Sunday, February 28, 2010

Pugliese Italian Breads (有食譜)









事前準備工作 Biga

1. Unbleached bread flour 2 and 1/2 cups
2. yeast 1/2 teaspoon
3. 3/4~ 1 cup warm water

把麵粉跟酵母拌勻,慢慢加入溫水,然後調成溼度適當的麵糰。
揉麵 6 分鐘;讓它發酵至兩倍大 (約兩個小時)
然後把麵糰輕輕壓扁、再整成圓形,用容器裝好,放在冰箱冷藏。(一夜)


麵糰材料:

1. Unbleached bread flour 1 and 1/4 cups
2. Fancy durum flour 1 cup (or 1 cup of unbleached bread flour if you can't find durum)
3. Biga 2cups (大約是事先準備的 Biga 的 2/3 量)、一個小時前先從冰箱拿出,切成 8~10 小塊,用布蓋好、退冰
4. salt 1 teaspoon
5. yeast 1 teaspoon
6. mashed potato 1/4 ~ 1/2 cup
7. warm water 1 ~ 1 and 1/8 cups

作法
1. 用一個大容器,把麵粉、酵母、鹽先拌勻,再加入 Biga、mashed potato、以及水(如果是全部用 bread flour,水的量要略為減少一點。用手把所有材料扮成麵糰。由於這種麵團會很黏,所以接著的整個和麵工作會在大容器裡進行;放一杯冰水在旁 (待會手會黏麵團的時候,把手沾一沾冰水、進續再戰),接著用手在容器內做漩渦式的攪拌、約 6~8 分鐘的時間 (到麵糰表面變成平滑)。

2. 接著在工作平台上灑些麵粉,然後把和好的麵糰、用雙手攤開在工作平台上,盡量弄成 8" x 8" 而且厚度均勻的正方型。再略為抹上橄欖油、灑上麵粉在麵團表面,最後再用保鮮膜蓋好麵糰。放置 30 分鐘。

3. 再來把保鮮膜拿開,再用雙手把麵糰拉成約四倍長,放置約兩分鐘,再往回摺起成原來 8" x 8" 的正方型、而且厚度均勻;再略為抹上橄欖油、灑上麵粉,最後再用保鮮膜蓋好麵糰。放置 30 分鐘。如此程序重複三次。最後再把麵糰再整成圓球狀,放回大容器內 (容器要略為上油),用包鮮膜蓋好,接著進行發酵 120 分鐘。

4. 把發酵好的麵團、用倒的,注意!用倒的喔 (如果倒不出來,用 plastic scraper 輕輕地把麵團刮出來),在盡可能不要讓麵團消氣 (註)(此時的麵團是充滿發酵後的氣體) 的狀況下,把麵團分割成兩份,並把它們整成圓球狀 (boule)。然後放置在烤盤上 (灑些粗麥粉 semolina)、再進行發酵 60~90 分鐘。


家庭煮夫是用 parchment paper,然後上面再灑些粗麥粉。(注意看照片上的黃色粉末就是粗麥粉 semolina)


5. 在麵團最後發酵的後面約 20 分鐘左右,先把烤箱預熱到 450 度華氏,然後在烤箱裡放一大盆滾水 (要用可以耐高溫的容器喔)。

6. 等麵團發酵完成後,在表面灑些粗麥粉、再用利刃切出『井字型』,然後放入烤箱中層烤 25~30 分鐘、就大功告成了。


一個麵包的直徑有 25 公分這麼大呢!




註:不要讓麵團消氣,才可以做出含有大氣泡的麵包... 咬在口中、別有風味。


6 comments:

  1. biga感覺上就是做包子用的老麵呢...科科科

    大氣泡的麵包看來很誘人喔~

    ReplyDelete
  2. To Karen,
    義大利麵包的風味更誘人呢.... :-D

    ReplyDelete
  3. 看到第二種麵包的作法...感覺好像來對地方了!
    最近剛買了烤箱,自己做早餐麵包。
    玉廚師的法國跟義大利麵包看起來很正點,
    不過Unbleached bread flour 在台灣叫什麼呢?
    粗麵粉嗎?市面的食品材料行好像沒看到.....

    ReplyDelete
  4. hi 愛波瑪小耶迪兒,
    感謝你的誇講... :)

    傷腦筋.... 我真的不知道 unbleached flour 在台灣是叫什麼... (不是粗麵粉)

    在台灣的麵粉好像都是漂白過的吧....

    ReplyDelete
  5. 傷腦筋!
    看來台灣吃的麵粉都是人工漂白過的囉~~

    ReplyDelete
  6. To 楓香寫作教室的班長,
    看來好像台灣的麵粉是都漂白了的吧....

    你可以檢查一下它的成份,如果有下列的成份之一,那就是漂白過了的麵粉;
    Benzoyl peroxide
    Calcium peroxide
    Nitrogen dioxide
    Chlorine
    Chlorine dioxide
    Azodicarbonamide

    ReplyDelete

Wanna say something? Shoot....
(Comments on this blog are not moderated, however, the offensive ones will be deleted!)
有話想說?那就別再撐了...講吧!
(你可以匿名留言;不過若是家庭煮夫認為不妥,將逕自刪除!)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...