Tuesday, September 14, 2010

『酥皮餡餅』做法大公開之第一彈:酥皮


家庭煮夫各人認為做酥皮餡餅是餅類的最高境界,

倒不是因為它們很難做啦,是因為它們準備以及製作 的步驟、程序很麻煩 (厚工)。

要做出酥皮餡餅,當然是要先學會酥皮餡餅的靈魂: 酥皮。


酥皮餡餅皮的素材分為內外麵糰(油酥、油皮),

內為油酥,外為一般的麵糰 (可是依不同的餡餅,有 不同的麵糰,例如胡椒餅、蟹殼黃、蘿蔔絲餅的外麵皮是要用發麵的;而像是蛋黃酥、綠豆凸、老婆餅這一類的餡餅的外面皮是不可以發麵的(用的是油 皮:shortening 比例比較高的油麵皮);至於油酥則都是一樣,只不過是各種餡餅的油酥分量略有不同罷了。)



首先來講餡皮的做法,

1. 先依照內油酥、外麵糰(油皮)依照食譜比率,把兩種麵糰分別和麵和好。(圖一)



圖 一



2. 然後把兩種麵糰依照你想做的份數分好。(圖二)



圖 二



3. 依照(圖三)把油酥包在外油皮裡。



圖 三



4. 然後照(圖四)壓扁麵糰,桿開、捲起,再 桿開、捲起。



圖 四




5. 如(圖五)再立起麵糰、壓扁 (注意:往側斜壓,有一點像是把立起來的麵糰從中間折起來、再往下平壓...)、再桿成圓形之後,這個餡皮就完成,現在你可以開始包餡了(圖六)



圖 五


圖 六



PS. 如過是要做像是芋頭酥、綠茶酥這一類的酥餅,

在第五步驟略有不同...


不過呢,因為是要在這個步驟橫剖麵糰,所以把前面所說的、麵糰平均分成你要做的酥餅份數這個步驟就省略了;等 到這個步驟再橫剖成你想要做的份數。

然後桿出來的酥皮就會變成漂亮的螺旋狀。成品也會也美麗的螺旋外觀。


(圖片來源: Internet)


<< 待續>>

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