天然酵母法國農村麵包 Sourdough Pain à l'ancienne Rustic Bread

法國農村麵包 Sourdough Pain à l'ancienne Rustic Bread

法國麵包的代表作之一的法國農村麵包，用天然酵母做起來格外簡單，不過也格外麻煩。

簡單的是、不需要甚麼揉麵，也沒有甚麼成型的步驟；
麻煩的是因為麵糰含水量極高，操作起來非常的黏手。

麵粉 100% (如果是白麵粉，可加一點全麥麵粉來提高灰度)
天然酵母液 20% (做法參考這裡)
水 約 70% (註)
鹽 1.5%~2%

把所有原料充分攪拌均勻後，靜置約 30 分鐘然後、依照下面的影片裡的 stretch and fold，再靜置 30 分鐘後、再 stretch and fold 一次 (如此重複三次)；

註：
水份的多寡還是要依照實際情況；
這種法國農村麵包麵糰的水分含量高到只比 pancake 的麵糊再稠一點而已，十分驚人的含水量。可以參考下面影片中示範的麵糰，麵糰大概就是這麼的黏。





然後讓天然酵母慢慢在麵糰裡跟麵粉跟水作用大約 6 ~ 9 小時 (膨脹至兩倍大)。 (視你的天然酵母液的強度而定)

接著就是在工作平台上 (表面需要灑上麵粉) 分割你想要的麵包份數，然後稍為折疊一下麵糰、再移至灑滿麵粉的發酵布 (couche) 上、進行二次發酵約 60 ~ 90 分鐘 (膨脹至約 1.5 倍大)。

把二次發酵完成的麵糰移至已經預熱好的烤箱中上層 (華氏 450 度)，放入蒸氣，烤約 22~24 分鐘 (或至麵包表面成金黃色)



因為沒有甚麼成型的手續，所以各個法國農村麵包長得都是奇型怪狀。