French Baguette) 做了一番詳細的評比；
(『紐約雜誌』的詳細報導 Monsieur Baguette)

Steven L. Kaplan 指出，一條好的法國麵包必須有烤得顏色漂亮、口感香脆的外皮 (crust)，麵包裡 (crumb) 也要有均勻的色澤，漂亮的氣孔，以及小麥的天然香味，當然也必須有好的口感。

Steven L. Kaplan 強調、一條好的法國棍子麵包是 “the marriage of crust and crumb”。

法國棍子麵包的原料看似簡單的、可是事實卻是非常複雜的一種技巧跟藝術；
因為要怎麼讓麵粉、酵母、水、鹽這四種原料可以發揮到淋漓盡致的境界，是需要一些麵包原理的。

首先麵包香氣的來源是麵粉跟水、酵母作用之後，自然散發出來的。(絕不是加香料可以做到的)
所以，麵粉的品質、水的質地，(甚至鹽的好壞) 都會扮演關鍵角色。

依照 Steven L. Kaplan 的說明，法國棍子麵包裡的氣泡就是麵粉、水、酵母充分結合與發酵後的結果；所以，好的法國棍子麵包切開之後，我們可以看到不均勻分佈的漂亮氣孔，這就是完美發酵的證明。




不規則分佈的氣孔，見證麵粉、水、酵母充分的結合。(即使是全麥麵粉做的法國棍子麵包，也是可以表現出美麗的氣孔的)


當然，不是只有充分的發酵、就可以讓法國棍子麵包好吃；
因為最後的烘焙、更是重要的程序：
烤箱裡要有充足的蒸氣，這可以讓麵包在最後的烘焙程序裡，可以得到足夠的水分、才能膨脹的好，麵包烤好後的 crust 可以脆，crumb 才不會太過於扎實 (不夠鬆軟、還會黏牙)。還有，最重要的是，在烤箱裡，每一條麵包之間一定要有足夠的間距，這樣麵包的上面跟側面才會都均勻受熱；至於底部，最好就是有石板，這樣一條法國棍子麵包的上下左右都可以均勻的加熱。



看完法國棍子麵包的ㄧ些基本原理，那到底是要怎麼在自己家裡的廚房烤出可已闢美專業的法國棍子麵包呢???

很多人會問說、
「我要怎麼才可以讓四種簡單的原料：麵粉、酵母、水、鹽做出完美的結合演出呀~~~」
「我家裡的烤箱又不是專業的、沒有自動噴蒸汽的功能....」

家庭煮夫現在要告訴你，麵包師傅是怎麼發法國棍子麵包麵糰的；是怎麼讓一條法國麵包成型的；還有要怎麼讓你的烤箱變成有蒸汽；



『麵粉、酵母、水、鹽做出完美的結合演出』的方法一：長時間發酵

其實這是一個最簡單的道理，要讓麵包香、唯有讓麵粉可以充分發揮它的效能，因為麵粉充分發酵的自然芬芳跟味道、是沒有任何人工添加物可以取代的；（不過，重點當然是要找到好麵粉）
所以，許多傳統的法國麵包師父都是採用長時間發酵，讓麵粉的芳香可以慢慢地釋放出來。

麵粉 100%
酵母 0.1%
水約 70%
(麵包製作百分比計算法)，

揉麵三分鐘後，靜置約一個小時做自我分解 (Autolyse Method)；然後再拌入鹽 (2%) 後，輕揉約兩分鐘，然後靜置在溫度約攝氏 16 度的環境 10~12 小時。

接著依照下面的影片介紹的整型、烘焙，這麼一條條香噴噴的法國棍子麵包就出爐了。