Wednesday, January 9, 2013

全麥牛角麵包 Whole Wheat Kipferl

台灣人講到『金牛角麵包』,大家都會說三峽的金牛角最有名。(家庭煮夫也是聽丈母娘告訴我的啦...)

你我大概不會知道從什麼時候、為什麼三峽竟然會以『金牛角麵包』出名...
不過你應該要知道...『金牛角麵包』的來源... 不是出自三峽。



牛角麵包 Kipferl (因為是全麥麵包,很難烤成金黃色,所以稱不上『金牛角』啦!)

牛角麵包、軟的叫做 Croissant (可頌麵包),它來自法國。
牛角麵包、硬的叫做 Kipferl,它來自奧地利 (Austria)。

依照古文獻的記載,Kipferl 早在 13 世紀的奧地利就出現。
在 19 世紀,奧地利人 August Zang 在巴黎開了一家烘焙坊 Viennese Bakery ("Boulangerie Viennoise") ,Zang 正式把維也納式麵包帶進法國。當時 Viennese Bakery 烘焙的 Kipferl 廣為法國人接受,也因此法國麵包師傅群起摹仿這種來自維也納的美味麵包;然後有人開始改變 Kipferl 的做法,加入大量的奶油、讓 Kipferl 更加好吃,也給了它新的名字 croissant;不過現在無法考據當時是誰先開始用這種加入大量奶油的食譜做出 croissant 的,只知道早在 1850 年,croissant 這種代表身份地位的高級麵包就開始在巴黎流傳開來了。 (奶油是很貴的食材,再加上繁瑣的製作程序,所以是有錢人的食物) 




牛角麵包 Kipferl 的質地緊密,跟 croissant 完全不同;
因為沒有使用大量的奶油來製作 Kipferl,所以比較健康。

不過,要讓 Kipferl 香香好吃,在出爐前,還是要在麵包上反覆刷上奶油,刷得越多、麵包就會越香,所以,這個奶油還真的是美實的良伴呀。

其實 Kipferl 的製作算是入門級的 ,它只有一次發酵而已;
台灣人所做的金牛角麵包食譜 (隨便『孤狗』就可以找到一堆),幾乎都是揉好麵糰、做好牛角麵包之後,才讓麵包發酵 (40~50 分鐘)。
奧地利人的 Kipferl 牛角麵包原始食譜是先把揉好的麵糰一次發酵,然後做成牛角之後、就送進烤箱烘焙。

其實不管是哪一種做法,因為只有一次發酵,所以都會讓麵包的質地紮實有嚼勁;如果要健康一點,那就省略掉最後刷上奶油的步驟。像是有些奧地利人就用蜂蜜取代奶油,在烤好的牛角麵包上淋點蜂蜜,這應該也是一種另類的美食享受吧。

3 comments:

  1. Can you please share the recipe for this one? :) Thanks!

    ReplyDelete
    Replies
    1. 這裡有麵包達人的食譜 (把麵粉換成全麥就行了)
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=64937

      如果你要做天然酵母全麥金牛角麵包,請參考我的食譜
      http://mybleacher.blogspot.ca/2013/01/kipferl.html

      Delete
  2. 您好,想請問若只有加全麥麵粉,麵包也是發的起來嗎?

    ReplyDelete

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