tag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post5469755409726768668..comments2023-09-29T10:51:54.795-04:00Comments on 家庭煮夫的玉膳坊: 改良『魯邦液種』-- Crème de LevainTomhttp://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comBlogger45125tag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-68418926581616074612016-12-29T09:27:22.147-05:002016-12-29T09:27:22.147-05:00請問:
我有200g魯邦種, 今天用了100g做麵包, 留下100g, 大後天又需要140g做麵包...請問: <br />我有200g魯邦種, 今天用了100g做麵包, 留下100g, 大後天又需要140g做麵包 ....那么, 我是~<br />今天就加70g粉 和 70g水 續養, 然后放冷藏, 到大後天取出直接打麵團? <br />或都是, 今天不續養, 將留下的100g魯邦種放冷藏, 到大後天做包前5~6小時, 取出餵養, 等升高2倍開始打麵團?Connie Yimhttps://www.blogger.com/profile/11757146387055025212noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-91265453441308090152015-03-30T04:42:46.025-04:002015-03-30T04:42:46.025-04:00在西方人的食譜所提到的 "杯" (cup) 一定都是 250ml。
一杯麵粉是 ...在西方人的食譜所提到的 "杯" (cup) 一定都是 250ml。<br />一杯麵粉是 140g<br />魯邦液種我沒量過有多重。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-53494381099956939472014-11-15T18:37:30.347-05:002014-11-15T18:37:30.347-05:00你好,你上面說用3杯麵粉,半杯魯邦種,請問用那一款量杯呀?250ml, 200ml量杯都有呀,我常用...你好,你上面說用3杯麵粉,半杯魯邦種,請問用那一款量杯呀?250ml, 200ml量杯都有呀,我常用的工具是用磅量,請問麵粉一杯有多少克,而半杯魯邦種又重多少克呢?煩請回覆,謝謝。Maynoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-64285406993191529862014-01-09T06:31:16.508-05:002014-01-09T06:31:16.508-05:00沒關係,中筋麵粉也是 OK 的。沒關係,中筋麵粉也是 OK 的。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-41699850457206154782013-12-27T06:26:08.990-05:002013-12-27T06:26:08.990-05:00Oh no, Tom...
我凸鎚了 沒做好事先功課 我加了中筋麵粉 有解嗎? 感謝指點
Oh no, Tom...<br />我凸鎚了 沒做好事先功課 我加了中筋麵粉 有解嗎? 感謝指點<br /><br />Kayhttps://www.blogger.com/profile/00129196475951483127noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-6379407850349175012013-09-09T04:41:17.281-04:002013-09-09T04:41:17.281-04:00加一點水,變成像是比蜂蜜稀一點就可以了。加一點水,變成像是比蜂蜜稀一點就可以了。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-90630321929766880072013-09-07T00:40:44.165-04:002013-09-07T00:40:44.165-04:00請問我用您寫的優格酵母的方式做好後,現在要起種,我用100cc的優格酵母液加120g的高筋麵粉,攪拌...請問我用您寫的優格酵母的方式做好後,現在要起種,我用100cc的優格酵母液加120g的高筋麵粉,攪拌好後,感覺非常的稠,會變成一坨而非像麵糊那樣,請問這樣是正常的嗎?(我的100cc酵母液是純液的份量,不包含他的泡泡量)Unknownhttps://www.blogger.com/profile/17573849346134011039noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-78749272539135729602013-04-22T07:20:26.277-04:002013-04-22T07:20:26.277-04:00進入烤箱會再大 1/3 是正常的;其實商業酵母也是一樣。
我們不希望烤出來的麵包鬆垮沒彈性,所以在最...進入烤箱會再大 1/3 是正常的;其實商業酵母也是一樣。<br />我們不希望烤出來的麵包鬆垮沒彈性,所以在最後發酵期,只讓麵糰長到約 1/2 倍大,就要進烤箱,所以麵糰在考的時候,一定會有許多長大的空間的。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-16188793127035508412013-04-21T10:37:38.214-04:002013-04-21T10:37:38.214-04:00感謝版主及時回應!! 我會試試的!!簡言之, 我的酵母在進烤箱活力真超勇的, 昨天我做, 進烤箱後至...感謝版主及時回應!! 我會試試的!!簡言之, 我的酵母在進烤箱活力真超勇的, 昨天我做, 進烤箱後至少再大了1/3, 這是天然酵母的特性嗎??Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11872266072580379400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-19949480356898339432013-04-21T08:01:02.963-04:002013-04-21T08:01:02.963-04:00這個問題有點棘手。
首先,我不知道你的酵母強度有多強。不過,在餵養的過程,不一定都可以有長到兩倍大的...這個問題有點棘手。<br />首先,我不知道你的酵母強度有多強。不過,在餵養的過程,不一定都可以有長到兩倍大的效果的 (我的酵母不是經常都會有兩倍大的),只要液種的表面有『美麗的』泡泡,我就拿來用了。<br />依照你說的情形,你的液種應該是 OK 的;至於你說做歐式麵包會很紮實、沒有氣孔,據我的猜測,應該可能是你的麵粉筋度不太夠,或者是你的麵糰含水量不足。你可以朝這兩個方向去研究看看。<br />至於你說你不敢拿你的天然酵母 (怕發酵力不夠) 做吐絲麵包... 以我粗淺的知識,會讓吐絲麵包鬆軟主要是要靠麵團出筋、還有就是加入奶油脂類的油脂來讓麵包鬆軟;所以,別怕,拿來試做看看,不試、怎麼會進步呢... ;)<br /><br />Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-52987721418036304732013-04-20T03:11:05.627-04:002013-04-20T03:11:05.627-04:00我用葡萄乾做的天然酵母, 已經二十多天, 做了幾次麵包了, 但其實, 每次餵養後, 都沒有看到它長高...我用葡萄乾做的天然酵母, 已經二十多天, 做了幾次麵包了, 但其實, 每次餵養後, 都沒有看到它長高多少(更不要說2倍了), 第一次做時是覺得或許是失敗, 要是麵包不發, 我就把整罐丟了, 然後第一次發酵的確沒長大多少(我家室溫21度), 但整型後最後發酵一小時內長得很不錯, 進烤箱後又再長大1/4以上, 所以我就繼續使用.因為它始終沒有一下子發起來, 所以我一直不敢拿來做吐司一類需要活性很強的麵包, 都做的是歐式, 裡面也比較紮實, 也就是的確沒有很大或很多的孔洞, 我想問的是, 這樣正常嗎? Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11872266072580379400noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-65579514707796612542013-03-25T18:31:59.478-04:002013-03-25T18:31:59.478-04:00我在猜測,可以能你養的酵母還沒有可以到做麵包的地步,太弱了。
試試看重新養吧。我在猜測,可以能你養的酵母還沒有可以到做麵包的地步,太弱了。<br />試試看重新養吧。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-41619005825628538212013-03-25T13:04:08.972-04:002013-03-25T13:04:08.972-04:00請教網主:我在21號用菠蘿酵液起種,室溫後未有長大,一直放入冰霜,出門數天,很奇怪,今早見它有點起泡...請教網主:我在21號用菠蘿酵液起種,室溫後未有長大,一直放入冰霜,出門數天,很奇怪,今早見它有點起泡,但沒長大兩倍,只有長1/5大,它仍可用嗎?怎麼在冰霜四天仍可起泡而又大不到2倍?它沒有酸味仍有菠蘿香味^^,Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-17076607082621135822013-03-23T06:48:04.001-04:002013-03-23T06:48:04.001-04:00你的中文很好呀,只是有許多用詞跟台灣人不同;
我在加拿大這麼久,好像還沒有看過幾個香港人會中文的呢....你的中文很好呀,只是有許多用詞跟台灣人不同;<br />我在加拿大這麼久,好像還沒有看過幾個香港人會中文的呢... 妳很厲害的 :))Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-76159110779646357922013-03-22T21:49:56.348-04:002013-03-22T21:49:56.348-04:00自幼讀書少,中文水平很差。我是香港人,在海外呢住的。自幼讀書少,中文水平很差。我是香港人,在海外呢住的。Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-76279709671085943602013-03-22T16:51:51.543-04:002013-03-22T16:51:51.543-04:00日本人會拿酒粨來養天然酵母,不過我沒有試過耶...
對了,很好奇... 你的中文用法好像不是台灣人...日本人會拿酒粨來養天然酵母,不過我沒有試過耶...<br /><br />對了,很好奇... 你的中文用法好像不是台灣人,可以請問你是哪裡人呢???Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-44967437874902506932013-03-22T07:48:23.202-04:002013-03-22T07:48:23.202-04:00謝謝你,它是完全沒有泡泡產生,我會試蘋果,士多啤梨,因家中有現成,希望到時仍能得你賜教.另請問酒粨可...謝謝你,它是完全沒有泡泡產生,我會試蘋果,士多啤梨,因家中有現成,希望到時仍能得你賜教.另請問酒粨可以有何用途呢? Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-86342101866365521372013-03-22T06:51:53.606-04:002013-03-22T06:51:53.606-04:00它都沒有長大.... 那是不是有許多氣泡產生呢???
不過依照你的敘述,我看你還是重新再養新的天然...它都沒有長大.... 那是不是有許多氣泡產生呢???<br /><br />不過依照你的敘述,我看你還是重新再養新的天然酵母吧。<br /><br />我會建議你、試試新鮮葡萄、或是蘋果 (鳳梨很容意失敗)Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-89493147888105824272013-03-22T03:56:38.340-04:002013-03-22T03:56:38.340-04:00多謝你的回應, 我從早上9點至下午2點都未有發酵大兩倍,正確是一點兒都沒有大,我後來亦將它放入冰霜﹐...多謝你的回應, 我從早上9點至下午2點都未有發酵大兩倍,正確是一點兒都沒有大,我後來亦將它放入冰霜﹐ 直至晚上11:50仍是一點兒都沒有發酵大﹐ 是否失敗呢?請賜教﹗Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-9644104674530170482013-03-21T16:45:14.563-04:002013-03-21T16:45:14.563-04:00是的、你現在看的這篇救是『起種』;
關於你的問題:
1. 如果你的天然酵母養得夠強壯,你可以在 St...是的、你現在看的這篇救是『起種』;<br />關於你的問題:<br />1. 如果你的天然酵母養得夠強壯,你可以在 Step 1 之後就拿來做麵包 (不過這種情況很少見,通常是要在 step 3 之後,它才會夠強)<br />2. 這篇講的是魯邦液種,是液態的種不是麵糰;所以我們是用少許的天然酵母液去慢慢家麵粉跟水,所以沒有甚麼要捨去一半的問題。<br />3. 我不太懂你的問題... 反正如果你如果暫時不用魯邦液種,只要冰進冰箱,兩三天都不會死掉的。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-31988178960762907382013-03-21T13:21:20.046-04:002013-03-21T13:21:20.046-04:00有幸發現你網誌,第一次學天然酵母,今日跟你教法step1,用菠蘿酵液100cc加入120g高筋麵粉,...有幸發現你網誌,第一次學天然酵母,今日跟你教法step1,用菠蘿酵液100cc加入120g高筋麵粉,現正等發酵.(請問這一part是否就是叫前文大公開講的 "起種"?<br />我要請教網主:我最困惑是以下問題,請多多賜教.<br />1.當這100cc加120g高筋麵粉完成放入冷藏後, 再取出回溫, 可以做包包嗎?搓好後還要再發酵才做型?<br />2.如完成放入冷藏後, 再取出回溫,直接跟現文中的step2去做?還是要將完成step1的麵糰切掉一半?<br />2.請問切掉一半出來做step2還是掉棄不用? <br />3.那麼瓶內的另一半如果不用放入冰霜,到什麼時候才可以用?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-32480338039605990972012-11-25T07:27:37.332-05:002012-11-25T07:27:37.332-05:00我記得 Peter Reinhart 的書裡面有教的呀~~~我記得 Peter Reinhart 的書裡面有教的呀~~~Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-28518124551275563842012-11-19T17:13:13.124-05:002012-11-19T17:13:13.124-05:00我又來了~~~
不知道家庭煮夫有沒可能分享一下拖鞋麵包的食譜呢?
我有Peter Reinhart...我又來了~~~<br /><br />不知道家庭煮夫有沒可能分享一下拖鞋麵包的食譜呢?<br />我有Peter Reinhart's的三本書<br />但是我剛剛用的是whole wheat的麵團(你網站裡面教的)<br />很想做做全麥的拖鞋麵包啊...小毛猴noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-18519365700686192242012-11-19T05:53:09.990-05:002012-11-19T05:53:09.990-05:00依照我的經驗是,三杯的麵粉、加半杯的 Crème de Levain (當然還有水啦)去揉成的麵糰,...依照我的經驗是,三杯的麵粉、加半杯的 Crème de Levain (當然還有水啦)去揉成的麵糰,大概要發酵 6 到 8 小時才可以完成地一次發酵;所以這都屬於 sour dough (長時間的發酵,麵糰自然有濃郁的酸味)<br /><br />至於你說的商業酵母跟 Crème de Levain 用量的換算,很抱歉,我並沒有科學的數據,因為各種天然養成的酵母活力都會不同(每次養出來的也會不同),所以我都是以肉眼觀察最後的發酵結果的.... 祝你成功!!!Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-82266608520643490452012-11-18T23:34:20.445-05:002012-11-18T23:34:20.445-05:00你好~
我又來請教啦~
感覺上我的酵母液,今晚已經有點小氣泡了,
我猜應該明後天就可以開始做麵包。...你好~<br /><br />我又來請教啦~<br />感覺上我的酵母液,今晚已經有點小氣泡了,<br />我猜應該明後天就可以開始做麵包。<br />不過現在有個疑問,就是麵包的天然酵母種,與速乾酵母的比例~該怎麼兌換?<br /><br />非常感謝啊!!!小毛猴noreply@blogger.com