天然酵母全麥吐司
記得有人問過家庭煮夫、天然酵母液可以拿來做吐司麵包嗎? 要怎麼做呢?
天然酵母當然可以做吐司麵包。
因為天然酵母液的發酵強度沒有商業酵母來得好，所以勢必是要長時間發酵，可是長時間發酵又會讓麵包過酸，這會讓麵包口味過重，不太適合拿來做三明治。
所以，取其折衷的辦法就是，多加一點天然酵母液種、讓發酵時間縮短一點就可以了。
材料：
A. 兩杯半至三杯全麥麵粉 (家庭煮夫用的是加拿大最佳品質的紅春小麥全麥麵粉)
B. 一杯半天然酵母液種 (隨便哪種天然酵母液種都可以)
C. 蜂蜜一湯匙
D. 適量的水 (室溫)
E. 鹽一茶匙
F. 椰子油 1/4 ~ 1/3 杯 (也可以用奶油取代)
450g 加蓋吐司模型 (197x106x110mm)
做法：
1. 把所有材料、除了椰子油之外攪拌均勻成軟硬適中的麵糰，稍微揉一下就可以 (約兩三分鐘)。
2. 把揉好的麵糰放在稍微密封的容器裡，靜置一個小時，然後拿出麵糰，加入椰子油 (或是奶油)，然後把椰子油跟麵糰完全揉均勻 (約 5、6 分鐘)；把揉好的麵糰再放回稍微密封容器內，讓它做第一次發酵至兩倍大 (約 2 ~ 3 小時，視天然酵母的強度跟室溫而定)。
3. 把第一次發酵好的麵糰拿出，排氣，然後均分成三等份，整型成圓球狀，排入吐司模 (吐司模要事先上一點油)，蓋上吐司模，讓它進行第二次發酵到大約 1.5 倍大 (約 1.5 小時)；然後放入已經預熱華氏 400 度的烤箱 (中層) 烤約 45 ~ 50 分鐘就大功告成了。
解說：
一、材料中蜂蜜的作用是幫助發酵 (蜂蜜有幫助發酵的功用)，並不是要讓吐司麵包有甜味。麵包的甜味事實上是來自麵粉長期發酵產生的。家庭煮夫的食譜是不加糖的!!!
二、讓麵糰靜置一小時是讓它自我分解 (autolyse)，還可以讓酵母活躍起來；因為天然酵母活性較弱，如果一開始就加入油脂去攪拌麵糰，麵糰裡的酵母會被油脂包覆住而殺死。
三、依照家庭煮夫給你的材料量，麵糰發酵好之後，會比平常的吐司麵糰來得重 (約 20%)，這是正常的，因為天然酵母麵糰若要滿模，是必須要多一點量的，還有天然酵母麵糰烤的時間也要稍微長一點。
請問一下發酵溫度? 謝謝
ReplyDelete應該就是在一般的室溫攝氏 23、4 度吧。
Delete好久沒有研究麵包的熱情了, 一直在亂亂作, 反正老公小孩沒得選. 現在再來你的部落格充充電, 又有動力了.
ReplyDelete謝謝版主的詳細介紹讓我們這群在瓜地馬拉的主婦們也能運用當地的麵粉做出如同台灣麵包的軟度
ReplyDelete而不用再被當地的又又硬麵包荼毒
想請問一下
如果是用乾燥酵母和您眾食譜中的天然酵母量如何換算呢
再次謝謝您的分享喔
如果是用乾燥酵母，用大約 1 teaspoon 就行了。
Delete請問版主
ReplyDelete紅春小麥要在那裡可以買到？我在St.Catharines Ontario
謝謝
在 Superstore 或是 Loblaws 可以買到 Robin Hoods 的 whole wheat flour best for bread 就是紅春小麥碾的麵粉。
Delete請問依照您的配方，適量的水，大約是多少CC?
ReplyDelete這可真的難倒我了，因為我從沒有認真量過多少水。
Delete我想大約是 400 cc 左右吧；全麥麵粉吸水量比較高，我多半是準備 500cc 的水，慢慢地加入。
總之就是讓麵糰 pliable 就可以了。
謝謝！
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