天然酵母麵包 (Sourdough) 讓你延年益壽

德國麵包的代表作：天然酵母黑麥麵包


記得家庭煮夫曾經為 sourdough 麵包正名過，sourdough 麵包其實就是天然酵母麵包。

今天要談的是這個天然酵母麵包 (或是 sourdough 麵包) 到底對身體有什麼處???

大家都知道、發酵製成的食品含有豐富的益菌，對我們身體消化系統的健康有很大的幫助；尤其是乳酸菌 (Lactic Acid) 除了可以幫助食物的保存之外，對身體的健康更有助益 (它可以幫助分解食物中的養分、易於身體吸收；也可以抑制大腸癌的發生)。以當今流型的健康食品 Probiotic yogurt 原生益菌優格為例，就是最好的發酵食品對身體有好處的例子，yogurt 就是 Lactic Acid 發酵而成的乳製品。

Sourdough 麵包因為用天然酵母 (乳酸菌) 長期發酵製成，
1. 徹底分解麵粉轉化而成的澱粉，讓麵包益於消化。
2. 吃了 sourdough 麵包不會明顯提高血糖 (降低胰島素的反應)(註)
3. 麵粉分解出的維他命 B1 比較不會因高溫烘焙而破壞。
4. 麵粉中的 gluten 可以被分解，許多對 gluten 過敏的人吃了 sourdough 麵包後，不會有過敏反應。
5. sourdough 麵包裡的特殊酵素 (phytase) 可以幫助分解麵粉裡的養分跟礦物質 (18 種胺基酸、複合碳水化合物、維他命 B、鐵、銅、鋅、硒、鎂、磷) 利於人體完全吸收。


(基於天然酵母可以幫助分解出麵包中的養分的原理，黑麥具有豐富的養分跟礦物質，所以天然酵母黑麥麵包乃是 sourdough 中的極品。)


不過，sourdough 麵包其實有三種做法，
第一種是偷懶的方法，用少許的商業酵母來做 starter (長期發酵產生具有酸味的酸種)，然後再用酸種 starter、再加上商業酵母來做成 sourdough 麵包。

第二種是用天然酵母發酵起酸種後，在做麵包的時候用天然酵母酸種加上少許的商業酵母幫助發酵做成 sourdough 麵包。

第三種是真正的天然酵母麵包，完全用天然酵母、經過長時間 (至少都是十個小時以上) 而做成的 sourdough 麵包。這種麵包當然是最好的，因為天然酵母在養成的過程裡，不是只有培養出單一菌種，多菌種的天然酵母分解麵粉李養份的效果會更好，而且有活躍的乳酸菌、對身體更好。

回顧歷史，在西元前兩千多年前埃及人發現空氣環境裡存在一種可以讓麵粉發酵的東西 (天然酵母)，藉由這種東西，人類做出了麵包；從此，人類開始不對地尋覓可以讓麵包發酵的天然酵母，然後做出更好的麵包。
事實上，一直到五零年代、大多數的美國烘焙業還都是用天然酵母以傳統的長時間發酵方法製做麵包；當時他們必須一天 24 時不斷地做麵包，因為傳統長時間發酵必須這麼做、才可以有足夠的麵包生產量。
後來生物科技發達，科學家在實驗室裡培養出可以讓麵粉發酵的單一菌種酵母，烘焙業者變成可以在短短的兩三個小時之內就烘焙出一批麵包，也因此這些麵包大量在各大超級市場、商店被售出。有的烘焙工廠甚至可以把整個麵包製作過程 (從麵粉到麵包出爐) 縮短在 40 分鐘以內完成。不論是三個小時、或是 40 分鐘，商人總是可以用一些方法讓麵包變得更香、更可口、更有賣相。

非常諷刺地，四千多年前麵包的誕生，用的是最傳統的天然酵母長時間發酵做成；現今大部分的麵包卻都是商業利益之下的速成產物... 我們犧牲掉了上天賜給我們天然酵母所帶來的好處。
這就好像麵粉研磨技術日益增進之後，我們犧牲掉了一整個麥子所有的養分一樣 (白麵粉就是)，我們吃的東西越精緻，我們卻變成吃得越來越不健康。


註：
根據科學家實際地測量 glycemic index (GI: 碳水化合物消化之後轉換成血糖的指數)
sourdough 麵包轉換成血糖值是最低的；
第二是真正全麥麵包 (whole grain)；
第三是白麵包；
第四的是用白麵粉添加一些麥麩及染色添加物做成的假全麥麵包 (這裡有說明)，會讓血糖迅速飆升。