『酥皮餡餅』做法大公開之第一彈：酥皮

家庭煮夫各人認為做酥皮餡餅是餅類的最高境界，

倒不是因為它們很難做啦，是因為它們準備以及製作 的步驟、程序很麻煩 (厚工)。

要做出酥皮餡餅，當然是要先學會酥皮餡餅的靈魂： 酥皮。

酥皮餡餅皮的素材分為內外麵糰(油酥、油皮)，

內為油酥，外為一般的麵糰 (可是依不同的餡餅，有 不同的麵糰，例如胡椒餅、蟹殼黃、蘿蔔絲餅的外麵皮是要用發麵的；而像是蛋黃酥、綠豆凸、老婆餅這一類的餡餅的外面皮是不可以發麵的(用的是油 皮：shortening 比例比較高的油麵皮)；至於油酥則都是一樣，只不過是各種餡餅的油酥分量略有不同罷了。)

首先來講餡皮的做法，

1. 先依照內油酥、外麵糰(油皮)依照食譜比率，把兩種麵糰分別和麵和好。(圖一)

圖 一

2. 然後把兩種麵糰依照你想做的份數分好。(圖二)

圖 二

3. 依照(圖三)把油酥包在外油皮裡。

圖 三

4. 然後照(圖四)壓扁麵糰，桿開、捲起，再 桿開、捲起。

圖 四

5. 如(圖五)再立起麵糰、壓扁 (注意：往側斜壓，有一點像是把立起來的麵糰從中間折起來、再往下平壓...)、再桿成圓形之後，這個餡皮就完成，現在你可以開始包餡了(圖六)。

圖 五


圖 六

PS. 如過是要做像是芋頭酥、綠茶酥這一類的酥餅，

在第五步驟略有不同...

不過呢，因為是要在這個步驟橫剖麵糰，所以把前面所說的、麵糰平均分成你要做的酥餅份數這個步驟就省略了；等 到這個步驟再橫剖成你想要做的份數。

然後桿出來的酥皮就會變成漂亮的螺旋狀。成品也會也美麗的螺旋外觀。

(圖片來源: Internet)


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