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Sourdough Pumpernickel
材料：
1. 深色黑 (裸) 麥粉 (dark rye flour) 2 杯
2. 全麥麵粉 2 杯
3. 鹽 1 tablespoon
4. 黑麥片 (rye flakes) 1 杯
5. molasses 1/3 杯
6. 天然酵母魯邦液種 1/2 杯
7. 清水 適量
做法：
1. 把所有材料混合，攪拌成軟硬適中的麵糰。
2. 把麵糰稍微揉約三分鐘；然後放置在容器之內、讓它發酵約 9~12 小時 (至少膨脹到兩倍大)。
3. 把麵糰取出，稍為排氣，分割成兩塊，成型 (Batard) 後讓它們二次發酵約 1 小時 (約至 1/2 倍大)。表面刷上鮮奶，然後用刀劃上切痕。
4. 置入預熱為 375 度 (華氏) 的烤箱，烤約 30 分鐘。
說明：
這種德國 sourdough pumpernickel 的做法其實很簡單，它完全是用長時間發酵，讓黑麥麵粉、黑麥片跟全麥麵粉自然散發出它們的香味，加上天然酵母跟 molasses 的作用，如此烤出來的麵包、真是香得不得了。
還有，天然酵母魯邦液種長時間在室溫裡發酵，所以麵包會呈現自然的酸味，然後又跟 molasses 的甜味綜合在一起，真是說不出的好吃。
天然酵母做的全麥 Kaiser bun、可以讓 Sloppy Joe 三明治更香、更可口。
傳統的 Sloppy Joe 三明治，又稱為 slushy burger，它的做法很簡單、就是把原先要做成漢堡肉餅的牛絞肉、煮成鹹鹹的肉醬，然後夾在漢堡包裡就完成了。
在這裡，家庭煮夫要教你一個另類的 Sloppy Joe 三明治的做法，可以讓 Sloppy Joe 三明治好吃一百倍呢。
材料：
1. 牛絞肉 1 磅 (越瘦越好)
2. 洋蔥 半個 切成小丁
3. 紅蘿蔔 1 條 切成小丁
4. 大芹菜 兩根 切成小丁
5. 鹽 少許
6. tomato sauce (paste) 1 杯
7. ketchup 3 tablespoons (喜歡甜的人可以多加一點)
8. nutmeg 1/2 teaspoon (肉豆蔻粉)
9. clove powder 1/4 teaspoon (丁香粉)
10. cumin one pinch (孜然粉)
11. 植物性油 少許
做法：
1. 把洋蔥用油爆軟後，加入牛絞肉爆香、爆熟 (同時加入鹽、跟 7、8、9、10 的香料)。
2. 加入 2、3、6、7 的材料，攪拌均勻，持續拌炒數分鐘之後，加入少許清水 (約半杯)；然後把它們換至燉鍋裡，用慢火燉到湯汁收乾即可。
3. 把煮好的 Sloppy Joe 餡料夾在漢堡包 (家庭煮夫用的是自己做的天然酵母全麥 Kaiser bun) 裡、就可以大快朵頤了。(有夠簡單吧...)
註：
Sloppy Joe 三明治、當然要配上些青菜；coleslaw 是最好的佐料。
天然酵母全麥金牛角麵包
原料：
1. 全麥麵粉 3 杯
2. 鹽 1 teaspoon
3. 蜂蜜 2 tablespoons
4. 蛋一個 稍微攪拌
5. 天然酵母魯邦液種 1 杯
6. 冷水 適量
7. 奶油 75 克
8. 鮮奶 少許
9. 芝麻 少許
做法：
1. 把 (1)~(6)原料攪拌成適度恰當的麵糰 (不可以過濕)；置於容器內讓它發酵約一個小時。
2. 取出麵糰，將奶油跟麵糰拌揉成光滑麵糰 (揉約五分鐘)；再置入容器內讓它發酵約 3 個小時 (麵糰兩倍大)。
3. 先預熱烤箱至華氏 400 度。取出麵糰，排氣，然後均分成 8 等份；依照金牛角麵包成型方法將麵包成型，表面刷上鮮奶、灑上芝麻。
4. 不經過第二次發酵，立即放入烤箱 (中上層)，烤約 18 ~ 20 分鐘即可。
(如果要吃重口味，出爐前，把麵包拿出烤箱，在表面刷上奶油，再放回烤箱烤個兩分鐘，麵包則會有濃郁的奶油香。)
台灣人講到『金牛角麵包』，大家都會說三峽的金牛角最有名。(家庭煮夫也是聽丈母娘告訴我的啦...)
你我大概不會知道從什麼時候、為什麼三峽竟然會以『金牛角麵包』出名...
不過你應該要知道...『金牛角麵包』的來源... 不是出自三峽。
牛角麵包 Kipferl (因為是全麥麵包，很難烤成金黃色，所以稱不上『金牛角』啦！)
牛角麵包、軟的叫做 Croissant (可頌麵包)，它來自法國。
牛角麵包、硬的叫做 Kipferl，它來自奧地利 (Austria)。
依照古文獻的記載，Kipferl 早在 13 世紀的奧地利就出現。
在 19 世紀，奧地利人 August Zang 在巴黎開了一家烘焙坊 Viennese Bakery ("Boulangerie Viennoise") ，Zang 正式把維也納式麵包帶進法國。當時 Viennese Bakery 烘焙的 Kipferl 廣為法國人接受，也因此法國麵包師傅群起摹仿這種來自維也納的美味麵包；然後有人開始改變 Kipferl 的做法，加入大量的奶油、讓 Kipferl 更加好吃，也給了它新的名字 croissant；不過現在無法考據當時是誰先開始用這種加入大量奶油的食譜做出 croissant 的，只知道早在 1850 年，croissant 這種代表身份地位的高級麵包就開始在巴黎流傳開來了。 (奶油是很貴的食材，再加上繁瑣的製作程序，所以是有錢人的食物)
牛角麵包 Kipferl 的質地緊密，跟 croissant 完全不同；
因為沒有使用大量的奶油來製作 Kipferl，所以比較健康。
不過，要讓 Kipferl 香香好吃，在出爐前，還是要在麵包上反覆刷上奶油，刷得越多、麵包就會越香，所以，這個奶油還真的是美實的良伴呀。
其實 Kipferl 的製作算是入門級的 ，它只有一次發酵而已；
台灣人所做的金牛角麵包食譜 (隨便『孤狗』就可以找到一堆)，幾乎都是揉好麵糰、做好牛角麵包之後，才讓麵包發酵 (40~50 分鐘)。
奧地利人的 Kipferl 牛角麵包原始食譜是先把揉好的麵糰一次發酵，然後做成牛角之後、就送進烤箱烘焙。
其實不管是哪一種做法，因為只有一次發酵，所以都會讓麵包的質地紮實有嚼勁；如果要健康一點，那就省略掉最後刷上奶油的步驟。像是有些奧地利人就用蜂蜜取代奶油，在烤好的牛角麵包上淋點蜂蜜，這應該也是一種另類的美食享受吧。
