tag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post527490150128078372..comments2023-09-29T10:51:54.795-04:00Comments on 家庭煮夫的玉膳坊: 天然酵母麵包 (Sourdough) 讓你延年益壽Tomhttp://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comBlogger7125tag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-24130141227215544922017-03-05T08:35:37.244-05:002017-03-05T08:35:37.244-05:00謝謝分享, 對我來說, 非常有幫助! 請問"de-gas"是什麼意思?謝謝分享, 對我來說, 非常有幫助! 請問"de-gas"是什麼意思?Connie Yimhttps://www.blogger.com/profile/11757146387055025212noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-37790441818724175572013-06-15T10:58:50.012-04:002013-06-15T10:58:50.012-04:00Hi Lisa 妳好,
這得要看妳是做哪一種麵包;
如果是法國麵包之類的,你不用揉,
如果是吐司麵包...Hi Lisa 妳好,<br />這得要看妳是做哪一種麵包;<br />如果是法國麵包之類的,你不用揉,<br />如果是吐司麵包的話,你得稍微揉一下,可是也用不到揉到出筋,只要揉到奶油跟麵糰完全均勻混合就好了。<br />因為長時間發酵,麵糰會自己產生筋度的。 :)Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-86454870242391444382013-06-14T23:05:00.827-04:002013-06-14T23:05:00.827-04:00請問如果要長時間醱酵,麵團需要打到出筋再整圓嗎?請問如果要長時間醱酵,麵團需要打到出筋再整圓嗎?Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/02040215847006316508noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-71541731275961994032012-07-04T05:02:57.710-04:002012-07-04T05:02:57.710-04:00hello Yash,
天然酵母的多寡除了會影響發酵時間 (水量的多寡當然也很重要;天然酵母除了需要...hello Yash,<br />天然酵母的多寡除了會影響發酵時間 (水量的多寡當然也很重要;天然酵母除了需要麵粉當養分,水也是重要的養分,水多、它會發得越好),也會影響到麵包的口味 (越久會越酸、口味越重),還有麵包的結構 (crumb) 會有更扎實 (嚼勁) 的感覺。<br />至於發酵時間跟天然酵母的比率,這就完全跟你養的天然酵母強度有關,所以你每次養出來的天然酵母都會有不同的發酵結果 (有的強一點、有的弱一點),這也是為什麼一般麵包店不用天然酵母的原因了 (很難控制發酵時間跟結果)。<br />而麵包的種類跟天然酵母的關聯,一般來說,你想要重口味的麵包 (像是德國酸麵包) 你就用少一點天然酵母液、讓麵糰發久一點,要是像吐司麵包之類,就多用點天然酵母液,這樣口味才不會太重...<br />簡單的辨別方法就是:如果你的麵包是要當作 sandwich 用的,口味盡量不要太重,這樣麵包才不會搶了 sandwich 的風采 (一個好吃的 sandwich 的內料扮演超過 50% 的主角,麵包的風味反而不要太凸出)。<br /><br />天然酵母液的種類大致上來說、也是相同的道理,白麵粉養的口味最淡,然後是全麥麵粉、然後是黑麥麵粉口味最重;所以,可以依照你想要的麵包口味跟用途,來決定用哪一種天然酵母;不同的天然酵母液當然是可以混合使用的 (這是屬於高手層級),混合的用意救是要調出不同風味的麵包,這也完全要靠不斷地嘗試它們之間的比率、然後去找到你最滿意的配方。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-17272757533229620042012-07-03T20:58:52.758-04:002012-07-03T20:58:52.758-04:00除了溫度、時間外,也可以用"酵母的量"去控制發酵時間~
謝謝你的重點提示。
但我...除了溫度、時間外,也可以用"酵母的量"去控制發酵時間~<br />謝謝你的重點提示。<br />但我有疑問<br />天然酵母的多寡固然影響發酵時間,還有其他影響嗎?( 口味&...?) <br />所佔的比例是依據什麼?(發酵時間,麵包種類...?)<br />天然酵種可以混著用嗎? (黑麥種 & 裸麥種 )<br />你文中提到"揉得很出筋的麵糰會跟天然酵母發的麵糰不同的... "-<br />Artusan Bread 大部分是雜糧粉那約略要幾分筋呢 ?<br />還是要看粉纇駔成的比例???<br /><br />前天做了裸麥酵種,活力還不錯,晚上要試試~<br /><br />YashAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/02142231311922546701noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-73520470728855119112012-07-03T05:40:59.312-04:002012-07-03T05:40:59.312-04:00看來 Yash 是家庭煮夫的同鄉喔... :D
你提到的幾個問題,都是我在學習過程中曾經碰到的,...看來 Yash 是家庭煮夫的同鄉喔... :D<br /><br />你提到的幾個問題,都是我在學習過程中曾經碰到的,最後我的結論就是"不可盡信書"... 食譜中教你的,只是基本常識,可是最後都要以你自己經驗跟判斷力來決定。<br /><br />以下是我個人的經驗:<br />首先,用手指頭去壓麵糰來測試麵糰的發酵程度、不太適用於用天然酵母發酵的麵糰;因為一般用商業酵母發酵、而且揉得很出筋的麵糰會跟天然酵母發的麵糰不同的... 所以,只要用肉眼觀察有兩倍大就行了。至於成型後的第二次發酵,只要約 1.5 倍大就好,這樣烤出來的麵包的結構會比較結實,比較符合 Artisan Breads 的標準。<br /><br />至於你說的發酵過程的溫度跟時間,<br />你說的 A 方法,室溫發酵一段時間後變2倍大時,請家人放冰箱;如果室溫是在攝氏 20 度以下的話,就算 12 小時的長期間發酵、不需放進冰箱都沒關係。(時間長、只是麵包會比較酸而已) 這也是為什麼有在賣那種專業低溫發酵箱,這就可以讓麵糰維持在 18 度左右長期發酵 (這也是日本人讓壽司保鮮的溫度)。OK, 現在重點來了,如果我的天然酵母麵糰在這 12 小時裡發得很快怎麼辦??? 那就用極少量的天然酵母液去發麵糰就好了!!! 記得,麵糰在適當的溫度之下是發得越久味道越香。我們這裡在地下室多半有 food cellar,夏天裡通常也可以維持 20 度以下,所以我就把麵糰放在 food cellar 裡長期發酵。<br />可是如果你家裡在夏天溫度很高的話 (25 度以上),妳還是在麵糰發到兩倍大以後、把它稍微 de-gas 一下,再它放到冰箱比較妥當。<br /><br />所以,你說的 B 方法、先放冰箱,回家數個小時前請家人從冰箱取出,這就是讓麵糰發得更久的好方法,(不過要注意,在冰箱裡大約只有攝氏 4 度的情況,天然酵母比較弱的發酵力,發酵到兩倍的時間是要長很多的!!!)而且通常冰箱發酵法的麵糰可以維持大約三天再拿出來做麵包的。<br /><br />希望我這些經驗對你有些幫助。Tomhttps://www.blogger.com/profile/11393472151067504643noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1350809903042153382.post-50213122222008003632012-07-02T21:41:29.617-04:002012-07-02T21:41:29.617-04:00你好
我小時候也是吃美乃斯東西長大的~
遠足或看棒賽轉播都有的吃
不過現在味道都變囉~(尤其是鹹水鴨...你好<br />我小時候也是吃美乃斯東西長大的~<br />遠足或看棒賽轉播都有的吃<br />不過現在味道都變囉~(尤其是鹹水鴨..)<br />做麵包才開始1.5個月<br />最近開始用天然酵種來發酵麵包<br />之前的觀念是片斷的<br />看了你的分享才比較有完整的概念<br />已經做了數次,都還蠻成功的<br />尤其台灣現在超熱,發酵時間無須太久~~<br />有2個問題想請教:<br />1麵糰到底要發多久?<br />基發 : 一般是說2倍大,手指頭壓下去不回彈...<br />最後發酵:2倍大,手指頭觸邊不回彈...<br />因為我發現用天然酵種,發越久~越蓬鬆越有彈性ㄟ<br />但是可以多久到怎樣的程度 你試過嗎???<br />2因為我是上班族,想利用上班時間讓他發酵<br /> 如果出門前已攪拌好麵糰,以下何者可行 A or B ???<br /> A,室溫發酵一段時間後變2倍大時,請家人放冰箱<br /> B,先放冰箱,回家數個小時前請家人從冰箱取出<br /> (溫度是現在的夏天, 我想冬天可能困擾較小 )<br /><br />YashAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/02142231311922546701noreply@blogger.com